Queso Fácil

Easy Cheese es la marca comercial de un producto de queso procesado para untar distribuido por Mondelēz International. También se le conoce comúnmente con términos genéricos como "queso en aerosol", "queso en chorro" o "queso en lata". Easy Cheese se envasa en una lata de metal llena de aire cubierta con una tapa de plástico que deja al descubierto una boquilla recta y flexible por donde se extruye el queso.

Betty Lou Foods lanzó un producto similar en 1963. Easy Cheese fue fabricado por primera vez por Nabisco y vendido bajo el nombre "Snack Mate" desde 1965 hasta 1984. Los anuncios a menudo mostraban el producto de naranja adornado con picos fluidos encima de varios tipos diferentes de aperitivos. Como dice un anuncio de 1966, era "queso instantáneo para fiestas instantáneas". Easy Cheese está actualmente disponible en sabores Cheddar y Americano. Las variedades descontinuadas incluyen pimiento, cebolla francesa, queso cheddar azul, cóctel de camarones, nacho, pizza, queso cheddar fuerte y queso cheddar con tocino.

Ingredientes

Easy Cheese contiene leche, agua, concentrado de proteína de suero, aceite de canola, concentrado de proteína de leche, citrato de sodio, fosfato de sodio, fosfato de calcio, ácido láctico, ácido sórbico, alginato de sodio, apocarotenal, achiote, cultivo de queso y enzimas.

Propiedades físico-químicas

Composición molecular

Los quesos para untar procesados, como Easy Cheese, tienen un contenido de humedad que oscila entre el 44 y el 60 %, mientras que su contenido de grasa láctea debe ser superior al 20 %. Las proteínas de la leche son necesarias para la producción de queso para untar procesado y contienen dos tipos principales: caseína, que representa al menos el 80%, y proteína de suero, que puede clasificarse además en α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina. En la elaboración de quesos untables elaborados se utiliza queso natural con una composición que oscila entre el 60 y el 75% de caseína intacta.

Agua

El agua desempeña multitud de funciones en Easy Cheese. En primer lugar, permite una emulsión más estable, sirviendo como medio para los restos hidrófilos de las sales quelantes. Más específicamente, las sales quelantes unen iones de calcio para hidratar las proteínas y crear una distribución más uniforme. El agua también proporciona el contenido de humedad necesario en el queso para untar procesado para lograr la textura deseada. Sin embargo, el exceso de agua puede provocar una falta de viscosidad, lo que da como resultado un queso para untar que tiene propiedades más líquidas que sólidas después de pasar por la extrusora de plástico. La adición de demasiada agua también puede aumentar la susceptibilidad del producto al crecimiento microbiano.

Estructura física

Caseína y agentes emulsionantes

Easy Cheese es una emulsión de aceite en agua. Las gotas de aceite suelen tener un diámetro de no más de un micrómetro. Las emulsiones con gotas grandes como esta tienden a tener una viscosidad media-baja en comparación con las gotas más pequeñas cuyas emulsiones tienen una viscosidad más alta. Calentar la mezcla de queso provoca la separación de las grasas y proteínas de la emulsión de queso debido a la desestabilización. Los agentes emulsionantes están formados por moléculas anfifílicas que actúan como una interfaz para reducir la tensión superficial entre las moléculas hidrofílicas e hidrofóbicas del producto para dar como resultado un queso para untar uniforme que no se separa durante el almacenamiento. Las proteínas del queso que se han desnaturalizado durante el procesamiento se restablecen mediante sales fundentes. El citrato de sodio y el fosfato de sodio son los principales emulsionantes utilizados en Easy Cheese para secuestrar calcio en el queso cheddar. Esto hidrata y solubiliza la caseína, provocando que se hinche con agua. La adición de estas sales contribuye a la consistencia uniformemente cremosa de Easy Cheese.

El papel clave de los agentes emulsionantes en Easy Cheese es crear un queso uniforme que se propaga alterando la estructura de las células de caseína en el queso. Las células de Casein tienen un diámetro de 15 a 20 nanometros y están compuestas de agregados flexibles alfa-, beta- y kappa-casein. El alfa- y la beta-casein se mantienen en su lugar por los “enlaces cruzados de fosfato de calcio frío-mediados” cubiertos con una capa exterior de kappa-casein. La capa exterior en la superficie de la caseína tiene colas hidrofílicas glicosiladas que están cargadas negativamente y es estable en solución debido a las interacciones de Van der Waals. Todos los cargos negativos causan que las micellas de caseína se repelan inicialmente y proporcionan estabilidad a la matriz protegiendo las alfa- y las beta-caseinas.

