Queso feta

Feta (griego: φέτα, féta) es un queso blanco griego en salmuera elaborado con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y cabra. Es suave, con agujeros pequeños o sin agujeros, un tacto compacto, pocos cortes y sin piel. Desmenuzable con una textura ligeramente granulosa, se forma en grandes bloques y se envejece en salmuera. Su sabor es ácido y salado, que va de suave a fuerte. El feta se usa como queso de mesa, en ensaladas como la ensalada griega y en pasteles, en particular los platos griegos a base de filo spanakopita "pastel de espinacas" y tyropita "tarta de queso". Suele servirse con aceite de oliva o aceitunas, y espolvoreado con hierbas aromáticas como el orégano. También se puede servir cocido (a menudo a la parrilla), como parte de un sándwich, en tortillas y muchos otros platos.

Desde 2002, el feta es una denominación de origen protegida en la Unión Europea. La legislación de la UE y legislación similar en otros 25 países limita el nombre feta a los quesos producidos de forma tradicional en la Grecia continental y la prefectura de Lesbos, que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma zona.

Quesos blancos en salmuera similares se elaboran tradicionalmente en los Balcanes, alrededor del Mar Negro, en el oeste de Asia y, más recientemente, en otros lugares. Fuera de la UE, el nombre feta se suele utilizar de forma genérica para estos quesos.

Término genérico y producción fuera de Grecia

Para muchos consumidores, la palabra feta es un término genérico para un queso blanco desmenuzable añejado en salmuera. La producción del queso comenzó por primera vez en el Mediterráneo oriental y alrededor del Mar Negro. Con el tiempo, la producción se expandió a países como Dinamarca, Francia, Alemania, Italia, el Reino Unido y los Estados Unidos, a menudo en parte o en su totalidad a partir de leche de vaca, y a veces también se les llama feta . En los Estados Unidos, la mayoría del queso que se vende con el nombre feta es estadounidense y está hecho de vacas. leche.

Indicación Geográfica

Desde 2002, el queso feta ha sido un producto de Denominación de Origen Protegida (DOP) dentro de la Unión Europea. De acuerdo con la legislación pertinente de la UE (aplicable dentro de la UE e Irlanda del Norte), así como con la legislación similar del Reino Unido, solo aquellos quesos producidos de manera tradicional en áreas particulares de Grecia, que se elaboran con leche de oveja o de un mezcla de leche de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma zona, puede denominarse feta. También en varios otros países, el término feta ha sido protegido desde entonces. En la siguiente tabla se muestra una descripción general.

Descripción

La DOP de la UE para queso feta requiere una humedad máxima del 56 %, un contenido mínimo de grasa en la materia seca del 43 % y un pH que suele oscilar entre 4,4 y 4,6. La producción de queso feta con DOP de la UE se clasifica tradicionalmente en variedades firmes y blandas. La variedad firme es tanger y se considera de mayor calidad. La variedad suave es casi lo suficientemente suave como para untarla, se usa principalmente en pasteles y se vende a un precio más barato. Rebanar queso feta produce cierta cantidad de trímma, "crumble", que también se usa para pasteles (al no ser vendible, trímma generalmente se regala al momento de la compra). pedido).

El queso feta de alta calidad debe tener una textura cremosa al probarlo y aromas a leche de oveja, mantequilla y yogur. En boca es ácido, ligeramente salado y ligeramente ácido, con un final especiado que recuerda a la pimienta y el jengibre, así como un toque de dulzura. Según la especificación de la Indicación Geográfica, la biodiversidad de la tierra unida a las razas especiales de ovejas y cabras utilizadas para la leche es lo que le da al queso feta un aroma y sabor específicos.

Producción

Tradicionalmente (y legalmente dentro de la UE y otros territorios donde está protegido), el queso feta se produce utilizando solo leche entera de oveja o una mezcla de leche de oveja y cabra (con un máximo de 30% de leche de cabra). La leche puede estar pasteurizada o no, pero la mayoría de los productores ahora usan leche pasteurizada. Si se usa leche pasteurizada, se agrega un cultivo iniciador de microorganismos para reemplazar los presentes naturalmente en la leche cruda que mueren en la pasteurización. Estos organismos son necesarios para el desarrollo de la acidez y el sabor.

