Queso münster

Munster (Pronunciación francesa: [mœ̃stɛʁ]), Munster-géromé, o (alsaciano) Minschterkaas, es un queso tierno con un sabor y aroma fuerte, elaborado principalmente con leche. Producido por primera vez en los Vosgos, entre las regiones de Alsacia-Lorena y Franco Condado en Francia. El nombre "Munster" Proviene de la ciudad alsaciana de Munster, donde, entre las abadías y monasterios de Vosgos, el queso se conservaba y maduraba en las casas de los monjes. bodegas.

Historia

Este queso se originó en Admodiation, una zona en la cima de las montañas Vosgian de Francia, llamada "Chaumes" o "Les grandes Chaumes" (comitatus Calvomontensis). Calvomontensis es el latín para una cima de montaña sin bosques.

Ya en 1371, y posiblemente antes, estos territorios estaban ocupados por rebaños de ganado conducidos por hombres, llamados "marcaires" (del alsaciano "Malker", ordeñador en inglés), pastaban allí entre mayo y septiembre. Cuando los rebaños regresaban a sus valles, los pastores de ganado pagaban primero los honorarios y diezmos a los propietarios religiosos y políticos de los pastos de verano o simplemente a los financiadores de estas migraciones. Durante la época feudal estos propietarios poseían todos los bienes, seres vivos, derechos de pasto y ganado. Los que pastoreaban eran conocidos como siervos.

Esta población serrana pagaba sus deudas con queso y tarros de mantequilla. Los señores fueron los primeros establecimientos religiosos, mujeres como las chanoines de Remiremont o de Andlau, u hombres como las chanoines o canónigos de Murbach o Saint-Dié, benedictinos de Munster, Senones, Moyenmoutier y otras zonas monásticas. Entre sus protectores políticos se encontraban el duque de Lorena, el conde de Salm, el conde de Ribeaupierre y otros nobles alsacianos.

Durante el siglo XVII, esta tradición, aunque desapareció, se mantuvo en dos lugares especiales, Gérardmer en la parte occidental de Lorena de la cordillera principal y Munster en la parte oriental y alsaciana. De ahí los dos nombres de este queso, gérômé y Munster escritos con poca letra.

DOP en la Unión Europea

En la Unión Europea, el queso Munster está protegido por una Denominación de Origen Controlada (AOC). Esta certificación pone bajo control los principales pasos del proceso del queso. Los productores están obligados a observar rigurosamente:

• Una zona limitada de producción de leche, incluida una parte importante de Vosges, cerca de las montañas de Alsacia; los departamentos Haut-Rhin y Bas-Rhin; algunas comunas en el departamento Haute-Saône; Territorio Belfort; y los cantones de los departamentos Moselle y Meurthe-et-Moselle.
• Características exactas de la transformación del queso.

Se elabora a partir de leche de vaca no pasteurizada llamada leche "cruda". o leche cruda, procedente de la zona de denominación controlada anteriormente descrita. Este queso blanco tierno tiene forma de cilindros planos, con dos dimensiones comunes: el pequeño Munster gérômé tiene un diámetro de 7 a 12 cm (2,8 a 4,7 pulgadas); El Munster gérômé grande (comúnmente llamado simplemente Munster) tiene un diámetro de 13 a 19 cm (5,1 a 7,5 pulgadas).

• Queso afinamiento

La corteza del queso debe lavarse periódicamente. Se madura en bodegas húmedas durante cinco semanas para los formatos más pequeños (unos 300 g) y hasta 2 o 3 meses para los más grandes (unos 1500 g). Durante este período, la cáscara se lava periódicamente con salmuera. La humedad añadida ayuda al desarrollo de bacterias que le dan a este queso su sabor y color particulares.

• Control de calidad se mantiene en almacenamiento, embalaje y etiquetado (llamado étiquetage). El queso, ahora redondeado con un contenido de grasa del 45% en materia seca, tiene un diámetro entre 12 y 20 cm (8 in), y un espesor entre 3 cm (1 in) y 5 cm (2 in). Normalmente se vende sin rotura en una cama de paja, pero para la exportación puede ser envuelto en celofán o plástico transparente. El queso debe tener una cáscara brillante de ladrillo brillante o naranja, con humedad aparente en ella; un cuerpo semi-blando; un olor muy fuerte y penetrante; y un sabor muy fuerte. Los defectos pueden ser un cuerpo sin aripiar (crumbly), una corteza rota, demasiado salada o demasiado vieja y overdone.

El Munster géromé alcanza su mejor momento en verano y otoño, cuando se elabora con leche de la haute chaumes ("rastrojo alto" ) de pastos ya segados para obtener heno de verano en las montañas de los Vosgos. Los mejores quesos, en opinión de algunos, proceden de la propia haute vallée de Munster, pero este queso también se elabora en Lapoutroie, Sainte-Marie-aux-Mines, Villé y otras pueblos prácticamente o en los Vosgos occidentales, en Lorena. Las opiniones locales varían mucho sobre cuál es la mejor fuente según sus gustos individuales.

Generización del término

Aunque se produjo por primera vez en Francia, la producción de queso Munster ha crecido fuera de la región histórica de la DOP, lo que fuera de la Unión Europea ha llevado a la generecización del término "munster". El queso también se conoce como “muenster cremoso” en los Estados Unidos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha establecido lo que se conoce como estándares de identidad (SOI). Los SOI establecen el nombre común de un alimento y definen la naturaleza básica de ese alimento y sus ingredientes. El Código de Regulaciones Federales de EE.UU. Título 21--ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS, CAPÍTULO I--ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS, SUBCAPÍTULO B--ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO establece el proceso de producción del queso “muenster”. Este SOI, además de establecer “muenster” como el nombre del producto para este tipo de queso producido en los Estados Unidos, también se aplicaría a cualquier queso “muenster” importado de países fuera de los Estados Unidos.