Raclette
Raclette (, francés: [ʁaklɛt]) es un plato suizo, también popular en los otros países alpinos, que se basa en calentar queso y raspar la parte derretida, y luego se suele servir con patatas hervidas. El queso raclette es históricamente un plato originario del cantón de Valais en Suiza. Este queso del Valais se beneficia de un AOP. El queso raclette también es un queso de tipo suizo comercializado específicamente para este plato.
La raclette también se sirve como comida callejera, pero a menudo con pan en lugar de papas.
Historia
Los platos de queso derretido se mencionaron en textos medievales de conventos suizos ya en 1291. El queso derretido fue consumido originalmente por campesinos en las regiones montañosas alpinas de los cantones de Valais y Friburgo (Suiza), y Saboya y Alta Saboya (Francia). Entonces se conocía en la parte de habla alemana de Suiza como Bratchäs o Bratkäse, "queso asado". Tradicionalmente, los pastores de vacas llevaban queso con ellos cuando transportaban vacas hacia o desde los pastos en las montañas. Por la noche, el queso se colocaba junto a una fogata para ablandarlo y luego se raspaba sobre el pan. Derretir queso tipo raclette frente al fuego está atestiguado en Valais desde 1574. Desde 1875, el término francés raclette se usa comúnmente para este plato. En la Exposición Cantonal de Sion de 1909, la raclette se promocionó como plato nacional de Valais. La raclette finalmente ganó popularidad nacional (e internacional) a partir de la Exposición Nacional de 1964.
En Valais, la raclette se suele servir con patatas, pepinillos (pepinos encurtidos fermentados), cebollas encurtidas, té negro, otras bebidas calientes o vino Fendant. Una opción francesa popular es servirlo con vino blanco, como el vino Savoy, pero también son comunes el Riesling y el pinot gris. Tradicionalmente, se consume con té negro, ya que se considera una bebida caliente para mejorar la digestión.
En Suiza, un raspador sirve continuamente a todos en el restaurante desde un horno colocado en una mesa separada o cerca de un fuego de leña. En Francia, los restauradores a menudo colocan un horno de raclette directamente sobre la mesa, en cuyo caso los invitados deben raspar.
El nombre del plato proviene del verbo francés racler, 'raspar'. Se refiere tanto al tipo de queso como al plato con el que se sirve.
Plato
La raclette es un plato originario de partes de Suiza. La ronda de queso raclette se calienta, ya sea frente al fuego o con una máquina especial, luego se raspa sobre los comensales. platos. En al menos un restaurante tradicional de Ginebra, el queso sólido se empala en un pincho junto al fuego para que gotee. Platos calientes con dos o tres rodajas de patata nueva hervida se colocan debajo para recoger las gotas y se sirven inmediatamente a los clientes, cuya cuenta se calcula por el número de porciones que comen.
Tradicionalmente, el derretimiento ocurre frente a un fuego abierto, con el gran trozo de queso frente al fuego. Luego se raspa regularmente el lado de fusión. Algunos restaurantes que sirven raclette utilizan una lámpara de calor para sustituir el fuego abierto, colocando el queso debajo de la lámpara a medida que el cliente pide y raspando el queso derretido, como en el método tradicional. El queso fundido se acompaña con patatas pequeñas y firmes (variedades Bintje, Charlotte o Raclette), pepinillos (pepinillos), cebollas en escabeche y carne seca, como jambon cru/cuit, salami y viande des Grisons., y para beber, kirsch, té negro o de hierbas o vino blanco de un viñedo de Valais (un vino Fendant de la uva Chasselas).
Una forma moderna de servir la raclette consiste en una parrilla eléctrica de mesa con sartenes pequeñas, conocidas como coupelles, en las que se derriten rebanadas de queso raclette. Esta nueva forma se ha utilizado desde la década de 1950. Generalmente, la parrilla está coronada por una placa caliente o una plancha. En Suiza, la raclette eléctrica se llama "raclonette". El dispositivo se coloca en el centro de la mesa. El queso se lleva a la mesa cortado en lonchas, acompañado de platos de papas hervidas o al vapor, otras verduras y embutidos (carnes varias). Luego se mezclan con papas y se cubren con queso en las pequeñas cupelles en forma de cuña que se colocan debajo de la parrilla para derretir y dorar el queso. Alternativamente, las rebanadas de queso se pueden derretir y simplemente verter sobre la comida en el plato. El énfasis en la cena de raclette está en comer y beber relajado y sociable, la comida a menudo dura varias horas. Los supermercados franceses y otros europeos generalmente almacenan tanto el aparato de parrilla como las selecciones de embutidos y quesos en lonchas, especialmente en Navidad. Los restaurantes también ofrecen noches de raclette para fiestas o cenas.
"Vercolina" es una raclette en la que se utiliza Bleu du Vercors-Sassenage. En Franche-Comté, el Bleu de Gex (o "Bleu du Haut Jura") y Morbier, ambos DOP, se utilizan como variantes.
- Ejemplos de raclettes
Un queso medio raclette que se derrite en un fuego de madera mientras que la otra mitad está siendo raspada de su parte fundida en un plato.
Secciones de la raclette para la cocina individual
Una rebanada de raclette cocinada con una sartén individual en una parrilla eléctrica
Pétalos fabricados comercialmente cuatros que consisten en queso raclette en patatas hervidas
