Queso stilton
Stilton es un queso inglés, producido en dos variedades: Azul, al que se le añade Penicillium roqueforti para generar un olor y sabor característicos, y Blanco, que no lo tiene. A ambos se les ha otorgado el estatus de denominación de origen protegida (DOP) por parte de la Comisión Europea, lo que requiere que solo el queso producido en los tres condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire pueda llamarse Stilton. El queso toma su nombre del pueblo de Stilton, ahora en Cambridgeshire, donde se vende desde hace mucho tiempo.
Historia
A Frances Pawlett (o Paulet), una quesera de Wymondham, Leicestershire, se le ha atribuido tradicionalmente el establecimiento de la forma y el estilo del queso Stilton moderno en la década de 1720, pero también se han nombrado otros. La investigación de principios del siglo XIX publicada por William Marshall proporciona lógica e historia oral para indicar un continuo entre el queso Stilton producido localmente y el desarrollo posterior de una industria comercial de alta rotación que importa queso producido en otros lugares, bajo la dirección local. Una receta para un queso Stilton fue publicada en 1726 por Richard Bradley, más tarde primer profesor de botánica en la Universidad de Cambridge.
Otra de las primeras referencias impresas al queso Stilton provino de William Stukeley en 1722. Daniel Defoe en su obra de 1724 A Tour thro' toda la isla de Gran Bretaña señala: "Pasamos por Stilton, una ciudad famosa por el queso, que se llama 'd nuestro queso parmesano inglés, y se lleva a la mesa con los ácaros o los gusanos lo rodean, tan gruesos, que traen una cuchara para que comas los ácaros, como haces con el queso."
Según la Asociación de Queseros de Stilton, la primera persona en comercializar el queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill, propietario del Bell Inn en Great North Road, en el pueblo de Stilton, Huntingdonshire, (ahora un distrito administrativo de Cambridgeshire). La tradición dice que en 1730, Thornhill descubrió un queso azul distintivo mientras visitaba una pequeña granja cerca de Melton Mowbray en la zona rural de Leicestershire, posiblemente Wymondham. Se enamoró del queso e hizo un acuerdo comercial que otorgó a Bell Inn los derechos exclusivos de comercialización a Blue Stilton. Poco después, se entregaban allí carretas llenas de queso. El pueblo se encontraba en Great North Road, una ruta principal de diligencias entre Londres y el norte de Inglaterra, para que Thornhill pudiera promover las ventas y la fama de Stilton se extendiera rápidamente.
En 1936, los Queseros Stilton' (SCMA) se formó para cabildear por una regulación para proteger la calidad y el origen del queso. En 1966, Stilton recibió protección legal a través de una marca registrada de certificación, el único queso británico que recibió ese estatus.
Estado de fabricación y DOP
Las vetas azules distintivas de Blue Stilton se crean al perforar la corteza del queso con agujas de acero inoxidable, lo que permite que entre aire en el centro. El proceso de elaboración y maduración dura entre nueve y doce semanas.
Para que el queso use el nombre "Stilton", debe estar hecho en uno de los tres condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire y usar leche local pasteurizada. Los fabricantes de Stilton en estos países recibieron protección bajo la ley europea como una denominación de origen protegida (DOP) en 1996. El queso sigue protegido por su DOP incluso después del Brexit, bajo la ley de la UE (en la UE e Irlanda del Norte) y bajo la ley del Reino Unido (Inglaterra, Escocia y Gales).
