Rábano picante
Rábano picante (Armoracia rusticana, sin. Cochlearia armoracia) es una planta perenne de la familia Brassicaceae (que también incluye mostaza, wasabi, brócoli, repollo y rábano). Es un vegetal de raíz, cultivado y utilizado en todo el mundo como especia y como condimento. La especie es probablemente originaria del sureste de Europa y el oeste de Asia.
Descripción
El rábano picante crece hasta 1,5 metros (5 pies) de altura, con hojas sin lóbulos de color verde brillante sin pelo de hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de largo que pueden confundirse con muelles (Rumex). Se cultiva principalmente por su raíz grande, blanca y cónica. Las flores blancas de cuatro pétalos son perfumadas y nacen en densas panículas. Las plantas establecidas pueden formar parches extensos y volverse invasoras a menos que se manejen con cuidado.
La raíz de rábano picante intacta tiene poco aroma. Cuando se corta o se ralla, las enzimas del interior de las células vegetales digieren la sinigrina (un glucosinolato) para producir isotiocianato de alilo (aceite de mostaza), que irrita las membranas mucosas de los senos paranasales y los ojos. Una vez expuesto al aire o al calor, el rábano picante pierde su acritud, se oscurece y desarrolla un sabor amargo.
Historia
El rábano picante se cultiva desde la antigüedad. Dioscórides enumeró el rábano picante igualmente como Persicon sinapi (Diosc. 2.186) o Sinapi persicum (Diosc. 2.168), que La Historia Natural de Plinio reportada como Persicon napy; Cato habla de la planta en sus tratados sobre agricultura y un mural en Pompeya muestra la planta. El rábano picante es probablemente la planta mencionada por Plinio el Viejo en su Historia Natural bajo el nombre de Amoracia, y recomendada por él por sus cualidades medicinales, y posiblemente el rábano silvestre, o raphanos agrios de los griegos. Los primeros herbolarios del Renacimiento Pietro Andrea Mattioli y John Gerard lo mostraron bajo Raphanus. Su género linneano moderno Armoracia fue aplicado por primera vez por Heinrich Bernhard Ruppius, en su Flora Jenensis, 1745, pero el propio Linneo la llamó Cochlearia armoracia.
Tanto la raíz como las hojas se usaban como medicina tradicional durante la Edad Media. La raíz se usó como condimento en carnes en Alemania, Escandinavia y Gran Bretaña. Fue introducido en América del Norte durante la colonización europea; tanto George Washington como Thomas Jefferson mencionan el rábano picante en las cuentas del jardín. Los nativos americanos lo usaban para estimular las glándulas, evitar el escorbuto y como tratamiento diaforético para el resfriado común.
William Turner menciona el rábano picante como Red Cole en su "Herbal" (1551-1568), pero no como condimento. En The Herball, or Generall Historie of Plantes (1597), John Gerard la describe con el nombre de raphanus rusticanus, afirmando que se da de forma silvestre en varias partes de Inglaterra. Después de referirse a sus usos medicinales, dice:
[T]he Caballo Radish estampado con un poco de vinagre puesto en él, es comúnmente utilizado entre los alemanes para la salsa para comer pescado con y tal como carnes que hacemos mostaza.
Etimología y nombres comunes
La palabra rábano picante está atestiguada en inglés desde la década de 1590. Combina la palabra caballo (anteriormente utilizada en sentido figurado para significar fuerte o tosco) y la palabra rábano.
En Europa Central y del Este, el rábano picante se llama khren, hren y ren (en varias grafías como kren) en muchos idiomas eslavos, en Austria, en partes de Alemania (donde no se usa el otro nombre alemán Meerrettich), en el noreste de Italia y en yiddish (כריין transcrito como khreyn). Es común en Ucrania (bajo el nombre de хрін, khrin), en Bielorrusia (bajo el nombre de хрэн, chren), en Polonia (bajo el nombre de chrzan), en la República Checa (křen), en Eslovaquia (chren), en Rusia (хрен, khren), en Hungría (torma), en Rumania (hrean), en Lituania (krienai), y en Bulgaria (bajo el nombre de хрян).
