Queso de Mahón

El queso de Maó (formatge de Maó en catalán, queso de Mahón en español) es un queso blanco de pasta blanda a dura elaborado con leche de vaca, que recibe su nombre de la ciudad y puerto natural de Maó (conocido como Mahón en español), en la isla de Menorca, frente a la costa mediterránea de España. Menorca es conocida por su producción de queso.

El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca; elaborado en la isla con leche de vaca, cuajado a baja temperatura, salado por inmersión y madurado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares sobre los que se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. Se han encontrado piezas de cerámica en la isla hacia el año 2000 a.C., o por otros autores 3000 a.C., que parece que formaban parte de los utensilios que utilizaban los ganaderos de la época para elaborar el queso.

Existen documentos escritos del siglo V que mencionan la producción y consumo de queso en Menorca, donde cabe destacar como muy conocida una carta del obispo Sever, escrita hacia el año 417, donde menciona en latín que los menorquines comían leche y queso de vaca.

En 1985 se obtiene la Denominación de Origen Queso de Maó y se crea su Consejo Regulador. En 1997 se cambia la denominación protegida por la de Queso de Maó-Menorca.

Hace casi un siglo, se dice que surgieron en Menorca los recolectores-maduradores como clase social insular. Su trabajo consistía en comerciar y distribuir productos del campo, semillas, utensilios, alimentos, etc. A cambio recibían quesos frescos que los payeses llevaban a sus casas. Para almacenarlos, los recogedores contaban con cuevas para la cuidadosa y novedosa maduración de los quesos. Controlaban todo en la producción, desde los cambios de viento y temperatura hasta la correcta manipulación del producto. De esta manera, obtenían el queso original de Mahón, tierno, oreado o curado, que luego vendían en diversos mercados de las islas y de la península. Sus cuidadosas técnicas hicieron famoso el queso de Mahón, y contribuyeron a convertirlo en un codiciado producto de exportación.

El ganado de Menorca se cría con destreza y tiene una de las mayores producciones de leche de España. Toda la leche de las aproximadamente 600 granjas se destina a productos lácteos.

En 1985, el queso de Maó recibió la Denominación de Origen.

El Mahón tiene algunas características propias a pesar de su envejecimiento. En general, el sabor del queso es mantecoso, ligeramente salado y ligeramente aromático (con aromas dulces y a frutos secos).

El sabor dulce y afrutado del Mahón, aunque a veces ligeramente salado, se debe en parte al contenido de sal marina en las hierbas que comen las vacas. La corteza es generalmente de color naranja debido a que se frota con mantequilla o aceite y pimentón. A medida que alcanza la madurez (alrededor de los 10 meses), tiende a tener pequeños agujeros deformes y presenta cierta granulosidad. En general, todos los Mahones añejos tienen una proliferación de pequeños agujeros.

El Maó artesà o Mahón artesano (en catalán y español, respectivamente, significan "Maó artesanal") es un producto joven, que no se ha curado más de tres meses y es más blando que el Maó tradicional. Es importante conservar el Maó joven en el compartimento de verduras de un frigorífico o una nevera portátil. Debe almacenarse en un envoltorio de plástico hermético para preservar su suavidad.

Por el contrario, los Maó más duros y añejos se deben envolver en papel de aluminio o papel encerado.

• Maó es considerado uno de los quesos más versátiles de la gastronomía española.
• La textura cremosa sugiere que se sirve sobre pasta, papa, arroz y/o platos vegetales.
• La forma tradicional de comer Maó consistía en queso cortado, rociado con aceite de oliva, pimienta negra y tarragon.
• La mayor parte de la producción de este queso se utiliza para hacer queso procesado (queso fundido, no confundirse con el plato de queso del mismo nombre).

• Lista de quesos