Queso gouda

Queso gouda (Dutch:[ ] ()escucha); Dutch: Goudse kaas, "queso de Gouda") es un dulce, cremoso, queso de vaca amarilla procedente de Holanda. Es uno de los quesos más populares en todo el mundo. El nombre se utiliza hoy como término general para numerosos quesos similares producidos de la manera tradicional holandesa.

Historia

Rondas de queso Gouda en un mercado holandés de quesos en Gouda, Holanda Meridional

La primera mención del queso Gouda data de 1284, lo que lo convierte en uno de los quesos registrados más antiguos del mundo que todavía se elabora en la actualidad. La fabricación de queso era tradicionalmente una tarea de la mujer en la cultura holandesa, con los agricultores & # 39; esposas transmitiendo sus habilidades para hacer queso a sus hijas. Durante los meses de verano en la ciudad de Gouda, Holanda Meridional, hay un mercado de queso de estilo tradicional una vez a la semana principalmente como atracción turística. La mayor parte del Gouda holandés ahora se produce industrialmente. Sin embargo, unos 300 granjeros holandeses todavía producen boerenkaas ("queso de granjero"), que es una forma protegida de Gouda elaborado de manera tradicional, utilizando leche sin pasteurizar.

El queso lleva el nombre del maestro de Gouda, no porque se produjera en esa ciudad o sus alrededores, sino porque se comerciaba allí. En la Edad Media, las ciudades holandesas podían obtener ciertos derechos feudales que les otorgaban la primacía o el monopolio total sobre determinados bienes. Dentro del Condado de Holanda, Gouda adquirió derechos de mercado sobre el queso, el derecho exclusivo de tener un mercado en el que los granjeros del condado pudieran vender su queso. Todos los quesos serían llevados a la plaza del mercado de Gouda para ser vendidos. Equipos formados por el gremio de porteadores de queso, identificados por distintos sombreros de paja de diferentes colores, llevaron a los granjeros' quesos, que típicamente pesaban alrededor de 16 kg (35 lb), en carretillas. Luego, los compradores probaron los quesos y negociaron un precio utilizando un sistema de negociación ritual llamado handjeklap en el que compradores y vendedores se dan palmadas y gritan los precios. Una vez que se acordaba un precio, los porteadores llevaban el queso a la casa de pesaje y completaban la venta.

Proceso

Smoked Gouda

Varias fuentes sugieren que el término Gouda se refiere más a un estilo general de elaboración del queso que a un tipo específico de queso, apuntando a su sabor, que varía con la edad. Se ha descrito que el Gouda joven (y producido en fábrica) tiene un sabor "ligeramente dulce con nueces, pero muy, muy, muy suave", mientras que la misma fuente describe un Gouda de granja más maduro con un "encantador sabor afrutado" con un "acabado dulce", que puede adquirir "un sabor casi a caramelo" si tiene más de dos años.

Después de cuajar la leche cultivada, se drena parte del suero y se agrega agua. Esto se llama "lavar la cuajada" y crea un queso más dulce, ya que el lavado elimina parte de la lactosa, lo que resulta en una reducción del ácido láctico producido. Alrededor del 10% de la mezcla es cuajada, que se presiona en moldes circulares durante varias horas. Estos moldes son la razón esencial de su forma tradicional y característica. Luego, el queso se sumerge en una solución de salmuera, lo que le da al queso y a su corteza un sabor distintivo.

El queso se seca durante unos días antes de recubrirlo con una cera amarilla o una capa similar a un plástico para evitar que se seque, luego se envejece, proceso durante el cual el queso cambia de semiduro a duro. Los queseros holandeses generalmente usan seis grados o categorías para clasificar el queso:

1. Queso joven (4 semanas)
2. Jóvenes maduros (8-10 semanas)
3. Matados (16 a 18 semanas)
4. Extra maduro (7–9 meses)
5. Queso viejo (10 a 12 meses)
6. Queso muy viejo (12 meses y más)

A medida que envejece, desarrolla una dulzura de caramelo y tiene un ligero crujido de los cristales de queso, especialmente en los quesos más viejos. En los Países Bajos, los cubos de Gouda a menudo se comen como refrigerio y se sirven con mostaza holandesa. Las variedades más antiguas a veces se cubren con azúcar o mantequilla de manzana. Los cubos de Gouda se sirven comúnmente como refrigerio junto con la cerveza en los tradicionales Brown Bars holandeses.

Protección

El término "Gouda" no se limita al queso de origen holandés. Sin embargo, “Boerenkaas”, “Noord-Hollandse Gouda” y “Gouda Holland” son indicaciones geográficas protegidas en la Unión Europea. Estos quesos solo pueden elaborarse en los Países Bajos (aunque no solo en las provincias holandesas de Holanda Septentrional y Holanda Meridional, en las que se encuentra Gouda) y pueden utilizar leche producida únicamente por vacas holandesas.