Cuando la leche pasteurizada se haya enfriado a aproximadamente 35 °C (95 °F), se agrega cuajo y se deja que la caseína se coagule. Luego, la cuajada compactada se trocea y se coloca en un molde especial o en una bolsa de tela que permite que se escurra el suero. Después de varias horas, la cuajada está lo suficientemente firme como para cortarla y salarla; la salinidad alcanzará finalmente aproximadamente el 3%, cuando la cuajada salada se coloque (según el productor y la zona de Grecia) en recipientes de metal o barriles de madera y se deje en infusión durante varios días.

Después de que se completa la salazón en seco del queso, el envejecimiento o la maduración en salmuera (una solución al 7 % de sal en agua) lleva varias semanas a temperatura ambiente y un mínimo adicional de 2 meses en un ambiente refrigerado con mucha humedad, como antes, ya sea en barricas de madera o en vasijas de metal, según el productor (se dice que la crianza en barrica más tradicional otorga un sabor único). Luego, los contenedores se envían a los supermercados donde el queso se corta y se vende directamente del contenedor; alternativamente, los bloques de peso estandarizado se envasan en vasos de plástico sellados con un poco de salmuera.

El feta se seca relativamente rápido incluso cuando se refrigera; si se almacena durante más de una semana, debe conservarse en salmuera o leche ligeramente salada.

Historia

El queso elaborado con leche de oveja y cabra ha sido común en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad. En la Edad de Bronce de Canaán, el queso se encontraba quizás entre los alimentos salados enviados por mar en frascos de cerámica y, por lo tanto, los quesos blancos coagulados con cuajo similares al feta pueden haber sido enviados en salmuera, pero no hay evidencia directa de esto. En Grecia, la referencia documentada más antigua sobre la producción de queso data del siglo VIII a. C. y la tecnología utilizada para hacer queso con leche de oveja y cabra es similar a la tecnología utilizada por los pastores griegos en la actualidad para producir queso feta. En la Odisea, Homero describe cómo Polifemo elabora el queso y lo almacena en seco en estantes de mimbre, aunque no dice nada sobre la salmuera, lo que tal vez resulte, según Paul S. Kindstedt, en un queso revuelto similar al moderno. pecorino y caprino en lugar de queso feta. Por otro lado, E. M. Antifantakis y G. Moatsou afirman que Polifemo' el queso fue "indudablemente el ancestro del feta moderno". Dejando a un lado los orígenes, el queso producido con leche de oveja y cabra era un alimento común en la antigua Grecia y un componente integral de la gastronomía griega posterior.

La primera documentación inequívoca de la conservación del queso en salmuera aparece en De Agri Cultura de Catón el Viejo (siglo II a. C.), aunque la práctica seguramente era mucho más antigua. También se describe en la Geoponica del siglo X. El queso feta, en concreto, está registrado por Psellos en el siglo XI con el nombre de prósphatos (griego πρόσφατος 'reciente, fresco'), y fue producido por los cretenses. A finales del siglo XV, un visitante italiano de Candia, Pietro Casola, describe la comercialización del queso feta, así como su almacenamiento en salmuera. El queso feta, junto con la leche y la carne de oveja, es la principal fuente de ingresos de los pastores del noroeste de Grecia.

La palabra griega feta (φέτα) proviene del italiano fetta 'rebanada', que a su vez se deriva del latín offa 'bocado, pieza'. La palabra feta se generalizó como nombre para el queso solo en el siglo XIX, probablemente refiriéndose al queso que se cortaba para envasarlo en barriles.

Efecto de la Certificación como Indicación Geográfica

Antes de que Grecia buscara una DOP para su queso feta, había una larga producción fuera de Grecia en tres estados miembros: Alemania, Dinamarca y Francia, y en ciertos países (por ejemplo, Dinamarca) el queso feta se percibía como un término genérico, mientras que en otros (por ejemplo, Grecia) se percibía como una denominación de origen, teniendo el centro de producción y consumo en Grecia. Grecia solicitó por primera vez el registro de Feta como denominación de origen en la UE en 1994, que fue aprobado en 1996 por el reglamento de la comisión (CE) No 1107/96 La decisión fue apelada ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) por Dinamarca, Francia y Alemania, que anuló la decisión porque la Comisión no evaluó suficientemente si Feta se había convertido o no en un término genérico. Después de esa decisión, la Comisión Europea reevaluó el registro del feta como DOP, teniendo en cuenta la producción en otros países de la UE y volvió a registrar el feta como DOP en el Reglamento de la Comisión (CE) n.º 1829/2002. Esta decisión fue recurrida nuevamente ante el TJUE por Dinamarca y Alemania. En 2005, el TJUE confirmó el Reglamento de la Comisión. Indicó que, de hecho, el término era genérico en algunos países de la UE y que la producción también tenía lugar fuera de Grecia, pero que, por otro lado, la región geográfica de Grecia estaba bien definida y que incluso los productores no griegos a menudo apelaban al estatus del Feta como un producto griego a través de la elección del envase.