Cultivo
El rábano picante es perenne en las zonas de rusticidad 2 a 9 y se puede cultivar como anual en otras zonas, aunque no con tanto éxito como en zonas con una temporada de crecimiento larga y temperaturas invernales lo suficientemente frías como para asegurar la latencia de la planta. Después de que la primera helada en otoño mata las hojas, se extrae la raíz y se divide. Se cosecha la raíz principal y se replantan uno o más brotes grandes de la raíz principal para producir la cosecha del próximo año. El rábano picante que se deja intacto en el jardín se propaga a través de brotes subterráneos y puede volverse invasivo. Las raíces más viejas que quedan en el suelo se vuelven leñosas, después de lo cual ya no son útiles culinariamente, aunque las plantas más viejas se pueden desenterrar y volver a dividir para comenzar nuevas plantas. Las hojas tempranas de la temporada pueden ser distintivamente diferentes, puntiagudas asimétricas, antes de que comiencen a desarrollarse las típicas hojas maduras planas y anchas.
Plagas y enfermedades
Generalmente introducidos por accidente, los "gusanos de la col", las larvas de Pieris rapae, la pequeña mariposa blanca, son una plaga de oruga común en el rábano picante. Los adultos son mariposas blancas con manchas negras en las alas anteriores que comúnmente se ven volando alrededor de las plantas durante el día. Las orugas son de color verde aterciopelado con tenues rayas amarillas que corren a lo largo por la espalda y los lados. Las orugas completamente desarrolladas miden alrededor de 25 milímetros (1 pulgada) de largo. Se mueven lentamente cuando se les pincha. Pasan el invierno en cajas de pupas verdes. Los adultos comienzan a aparecer en los jardines después de la última helada y son un problema durante el resto de la temporada de crecimiento. Hay de tres a cinco generaciones superpuestas al año. Las orugas maduras mastican agujeros grandes e irregulares en las hojas dejando intactas las venas grandes. La recolección manual es una estrategia de control eficaz en los huertos familiares.
Producción
En los Estados Unidos, el rábano picante se cultiva en varias áreas, como Eau Claire, Wisconsin, y Tule Lake, California. El crecimiento más concentrado ocurre en la región de Collinsville, Illinois.
30 000 toneladas métricas de rábano picante se producen anualmente en Europa, de las cuales Hungría produce 12 000, lo que lo convierte en el mayor productor individual.
Usos culinarios
El distintivo sabor picante del rábano picante proviene del compuesto isotiocianato de alilo. Al triturar la pulpa del rábano picante, la enzima mirosinasa se libera y actúa sobre los glucosinolatos sinigrina y gluconasturtina, que son precursores del isotiocianato de alilo. El isotiocianato de alilo sirve a la planta como defensa natural contra los herbívoros. Dado que el isotiocianato de alilo es dañino para la planta misma, se almacena en la forma inofensiva del glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Cuando un animal mastica la planta, el isotiocianato de alilo se libera y repele al animal. El isotiocianato de alilo es un compuesto inestable que se degrada en el transcurso de los días a 37 °C (99 °F). Debido a esta inestabilidad, las salsas de rábano picante carecen del sabor picante de las raíces recién trituradas.
Los cocineros pueden usar los términos "rábano picante" o "rábano picante preparado" para referirse a la raíz triturada (o rallada) de la planta de rábano picante mezclada con vinagre. El rábano picante preparado es de color blanco a beige cremoso. Se puede almacenar hasta por 3 meses en refrigeración, pero eventualmente se oscurecerá, lo que indica menos sabor. Las hojas de la planta son comestibles, ya sea cocidas o crudas cuando son jóvenes, con un sabor similar pero más débil que las raíces.
En Pesaj, muchos judíos Ashkenazi (fuera de Israel) usan rábano picante rallado como una opción para Maror (hierbas amargas) en el Séder de Pesaj.
Salsa de rábano picante
La salsa de rábano picante hecha con raíz de rábano picante rallada y vinagre es un condimento común en el Reino Unido, en Dinamarca (con azúcar añadida) y en Polonia. En el Reino Unido, por lo general se sirve con rosbif, a menudo como parte de un tradicional asado dominical, pero se puede usar en otros platos, como sándwiches o ensaladas. Una variación de la salsa de rábano picante, que en algunos casos puede sustituir el vinagre por otros productos como jugo de limón o ácido cítrico, se conoce en Alemania como Tafelmeerrettich. También está disponible en el Reino Unido la mostaza de Tewkesbury, una mezcla de mostaza y rábano picante rallado originaria de la época medieval y mencionada por Shakespeare (Falstaff dice: "su ingenio es tan grueso como la mostaza de Tewkesbury" en Henry IV Part II). Una mostaza similar, llamada Krensenf o Meerrettichsenf, es común en Austria y partes de Alemania. En Francia, la salsa au raifort se utiliza en la cocina alsaciana. En Rusia, la raíz de rábano picante generalmente se mezcla con ajo rallado y una pequeña cantidad de tomates para darle color (salsa Khrenovina).
