Queso Mozzarella

Mozzarella (, italiano: [mottsaˈrɛlla]; napolitano: muzzarella [muttsaˈrɛllə]) es un queso del sur de Italia elaborado tradicionalmente con leche de búfala italiana mediante el método de la pasta hilada.

La mozzarella fresca es generalmente blanca, pero cuando se sazona se torna de color amarillo claro dependiendo de la dieta del animal. Debido a su alto contenido de humedad, tradicionalmente se sirve al día siguiente de su elaboración, pero se puede conservar en salmuera hasta una semana o más si se vende en paquetes sellados al vacío. La mozzarella de bajo contenido de humedad se puede mantener refrigerada hasta por un mes, aunque se vende mozzarella de bajo contenido de humedad rallada con una vida útil de hasta seis meses. La mozzarella se usa para la mayoría de los tipos de pizza y varios platos de pasta o se sirve con rodajas de tomate y albahaca en la ensalada Caprese.

Etimología

Mozzarella, derivado de los dialectos del sur de Italia que se hablan en Apulia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata, Lazio y Marche, es la forma diminuta de mozza ("cortar"), o mozzare ("cortar") derivado del método de trabajo. El término se menciona por primera vez en 1570, citado en un libro de cocina de Bartolomeo Scappi, que dice "crema de leche, mantequilla fresca, queso ricotta, mozzarella fresca y leche". También se cita a menudo una referencia anterior que describe la mozzarella. Monseñor Alicandri afirma que en el siglo XII el Monasterio de San Lorenzo, en Capua, Campania, ofrecía a los peregrinos un trozo de pan con "mozza".

Tipos

La mozzarella, reconocida como especialidad tradicional garantizada (TSG/STG) desde 1996 en la UE, está disponible fresca, generalmente enrollada en una bola de 80 a 100 gramos (2,8 a 3,5 oz) o unos 6 cm (2,4 in) de diámetro y, a veces, hasta 1 kg (2,2 lb) o unos 12 cm (4,7 in) de diámetro. Se remoja en agua salada (salmuera) o suero, y otras veces se le agrega ácido cítrico y se seca parcialmente (desecado), siendo su estructura más compacta. En esta última forma se suele utilizar para preparar platos cocinados al horno, como lasaña y pizza.

Cuando se retuerce para formar una trenza, la mozzarella se llama treccia. La mozzarella también está disponible en variedades ahumadas (affumicata) y envasadas con humedad reducida.

Ovolini se refiere a bocconcini de menor tamaño y, a veces, a bocconcini de cereza.

Variantes

Se han formulado y preparado específicamente varias variantes para pizza, como el queso mozzarella de bajo contenido de humedad. El Diccionario Internacional de Alimentos y Cocina define este queso como "un queso suave de cuajada hilada similar a la Mozzarella elaborado con leche de vaca" que se "[u]sita particularmente para pizzas y [que] contiene algo menos de agua que la verdadera mozzarella".

La mozzarella parcialmente descremada con bajo contenido de humedad, ampliamente utilizada en la industria de servicios de alimentos, tiene un bajo contenido de galactosa, según algunos consumidores. preferencia por el queso en la pizza para tener un dorado bajo o moderado. Algunos quesos para pizza derivados de variantes de mozzarella descremada se diseñaron para que no requieran envejecimiento ni el uso de iniciador. Otros se pueden hacer mediante la acidificación directa de la leche.

Leche de búfala

En Italia, el queso se produce en todo el país utilizando leche de búfala italiana con el nombre oficial del gobierno Mozzarella di latte di bufala porque la búfala italiana está presente en todas las regiones italianas. Solo la Mozzarella di bufala campana DOP seleccionada es un tipo, elaborado con leche de búfala italiana criada en áreas designadas de Campania, Lazio, Apulia y Molise. A diferencia de otras mozzarellas, el 50% de cuya producción proviene de leche no italiana y, a menudo, semicoagulada, tiene el estatus de denominación de origen protegida (DOP 1996) según la legislación de la Unión Europea y la legislación del Reino Unido.

Leche de vaca

Fior di latte se elabora con leche fresca de vaca pasteurizada o sin pasteurizar y no con leche de búfala de agua, lo que abarata mucho su coste. Fuera de la UE, la "mozzarella" no claramente etiquetado como derivado del búfalo de agua se puede suponer que se deriva de la leche de vaca. Mozzarella affumicata significa mozzarella ahumada.

Ciliegine es un tipo de mozzarella italiano tradicional que consiste en pequeñas bolas blancas y suaves de mozzarella que se elaboran con leche de vaca pasteurizada o, a veces, con leche de búfala de agua. Son un poco más pequeñas que bocconcini, otro tipo de bolas de mozzarella que a menudo se pueden usar indistintamente con ciliegine.

Leche de oveja

La mozzarella de leche de oveja, a veces llamada "mozzarella pecorella", es típica de Cerdeña, Abruzzo y Lazio, donde también se la llama 'mozzapecora'. Se trabaja con la adición del cuajo de cordero.

Leche de cabra

La mozzarella de leche de cabra es de origen reciente y los productores aún son pocos.

Producción

La mozzarella di bufala se produce tradicionalmente únicamente a partir de la leche de búfala mediterránea italiana. Se agrega un iniciador de suero del lote anterior que contiene bacterias termófilas, y se deja madurar la leche para que las bacterias puedan multiplicarse. Luego, se agrega cuajo para coagular la leche. Después de la coagulación, la cuajada se corta en trozos grandes de 2,5 a 5 cm y se deja reposar para que la cuajada se endurezca en un proceso conocido como curación.

Después de que la cuajada sane, se corta en trozos grandes de 1 a 1,5 cm. Las cuajadas se agitan y se calientan para separar las cuajadas del suero. Luego se drena el suero de la cuajada y la cuajada se coloca en un aro para formar una masa sólida. La masa de cuajada se deja hasta que el pH esté entre 5,2 y 5,5, que es el punto en el que el queso se puede estirar y amasar para producir una consistencia delicada; este proceso generalmente se conoce como pasta hilada. Según la asociación de comerciantes Mozzarella di Bufala, "El quesero lo amasa con las manos, como un panadero haciendo pan, hasta obtener una pasta suave y brillante, una hebra que arranca y corta, formando la mozzarella individual." Luego, normalmente se le da forma de cilindro o de trenza. En Italia, un "gomoso" la consistencia generalmente se considera no satisfactoria; se espera que el queso sea más suave.

Reconocimientos y normativas

La mozzarella recibió una certificación de Especialidades tradicionales garantizadas (TSG) de la Unión Europea en 1998. Este esquema de protección requiere que la mozzarella que se vende en la Unión Europea se produzca según una receta tradicional. La certificación TSG no especifica el origen de la leche, por lo que se puede utilizar cualquier tipo de leche, pero se especula que normalmente se elabora con leche entera.

Diferentes variantes de este producto lácteo están incluidas en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF), con las siguientes denominaciones:

• Mozzarella (Basilicata)
• Silana mozzarella (Calabria)
• Mozzarella della mortella (Campania)
• Mozzarella di Brugnato (Liguria)
• Mozzarella de vaca (Molise)
• Mozzarella o fior di latte (Apulia)
• Mozzarella (Sicilia).

Alrededor del mundo

El queso mozzarella Çaycuma y el queso mozzarella Kandıra son quesos turcos elaborados con leche de búfala.

Notas explicativas