En septiembre de 2016, solo seis lecherías tenían licencia para fabricar Stilton (tres en Leicestershire, dos en Nottinghamshire y una en Derbyshire), cada una de las cuales estaba sujeta a auditorías periódicas por parte de una agencia de inspección independiente acreditada según la norma europea EN 45011. Cuatro de las las lecherías con licencia tienen su sede en el Valle de Belvoir, que se extiende a ambos lados de las fronteras de Nottinghamshire/Leicestershire/Lincolnshire. Esta área se considera comúnmente como el corazón de la producción de Stilton, con lecherías ubicadas en la ciudad de Melton Mowbray y las aldeas de Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson y Saxelbye. Otra lechería de Leicestershire estaba en los terrenos de Quenby Hall, cerca del pueblo de Hungarton, fuera de los límites generalmente aceptados del Valle de Belvoir. Quenby Hall reinició la producción de Stilton en una nueva lechería en agosto de 2005 (la antigua lechería databa del siglo XVIII), pero el negocio cerró en 2011.
El queso Stilton se elabora en Derbyshire desde 1900, originalmente en Hartington. La antigua lechería con licencia propiedad de Dairy Crest que producía el producto en Hartington fue adquirida por la lechería Long Clawson en 2008 y cerró en 2009, con su producción transferida a Leicestershire. Dos ex empleados establecieron Hartington Creamery en Pikehall en el distrito de Hartington, que obtuvo la licencia en 2014. Pronto se les unieron tres socios adicionales y este negocio es el más pequeño de las seis compañías con licencia para fabricar Stilton. En marzo de 2021, Hartington Stilton comercializaba en el Reino Unido, pero también exportaba a los EE. UU. y la UE; acababa de empezar a exportar a Canadá. El director de la compañía le dijo a la BBC que tenían "un aumento en el interés y las ventas al consumidor de los EE. UU." pero tuvo que dejar de vender a la Unión Europea después del Brexit debido al costo de un certificado de veterinario.
El queso Stilton no se puede hacer en el pueblo de Stilton, que le dio su nombre al queso, porque no se encuentra en ninguno de los tres condados permitidos, sino en el condado administrativo de Cambridgeshire y el histórico condado de Huntingdonshire. Original Cheese Company solicitó a Defra que modificara la DOP de Stilton para incluir el pueblo, pero la solicitud fue rechazada en 2013.
El queso Stilton también se fabricaba en Staffordshire. La familia Nuttall de Beeby, Leicestershire, abrió una fábrica de queso Stilton en Uttoxeter en 1892 para aprovechar la leche local y las buenas conexiones de transporte. Sin embargo, esta empresa no duró mucho y el sitio se convirtió en una lechería general.
Características protegidas
To be labelled as "Blue Stilton " in the EU, a cheese must:
- ser hecho específicamente en los condados de Derbyshire, Leicestershire o Nottinghamshire,
- de ser posible, utilizar exclusivamente leche producida y pasteurizada localmente,
- tienen la forma cilíndrica tradicional,
- forma su propia costra o capa,
- No te preocupes,
- contienen venas azules que irradian desde el centro,
- tener un "perfil de sabor típico de Stilton",
- y tener un mínimo de 48% de grasa de leche en la materia seca.
En particular, en caso de escasez local de leche, la leche puede obtenerse de los condados circundantes de Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Greater Manchester, Cheshire, Yorkshire o Lincolnshire.
En promedio, el queso Stilton terminado tiene un contenido típico de grasa del 35 % y un contenido de proteína del 23 %.
Quesos similares
Varios quesos azules se elaboran de manera similar al Blue Stilton. Estos adquieren sus vetas azules y su sabor distintivo del uso de uno o más hongos saprotróficos, como Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum. Desde que entró en vigor la DOP, algunos supermercados británicos han almacenado un "queso azul británico" genérico. Otros fabricantes han adoptado sus propios nombres y estilos. Otros quesos azules típicos británicos son el Oxford Blue y el Shropshire Blue. Stichelton es un queso azul inglés prácticamente idéntico al Blue Stilton, pero debido a que no utiliza leche pasteurizada ni cuajo producido en fábrica, legalmente no puede llamarse Stilton, debido a su estado de DOP.
