Queso fundido
Queso procesado (también conocido como queso procesado, queso alimenticio, queso preparado o producto de queso) es un alimento ultraprocesado elaborado a partir de queso e ingredientes lácteos sin fermentar mezclados con emulsionantes. Se pueden incluir ingredientes adicionales, como aceites vegetales, sal, colorantes alimentarios o azúcar. Como resultado, existen muchos sabores, colores y texturas de queso procesado. El queso procesado suele contener entre un 50 y un 60 % de queso y entre un 40 y un 50 % de otros ingredientes.
Historia
El queso procesado se desarrolló por primera vez en Suiza en 1911, cuando Walter Gerber y Fritz Stettler, buscando un queso con una vida útil más larga e influenciado por salsas de queso como las utilizadas en la fondue, agregaron citrato de sodio al queso Emmentaler derretido y descubrieron que el La salsa de queso emulsionada se puede volver a enfriar hasta obtener un estado sólido. Poco después, en 1916, el empresario canadiense-estadounidense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense que cubría un nuevo método de procesamiento del queso, que detenía el proceso de maduración.
Ventajas
El queso procesado tiene varias ventajas técnicas sobre el queso natural, incluida una vida útil mucho más larga, resistencia a la separación cuando se cocina (fundibilidad) y una apariencia y comportamiento físico uniformes. Su naturaleza de producción en masa también proporciona un costo dramáticamente más bajo (tanto para los productores como para los consumidores) que la elaboración de queso convencional. Esto, a su vez, permite volúmenes de producción a escala industrial, menores costos de distribución, un suministro más constante y un tiempo de producción mucho más rápido en comparación con los quesos tradicionales.
El uso de emulsionantes en el queso procesado da como resultado un producto que se derrite sin separarse cuando se cocina; Con un calentamiento prolongado, algunos quesos tradicionales (especialmente el cheddar y el mozzarella) se separan en una combinación grumosa de gel de proteínas y grasa líquida. Los emulsionantes (normalmente fosfato de sodio, fosfato de potasio, tartrato o citrato) reducen la tendencia de los pequeños glóbulos de grasa del queso a fusionarse y acumularse en la superficie.
Debido a que el queso procesado no se separa cuando se derrite, se utiliza como ingrediente en una variedad de platos. A diferencia de algunos quesos no procesados, el calentamiento no altera su sabor ni su textura.
Venta y etiquetado
El queso procesado a menudo se vende en bloques, latas presurizadas y paquetes de rebanadas individuales, a menudo separadas por papel encerado, o con cada rebanada envuelta individualmente por una máquina.
Reino Unido
En el Reino Unido, el queso procesado normalmente se vende en lonchas envueltas individualmente, a menudo denominadas "individuales", o en porciones envueltas en papel de aluminio. Dairylea y The Laughing Cow son marcas líderes.
Estados Unidos
En 1916, el canadiense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense para un método de elaboración de queso procesado. Kraft Foods Inc. desarrolló el primer queso procesado en lonchas, estable en almacenamiento y disponible comercialmente; se introdujo en 1950. Las primeras rebanadas de queso envueltas individualmente disponibles comercialmente fueron introducidas en los EE. UU. por Clearfield Cheese Co. en 1956. Estas formas de queso procesado se han vuelto omnipresentes en los hogares estadounidenses desde entonces, y se utilizan sobre todo para hamburguesas con queso y sándwiches de queso a la parrilla. debido a su capacidad para cocinarse uniformemente, distribuirse/estirarse suavemente y resistir la congelación, a diferencia de los quesos cheddar tradicionales. Los competidores presionaron sin éxito para exigir que el queso fundido llevara la etiqueta "queso embalsamado".
El queso procesado más conocido en los Estados Unidos es comercializado como queso americano por Kraft Foods, Borden y otras empresas. Es de color amarillo o blanquecino, suave, de consistencia media y se derrite fácilmente. Por lo general, se elabora con una mezcla de quesos, generalmente Colby y cheddar. Otro tipo de queso procesado creado en los Estados Unidos es el queso para pizza Provel, que utiliza quesos cheddar, suizo y provolone como saborizantes. El queso Provel se usa comúnmente en la pizza estilo St. Louis.