En EE. UU., el término "salsa de rábano picante" se refiere al rábano picante rallado combinado con mayonesa o aderezo para ensaladas. En Dinamarca se mezcla con nata montada y, como tal, se utiliza encima de los tradicionales sándwiches abiertos daneses con rodajas de ternera (hervida o fileteada). El rábano picante preparado es un ingrediente común en los cócteles Bloody Mary y en la salsa de cóctel, y se usa como salsa o para untar en sándwiches. La crema de rábano picante es una mezcla de rábano picante y crema agria y se sirve en su jugo para una cena de costillas.
Verdura
En Europa, hay dos variedades de chrain. "Rojo" chrain se mezcla con remolacha roja y "blanco" chrain no contiene remolacha. Chrain es parte de la Pascua cristiana y la tradición de la Pascua judía (como maror) en Europa del Este y Central.
- En partes del sur de Alemania "kren" es un componente de la tradicional cena de bodas. Se sirve con carne cocida y un dip hecho de lingonberry para equilibrar la leve calidez de los Kren.
- En Polonia, se llama una variedad con remolacha roja ćwikła z chrzanem o simplemente ćwikła.
- En Rusia, un ingrediente muy popular para los pepinos, tomates, hongos.
- En la cocina judía europea de Ashkenazi, el beetroot caballo se sirve comúnmente con peces gefilte.
- En Transilvania y otras regiones rumanas, la remolacha roja con el caballo se utiliza como ensalada servida con platos de cordero en Pascua sfecla cu hrean.
- En Serbia, ren es un condimento esencial con carne cocida y cerdo recién asado.
- En Croacia, a menudo se come con jamón hervido o carne de res.
- En Eslovenia, y en las regiones italianas adyacentes de Friuli Venezia Giulia y cerca de la región italiana de Veneto, la rallada de caballos (a menudo engrasada y mezclada con crema agria, vinagre, huevos duros o manzanas) es también un plato tradicional de Pascua.
- En las regiones italianas de Lombardía, Emilia-Romagna, y Piamonte, se llama Barbaforte (barba fuerte) y es un acompañamiento tradicional bollito misto; mientras que en regiones nororientales como Trentino-Alto Adige/Südtirol, Veneto y Friuli-Venezia Giulia, todavía se llama kren o cren. En la región sur de Basilicata se conoce como rafano y utilizados para la preparación de rafanata, un plato principal hecho de caballo, huevos, queso y salchicha.
- Horseradish también se utiliza como ingrediente principal para las sopas. En Polonia, la sopa de caballo es un plato común del Día de Pascua.
Relación con el wasabi
Fuera de Japón, el condimento japonés wasabi, aunque tradicionalmente se prepara a partir de la verdadera planta de wasabi (Wasabia japonica), ahora se suele hacer con rábano picante debido a la escasez de la planta de wasabi. El nombre botánico japonés del rábano picante es seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), o "wasabi occidental". Ambas plantas son miembros de la familia Brassicaceae.
Contenido nutricional
En una cantidad de 100 gramos, el rábano picante preparado proporciona 48 calorías y tiene un alto contenido de vitamina C con un contenido moderado de sodio, ácido fólico y fibra dietética, mientras que el contenido de otros nutrientes esenciales es insignificante. En una porción típica de una cucharada (15 gramos), el rábano picante no proporciona un contenido de nutrientes significativo.
El rábano picante contiene aceites volátiles, especialmente aceite de mostaza.
Usos biomédicos
La enzima peroxidasa de rábano picante (HRP), que se encuentra en la planta, se usa ampliamente en biología molecular y bioquímica principalmente por su capacidad para amplificar una señal débil y aumentar la detectabilidad de una molécula objetivo. HRP se ha utilizado en décadas de investigación para visualizar bajo microscopía y evaluar de manera no cuantitativa la permeabilidad de los capilares, particularmente los del cerebro.