La Comisión Europea dio a otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso feta o detener la producción. Debido a la decisión de la Unión Europea, la empresa láctea danesa Arla Foods cambió el nombre de sus productos de queso blanco a Apetina, que también es el nombre de una marca de alimentos de Arla establecida en 1991. Cuando sea necesario describir un queso feta de imitación, nombres como "queso para ensalada" y "queso estilo griego" son usados.

La UE incluyó Feta en varios Acuerdos de Asociación, Acuerdos de Libre Comercio y acuerdos sobre el reconocimiento de Indicaciones Geográficas, lo que llevó a la expansión de la protección del término Feta. Los exportadores de la UE a mercados extranjeros fuera de los territorios cubiertos por estos acuerdos, no están sujetos a las normas de la Comisión Europea. Como tal, el queso de la UE no griego que se vende en el extranjero a menudo se etiqueta como feta.

En 2013, se llegó a un acuerdo con Canadá (CETA) en el que los fabricantes canadienses de queso feta conservaron sus derechos para seguir produciendo queso feta, mientras que los nuevos participantes en el mercado etiquetarían el producto como "estilo/tipo queso feta". En otros mercados como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y otros lugares, el uso genérico completo del término "feta" continúa.

Se cambió el nombre de algunos quesos de la UE. En 2007, el queso británico Yorkshire Feta pasó a llamarse Fine Fettle Yorkshire.

Nutrición

Al igual que muchos productos lácteos, el queso feta tiene cantidades significativas de calcio y fósforo; sin embargo, el queso feta tiene más agua y, por lo tanto, menos grasa y calorías que los quesos añejos como el Parmigiano-Reggiano o el Cheddar. El queso puede contener probióticos beneficiosos.

El feta, como producto lácteo de oveja, contiene hasta un 1,9 % de ácido linoleico conjugado (CLA), que es aproximadamente el 0,8 % de su contenido de grasa.

El queso feta tiene un alto contenido de sal, más de 400 mg de sodio por cada 100 calorías.

Quesos similares

Se pueden encontrar quesos similares en otros países, como:

• Albaniadjathë i bardhë o djathë i Gjirokastrës)
• Armenia (Armenia)Չ chanakh - queso hecho en un Chan, un tipo de crock)
• Azerbaiyánağ pendir, iluminado."Queso blanco"
• Bosnia (Travnički/Vlašićki señor, lit. "queso de Vlašić/Travnik")
• Bulgaria (baяло сирене, bjalo sirena, encendido. "Queso blanco")
• Canadáqueso de estilo feta, o simplemente feta para aquellas empresas que producen el queso antes de octubre de 2013)
• Chipreχαλίτια, halitzia)
• República Checa ()balkánský sýr, encendido. "Queso balkan")
• Egipto (Egipto)domiati)
• Finlandia (salaattijuusto, "queso salad")
• Georgia, kveli, encendido. "queso")
• AlemaniaSchafskäse, "queso de oveja")
• Hungría (Hungría)juhturo)
• Irán (queso de lavan); RICنیر لیقوان panīr-e līghvān)
• Israelgvinat rosh hanikra, encendido. "Rosh Hanikra queso", a veces llamado falsamente en el extranjero 'Feta Israelí'.)
• Italiacasu 'e fitta Cerdeña)
• Líbano (gibneh bulgharieh, encendido. "Queso búlgaro")
• Macedonia del Norte (Sr. Sirenje)
• Palestine and Jordan (Nabulsi cheese; جبنة نابلسية, y Akkawi; عة)
• Rumaniabrânză telemea)
• Rusia (брынза, brynza)
• Serbia (сир, Señor como nombre común; Sirenje en el Sur, incluidos los serbios de Kosovo; y Brinza en el norte y el este de Serbia dentro de las poblaciones eslovaca y aromaniana)
• Eslovaquiabryndza y Balkánsky syr, encendido. "Queso balkan")
• EspañaQueso de Burgos, encendido. "Queso de burgos"
• Sudángibna beyda, encendido. "Queso blanco")
• Turquíabeyaz peynir, encendido. "Queso blanco")
• Ucrania (бринза, brynza)
• Reino Unido ("queso salad")

Referencias generales y citadas