Cuando el grupo de micelas de caseína se expone al calor y a fuerzas de corte, la kappa-caseína se escinde provocando el desplazamiento de las colas hidrofílicas glicosiladas. La micela de caseína se desestabiliza a medida que la alfa y la beta caseína quedan expuestas al medio ambiente. Los agentes emulsionantes como el fosfato de sodio desempeñan un papel importante en la estabilización de la estructura recién desestabilizada. La porción hidrófila del fosfato de sodio elimina el calcio del paracaseinato de calcio mediante reacciones de intercambio iónico. Esta acción provoca “hidratación y dispersión parcial de la red de fosfato de paracaseinato de calcio”. El proceso de hidratación aumenta la solubilidad de la proteína. El fosfato de sodio elimina el calcio del complejo del queso Ca-paracaseinato debido a interacciones de intercambio iónico, donde los iones de calcio positivos se unen a los grupos fosfato negativos. Los aniones fosfato y citrato pueden unirse a la estructura de la proteína, convirtiendo el paracaseinato de calcio en paracaseinato de sodio soluble en agua. Al enfriarse, la matriz parcialmente dispersa forma una red similar a un gel que da lugar a las propiedades texturales del producto final.

Viscosidad

Las interacciones entre proteínas y carbohidratos juegan un papel importante en la viscosidad de los productos para untar procesados. Más específicamente, el alginato de sodio contribuye a la integridad de la red similar a un gel formada por la caseína y las sales. La red recién formada es posible gracias a la unión de cationes, que convierte el alginato de sodio hidrofílico en alginato de calcio hidrofóbico (Ma). Los residuos de ácido gulurónico que están unidos entre sí demuestran una alta afinidad por los iones de calcio. El alginato de sodio actúa junto con la desestabilización de la micela de caseína donde los iones de calcio pueden interactuar con las cadenas gulurónicas (Ma). Debido a una mezcla de estas interacciones, se forma una estructura similar a un gel en lugar de una verdadera estructura de gel.

Los productos de suero en quesos para untar procesados aumentan la viscosidad del producto en general debido a las “interacciones intermoleculares entre moléculas de proteínas adyacentes con la formación de redes transitorias débiles” formadas a partir de la masa de queso conglomerado. La concentración de proteínas dentro de la matriz del queso es directamente proporcional a la viscosidad de la solución debido a sus interacciones con las moléculas de proteínas hidratadas. Por lo tanto, la fase continua de la emulsión de aceite en agua tiene una mayor contribución a la viscosidad del producto de queso que la fase discontinua.

Propiedades de flujo

Easy Cheese exhibe comportamientos pseudoplásticos durante la extrusión del producto, que pueden representarse mediante el modelo de Herschel-Bulkley:

${\displaystyle \sigma =K{\dot {\gamma} {\n}}} {\n}}}}$

Este modelo de ley de potencia representa un tipo de fluido no newtoniano que relaciona la velocidad de corte y el esfuerzo cortante con la viscosidad. A medida que el queso sale de la lata, la velocidad de corte aumenta, lo que provoca una disminución de la viscosidad y mayores caudales del material. En este caso, el queso se comporta más como un fluido. Una vez expulsado, no hay más velocidad de cizallamiento y el queso conserva su mayor viscosidad original. Aquí el queso se comporta como un sólido. Easy Cheese debe proporcionar una textura suave y uniforme manteniendo su estructura viscoelástica para mantener su forma después de la extrusión de la lata.

El alginato de sodio es uno de los principales ingredientes responsables de las características pseudoplásticas de Easy Cheese. Más específicamente, contribuye a la integridad de la red gelificada formada por la caseína y las sales. La red recién formada es posible gracias a la unión de cationes, que convierte el alginato de sodio hidrofílico en alginato de calcio hidrofóbico. Los residuos de ácido gulurónico que están unidos entre sí demuestran una alta afinidad por los iones de calcio. El alginato de sodio actúa junto con la desestabilización de la micela de caseína donde los iones de calcio pueden interactuar con las cadenas gulurónicas. Debido a una mezcla de estas interacciones, se forma una estructura similar a un gel en lugar de una verdadera estructura de gel. Se debe agregar aproximadamente entre 0,05 y 0,5 % en peso por volumen de alginato de sodio en un rango de 5,4 a 5,7 a la mezcla de queso para que exhiba estas propiedades durante la extrusión.

Sabe diseñar

La lata no es en realidad un aerosol, ya que no combina el queso con un propulsor para crear una fina niebla al rociarlo. Más bien, la lata contiene un pistón y una tapa de plástico de barrera que exprime el queso a través de la boquilla en una columna sólida cuando se presiona la boquilla y el volumen del propulsor se expande. El propulsor no se mezcla con el queso. Las latas de aerosol normales se cargan con todo su contenido a través de la única abertura en la parte superior, pero las latas de queso en aerosol se cargan por separado con el producto por la parte superior y el propulsor por la parte inferior. Esto explica por qué la lata tiene un pequeño tapón de goma en su base. El diseño de la lata también garantiza que el queso se pueda dispensar con la lata en posición vertical o invertida.