Muchos países tienen quesos azules. Italia, por ejemplo, tiene Gorgonzola azul verdoso elaborado con leche de vaca. Francia tiene quesos azules como el Fourme d'Ambert de Auvergne, elaborado con leche de vaca, y el Roquefort, elaborado con leche de oveja. Dinamarca produce queso azul danés. Algunos de los muchos quesos de los Países Bajos son azules, como el Ruscello.
Consumo
Blue Stilton a menudo se come con apio o peras. Se agrega comúnmente como saborizante a la sopa de verduras, especialmente a la crema de apio o brócoli. De lo contrario, se come con varias galletas saladas, bizcochos o pan. Se puede usar para hacer una salsa de queso azul para servir rociada sobre un bistec, o el queso se puede desmenuzar sobre una ensalada. Tradicionalmente, un vino de cebada o un oporto se combina con Blue Stilton, pero también va bien con jerez dulce o vino de Madeira. La práctica de hacer un hueco en el centro de un queso Stilton y verter vino de Oporto en él está en desuso; sin embargo, esta combinación se ha comercializado en tubos con tapa de rosca 'como la pasta de dientes'. El queso se come tradicionalmente en Navidad. La corteza del queso se forma de forma natural durante el proceso de envejecimiento y es comestible, a diferencia de la corteza de algunos otros quesos, como el Edam o el Port Salut.
A White Stilton no se le ha introducido el moho Penicillium roqueforti, que de lo contrario daría lugar a las vetas azules que normalmente se asocian con Stilton. Es un queso desmenuzable, cremoso y de textura abierta que ahora se usa ampliamente como base para mezclar con albaricoque, jengibre y cítricos o frutas de vid para crear quesos de postre y también se ha usado como saborizante para chocolate.
El queso Huntsman se elabora con Blue Stilton y Double Gloucester.
Influencia cultural
El autor inglés G. K. Chesterton escribió varios ensayos sobre el queso, específicamente sobre la ausencia del queso en el arte. En uno de estos, recuerda un momento en que visitó un pequeño pueblo en los pantanos de Inglaterra, que resultó ser Stilton. Su experiencia en Stilton le dejó una profunda huella, que expresó a través de la poesía en su "Sonnet to a Stilton Cheese":
Stilton, deberías estar viviendo a esta hora.
Y así eres. Ni la gracia perdida así;
Inglaterra tiene necesidad de ti, y yo también...
Es una Fen. Por lo que el ojo puede azotar,
Liga tras liga de hierba de la torre Lincoln
Para Stilton en los campos, es una Fen.
Sin embargo, este queso alto, por elección de hombres fenland,
Como un volcán verde alto se levantó en el poder.
Vivir y beber mucho tiempo ya no son,
Y la religión pura leyendo "Las palabras de refugio",
Y robusta hombría sentada todo el día
Arranca, como este queso que se desmorona hasta su núcleo;
Mientras mi digestión, como la Casa de los Señores,
Las cargas más pesadas sobre sí misma se ponen.
Did you mean:
This is in part a parody of William Wordsworth 's sonnet "London, 1802 ", the opening line of which was "Milton! thou shouldst be living at this hour."
George Orwell escribió un ensayo, "In Defense of English Cooking", publicado por primera vez en el Evening Standard el 15 de diciembre de 1945. Mientras enumeraba los puntos culminantes de la cocina británica, él toca a Stilton: "Luego están los quesos ingleses. No hay muchos de ellos, pero me imagino que Stilton es el mejor queso de su tipo en el mundo, con Wensleydale no muy lejos."
La Asociación de Fabricantes de Queso Stilton produjo una fragancia llamada Eau de Stilton, que era "muy diferente a los perfumes muy dulces que hueles flotando por la calle cuando alguien pasa junto a ti&#. 34;
Showing translation forThe search for an unpasteurised Stilton cheese was a plot element of a Chef! episode titled "The Big Cheese ", aired on BBC1 on 25 February 1993.
Did you mean:A character named G. D''Darcy "Stilton " Cheesewright appears in several of the Jeeves novels of P. G. Wodehouse.