Queso de cerdo

Queso de cabeza, restaurante Elizabeth, Nueva Orleans.

Queso de cabeza (holandés: hoofdkaas) o brawn es una terrina de fiambre o gelatina de carne que se originó en Europa. Se elabora con carne de la cabeza de un ternero o un cerdo (menos comúnmente una oveja o una vaca), generalmente se coloca en gelatina y generalmente se come frío, a temperatura ambiente o en un sándwich. A pesar de su nombre, el plato no es un queso y no contiene productos lácteos. Las partes de la cabeza que se utilizan varían y pueden incluir la lengua y, a veces, los pies y el corazón, pero normalmente no incluyen el cerebro, los ojos ni los oídos. A menudo se utilizan recortes de cortes de cerdo y ternera que se comen con mayor frecuencia, con gelatina añadida como aglutinante.

Existen variaciones de queso de cabeza en toda Europa y el resto del mundo, con diferencias en la construcción y los ingredientes. Una versión en escabeche con vinagre se conoce como souse. Históricamente, las jaleas de carne se hacían con la cabeza de un animal, menos sus órganos, que se cocinaban a fuego lento para producir un caldo naturalmente gelatinoso que se solidificaba a medida que el plato se enfriaba. Las jaleas de carne hechas de esta manera eran comúnmente un alimento campesino y se han hecho desde la Edad Media. Las recetas modernas de queso de cabeza pueden requerir gelatina adicional o, con mayor frecuencia, deben reducirse para que se asienten correctamente.

Etimología

El término inglés "head cheese" es un calco derivado de la palabra holandesa hoofdkaas, que literalmente se traduce como "cabeza de queso". El término hoofdkaas se puede dividir en hoofd (cabeza) que se origina de las cabezas de animales comúnmente utilizadas para preparar el plato, y kaas (queso) que describe la textura, que se asemeja a la del queso.

Terminología

El término "queso de cabeza" se usa en América del Norte, "potted heid" en Escocia, "brawn" en otras partes de Gran Bretaña y Australia. El término "souse", una corrupción del alemán Sülze, se usa para la variedad en escabeche en América del Norte y las Indias Occidentales.

Por país

Europa

• Austria: Queso de cabeza conocido como Presswurst, Sulz o Schwartamaga en las regiones más occidentales. Dependiendo de la región, a menudo se sirve con un aderezo ligero (vino, aceite de semilla de girasol o aceite de semilla de calabaza, cebollas cortadas).

• Bulgaria: La comida пача (pacha) está preparado de las cabezas de cerdo (principalmente las orejas), las piernas, y a menudo la lengua. El caldo está muy sazonado con ajo antes de enfriar.

• Croacia: Este corte generalmente se conoce como hladetina, y es comúnmente producido después de la matanza tradicional de cerdos. Una versión muy condimentada de este corte se llama tlačenica. El nombre švargl se utiliza para una variante donde las partes picadas se rellenan dentro del estómago del cerdo, similar a un haggis escocés.

• Chipre: hecho con cerdo y conocido como zalatina, una palabra posiblemente derivada de la palabra gelatina inglesa. A menudo se sazona con jugo de limón.

• República Checa: El huspenina o sulc (de alemán) Sülze) está hecho de cabezas de cerdo o piernas hervidas juntas, picadas, mezcladas en su caldo, vertido en una sartén, y dejado en el frío para solidificar. Otros ingredientes pueden incluir cebolla, pimienta, almizcle, bayleaf, vinagre, sal, zanahoria, perejil, apio raíz, y a veces huevos. Un producto similar, tlačenka, es básicamente huspenina con un poco más de carne, hígado picado y varios despojos, se vierte en un estómago de cerdo preparado y se deja solidificar bajo el peso. Tlačenka es generalmente más grueso que Huspenina, y comúnmente se come con cebolla picada y rociada con vinagre.