Definiciones legales
La alta proporción de aditivos en el queso procesado (por ejemplo, productos lácteos no fermentados, emulsionantes, aceites, sales y colorantes) significa que algunos productos elaborados de esta manera no pueden etiquetarse legalmente como queso en muchos países, aunque productos similares que contienen un mayor porcentaje de queso puede ser. (Sin embargo, algunos fabricantes han encontrado formas de utilizar la palabra "queso" en las etiquetas incluso cuando un producto contiene muy poco queso para cumplir con el estándar mínimo; ver más abajo). Los productos que cumplen con los estándares pero tienen un precio relativamente bajo Un alto porcentaje de aditivos tiende a clasificarse como "alimento de queso", "queso para untar" o "producto de queso" (dependiendo principalmente de la cantidad de queso, humedad y grasa de leche presentes en el producto final).
Estados Unidos
A la izquierda superior: una "comida de queso de proceso pasteurizada" y una "pasterizada de queso procesado"
Centro superior: un "proceso pasteurizado queso extendido sabor tipo Havarti"
Más abajo: una "comida de queso de proceso pasteurizada con chiles jalapeños"
En los Estados Unidos, el queso procesado está definido, categorizado y regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) según el Código de Regulaciones Federales de los EE. UU., Título 21, Sección 133 ("Quesos y productos relacionados con el queso" 34;). El queso procesado pasteurizado se puede elaborar a partir de un solo queso o de una mezcla de varios quesos. También se puede añadir nata, grasa láctea, agua, sal, colorantes y especias. La mezcla se calienta con un emulsionante, se vierte en un molde y se deja enfriar. Las definiciones incluyen:
- Queso de proceso pasteurizado, que se hace de uno o más quesos (excluyendo ciertos quesos como el queso crema y el queso casero, pero incluyendo el queso americano). En el producto final, la humedad no debe ser más del 41 por ciento del peso, y el contenido de grasa no menos del 49 por ciento.
- Comida de queso de proceso pasteurizado, que se hace a partir de uno o más de los quesos disponibles para queso de proceso pasteurizado que componen no menos del 51 por ciento del peso final, mezclado con uno o más ingredientes lácteos opcionales como leche de fluido o suero, y que pueden contener uno o más ingredientes opcionales no peligrosos especificados. La forma sólida final debe ser inferior al 44 por ciento de humedad y tener un contenido de grasa superior al 23 por ciento.
- Queso de proceso pasteurizado, que se hace de forma similar a la comida de queso de proceso pasteurizado pero debe ser difundible a 70 °F (21 °C). La humedad debe estar entre el 44 y el 60 por ciento del peso total, y el contenido de grasa superior al 20 por ciento.
La FDA no mantiene un estándar de identidad ni para "producto de queso preparado pasteurizado", una designación que aparece particularmente en muchos productos Kraft, ni para "producto de queso procesado pasteurizado", una designación que aparece particularmente en muchos singles de marcas genéricas y de tiendas estadounidenses. Dado que al utilizar términos indefinidos los fabricantes técnicamente evitan ser acusados de etiquetado falso, los productos que llevan dichas etiquetas son libres de utilizar concentrado de proteína de leche (MPC) en sus formulaciones, un ingrediente que la FDA no permite en el queso procesado. El deseo de utilizar un concentrado de proteína láctea importado y económico para reemplazar parte del queso en sus productos se considera una motivación para que los fabricantes introduzcan estos y otros términos similares, y para volver a etiquetar algunos productos. Después de una carta de advertencia de la FDA que protestaba por el uso de MPC por parte de Kraft a finales de 2002, algunas variedades de Kraft Singles anteriormente etiquetadas como "alimento de queso procesado pasteurizado" se convirtió en "producto de queso preparado pasteurizado", Velveeta fue reetiquetado como "queso fundido pasteurizado para untar" a "producto de queso preparado pasteurizado", y Easy Cheese de "queso fundido pasteurizado para untar" hasta "bocadillo de queso pasteurizado".
Un anuncio de Estados Unidos de 1948 para una comida de queso pasteurizada americana
![Easy Cheese, a pasteurized process cheese spread product, on a pretzel[18]](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Easy_Cheese_5-21-09_IMG_4155_%283557182152%29.jpg/200px-Easy_Cheese_5-21-09_IMG_4155_%283557182152%29.jpg)
Queso fácil, un producto de queso de proceso pasteurizado, en un pretzel
Velveeta
![Easy Cheese, a pasteurized process cheese spread product, on a pretzel[18]](https://en.wikipedia.org/wiki/File:Easy_Cheese_5-21-09_IMG_4155_(3557182152).jpg)
