Recado rojo
Recado rojo o pasta de achiote es una mezcla popular de especias. Ahora está fuertemente asociado con las cocinas mexicana y beliceña, especialmente de Yucatán y Oaxaca. La mezcla de especias suele incluir achiote, orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta de Jamaica, ajo y sal. Las semillas de achiote tiñen la mezcla de rojo y le dan un color rojo anaranjado distintivo a la comida.
La pasta se disuelve en jugo de limón, agua, aceite o vinagre, se usa como adobo para la carne o se frota directamente sobre ella. Luego, la carne se asa, se hornea, se asa a la parrilla o se asa a la parrilla. A veces, se agrega a la masa de maíz para crear un sabor y color picante en empanadas y tamales rojos. También puede ser un ingrediente al hacer tacos al pastor o chorizo.
Recado negro
Recado negro se elabora en regiones mayas: Yucatán México, Belice, Guatemala y Honduras.
El recado negro se elabora con chiles rojos secos quemados, granos de pimienta negra tostados, pimienta de Jamaica, comino, clavo y achiote, tortillas carbonizadas, cebolla y ajo, jugo de naranja agria, ajo, orégano y sal.
Las variantes de recado incluyen: recado blanco, recado mechado y recado español.