Queso gruyere

Gruyère (Francés:[ ] ()escucha); Alemán: Greyerzer) es un queso suizo duro que se originó en los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura y Berna en Suiza. Se llama después de la ciudad de Gruyères en Friburgo. En 2001, Gruyère ganó la denominación d'origine contrôlée (AOC), que se convirtió en la appellation d'origine protégée (AOP) as of 2013.

El gruyère se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino y es dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía mucho con la edad. A menudo se describe como cremoso y a nuez cuando es joven, y se vuelve más asertivo, terroso y complejo a medida que madura. Cuando está completamente envejecido (de cinco meses a un año), tiende a tener pequeñas grietas que le dan una textura ligeramente granulosa. A diferencia del Emmental, con el que a menudo se confunde, el Gruyère moderno tiene pocos o ningún ojo, aunque en el siglo XIX no siempre fue así. Es el queso suizo más popular en Suiza y en la mayor parte de Europa.

Usos

El gruyère se usa de muchas maneras en innumerables platos. Se considera un buen queso para hornear, debido a su sabor distintivo pero no abrumador. Por ejemplo, en quiche, Gruyère agrega sabor sin eclipsar a los demás ingredientes. Es un buen queso de fusión, particularmente adecuado para fondues, junto con Vacherin Fribourgeois y Emmental. También se usa tradicionalmente en la sopa de cebolla francesa, así como en el croque-monsieur, un clásico sándwich francés de jamón y queso tostado. Gruyère también se usa en pollo y ternera cordon bleu. Es un queso de mesa fino, y cuando se ralla, a menudo se usa con ensaladas y pastas. Se utiliza, rallado, encima de le tourin, una sopa de ajo de Francia servida en pan seco. Los vinos blancos, como el Riesling, combinan bien con Gruyère. La sidra espumosa y la cerveza Bock también son bebidas afines.

Producción

Producción tradicional de Gruyère (izquierda) vs producción industrial (derecha)

Para hacer Gruyère, la leche cruda de vaca se calienta a 34 °C (93 °F) en una tina de cobre y luego se cuaja con la adición de cuajo líquido. La cuajada se corta en trozos del tamaño de un guisante y se agita, liberando suero. La cuajada se cocina a 43 °C (109 °F) y se eleva rápidamente a 54 °C (129 °F).

El suero se cuela y la cuajada se coloca en moldes para ser prensada. Después de salarlo en salmuera y untarlo con bacterias, el queso se deja madurar durante dos meses a temperatura ambiente, generalmente sobre tablas de madera, volteándolo cada dos días para garantizar una distribución uniforme de la humedad. El gruyère tiene una curación de 3 a 10 meses, con una curación prolongada que produce un queso de sabor intenso.

Afinidad

The affinage cellar in the Maison du Gruyère, in Gruyères

Una parte importante y más larga de la producción de Gruyère en Suiza es el afinamiento (en francés, 'maduración').

Según la AOC, las bodegas para madurar un Gruyère suizo deben tener un clima cercano a una cueva natural. Esto significa que la humedad debe estar entre 94% y 98%. Si la humedad es más baja, el queso se seca. Si la humedad es demasiado alta, el queso no madura y se vuelve untuoso y pegajoso. La temperatura de las cuevas debe estar entre 13 y 14 °C (55 y 57 °F). Esta temperatura relativamente alta es necesaria para obtener queso de excelente calidad. Los quesos de menor calidad resultan de temperaturas entre 10 y 12 °C (50 y 54 °F). Cuanto más baja es la temperatura, menos madura el queso, lo que da como resultado una textura más dura y quebradiza.

El paisaje de la región de Gruyères, marcado por la economía de la leche

Protección jurídica

Rondas de queso Gruyère suizo en venta en un mercado de alimentos al por mayor en Francia

Suiza

En 2001, Gruyère obtuvo el estatus de Appellation d'origine contrôlée. Desde entonces, la producción y la maduración se han definido estrictamente, y todos los productores suizos de Gruyère deben seguir estas reglas.

Francia

Aunque el Gruyère está reconocido como Indicación Geográfica Suiza en la UE, el Gruyère de origen francés también está protegido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la UE. Para evitar confusiones, la IGP Gruyère de la UE debe indicar que proviene de Francia y debe asegurarse de que no pueda confundirse con Gruyère de Suiza. Por lo tanto, generalmente se vende como "gruyère francés".

Estados Unidos

En 2021, un tribunal de distrito de EE. UU. dictaminó que el término "gruyere" se había convertido en un término genérico y, por lo tanto, los productores suizos y franceses de Gruyère' asociaciones no podían registrarlo como marca en los Estados Unidos.

Variedades

Gruyère de la marca/variety Le Premier Cru Switzerland

Gruyere (como AOC suizo) tiene muchas variedades con diferentes perfiles de edad, y también se vende una versión orgánica del queso. Una variedad especial se produce solo en verano en los Alpes suizos y se denomina Le Gruyère Suiza AOC Alpage.

En general, se pueden distinguir los perfiles de edad leve/doux (mínimo cinco meses) y reserva, también conocido como surchoix (mínimo diez meses). En Suiza, se pueden encontrar otros perfiles de edad, incluidos mi-salé (7–8 meses), salé (9–10 meses), vieux (14 meses) y Höhlengereift (envejecido en cuevas), pero estos perfiles de edad no forman parte del AOC.

Le Gruyère AOP Premier Cru

Le Gruyère Premier Cru es una variedad especial, producida y madurada exclusivamente en el cantón de Friburgo y madurada durante 14 meses en bodegas con una humedad del 95 % y una temperatura de 13,5 °C (56,3 °F).

Es el único queso que ha ganado el título de mejor queso del mundo en los World Cheese Awards en cuatro ocasiones: en 1992, 2002, 2005 y 2015.

Quesos similares

L'Etivaz es un queso duro suizo muy similar del cantón de Vaud. Está elaborado con leche cruda de vaca y tiene un sabor muy similar al Gruyère añejo. En la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de Gruyère sintieron que las regulaciones gubernamentales estaban permitiendo a los queseros comprometer las cualidades que hacían que el buen Gruyère fuera tan especial. Se retiraron del programa Gruyère del gobierno y "crearon" su propio queso - L'Etivaz - llamado así por el pueblo alrededor del cual vivían todos. Fundaron una cooperativa en 1932 y las primeras bodegas de queso se construyeron en 1934.

El queso francés Le Brouère, elaborado en los Vosgos cercanos, se considera una variante del Gruyère.

Γραβιέρα (graviera) es un queso griego popular que se parece al Gruyère y es una Denominación de Origen Protegida de la UE. Hay variedades de Naxian (producidas con leche de vaca) que tienden a ser más suaves y dulces, y varias gravieras de Creta, que se producen con leche de oveja.

El queso gravyer de Kars es un queso turco elaborado con leche de vaca o una mezcla de leche de vaca y de cabra. Los quesos de estilo gruyère también se producen en los Estados Unidos, siendo Wisconsin el que tiene la mayor producción, y en Bosnia con el nombre Livanjski sir (queso Livno).

Notas y referencias