• Dinamarca, Noruega y Suecia: Sylte, sylta o aladåb, fue originalmente hecho de la cabeza de cerdo, pero ahora comúnmente está hecho de los preequarters o pedazos de cerdo o ternera y sazonado con allspice, hojas de la bahía y tomillo; esto forma parte de la Navidad tradicional smörgåsbord, servido en rugbrød o lefse con fuerte mostaza y escarabajos. Versión enrollada (Danish/Norwegian: rullepølse, Sueco: rullsylta) hecho de otra manera similar también existe, sin embargo esto contiene muy poco aspic.

• Estonia: Sült es similar al plato alemán o croata (el nombre es un préstamo, también), pero generalmente es menos sazonado y está hecho de carne de alta calidad. A veces se añaden zanahorias o verduras. Es un plato tradicional de Navidad, pero se vende en tiendas todo el año. El tradicional sült está hecho de cerdo usando sus partes gelatinas. También hay disponibles variantes de carne, aves de corral y pescado.

• Finlandia: El queso de cabeza se conoce como Syltty, tytinä o aladobi.

• Francia y Bélgica: En francés, se denomina de tête, tête pressée, tête fromagée (que se traduce como "cabeza picada") o pâté de tête.

Alemán Sülze

Saurer Presssack

• Alemania: El queso de cabeza se conoce como Sülze, Schwartenmagen, o Presskopf. En Baviera, Presssack viene en tres variedades (rojo profundo, rosado y gris) en forma de una salchicha grande (15-cm-diametro). Sülze puede tener un sabor cursi añadiendo pepinillos o vinagre. Por lo general toma la forma de un pan rectangular, que se corta en porciones. Hay una variedad de colores blancos y dos rojos diferentes, usando sangre, uno hecho con lengua de res (como en Zungenwurst) y aspic, el otro sin. En Franconia, Saurer Presssack se sirve en una ensalada con una vinagreta y verduras. Referencias tempranas a Sulcze en documentos de los Condes de Katzenelnbogen data de 1410 y 1430.

Cuando se utiliza sólo carne pura de la más alta calidad (es decir, sin grasa, peluche o carne de menor calidad) se llama Kaisersülze (Tema del Emperador).

Alemán Schwartenmagen en una lata como se vende como un tipo de Hausmacher-Wurst, es decir, salchichas caseras

• Grecia: En Grecia y entre griegos de la diáspora, se conoce como pichti "πχτё" y generalmente incorpora vinagre.

• Hungría: Una variante del queso de cabeza, disznósajt, o disznófősajt (queso de cerdo o queso de cerdo), está hecho de rebanadas de carne mixta (especialmente de la cabeza del cerdo), especias, paprika y pedazos de tocino cocido en stock picante. La carne picada se rellena en el estómago del cerdo, similar al haggis escocés, picada con agujas, luego presionada con pesos para eliminar el exceso de grasa y hacerlo apretado y compacto. A menudo se fuma como salchichas o jamón.

• Islandia: Sviðasulta una forma de queso de cabeza, está hecho de Svið, cantó la cabeza de las ovejas, a veces curada en ácido láctico.

• Irlanda: Brawn es considerado un manjar raro y está hecho de la cabeza de cerdo. Se remonta al menos a principios del siglo XIX CE.

• Italia: En Génova, un corte frío similar va por el nombre de testa en cassetta, literalmente "cabeza en una caja", pero es posible encontrarlo en todo el centro y norte Italia, donde se llama coppa di testa, o simplemente coppa, soppressata en Toscana, o – en algunas regiones del norte – formaggio di testa (queso de cabeza). En el centro de Italia (Lazio, Umbria), es común poner piezas de cáscara naranja en ella, o servir en una ensalada junto con naranjas y aceitunas negras. En la región de Campania, la cabeza y el pie, llamado "'O pere e 'o musso", se calienta, se deja entera y se corta, se sirve con frijoles lupinos y limón fresco. Una versión en aspic de Sicilia conocida como "liatina" incluye la cabeza, los pies, la piel y las orejas, con sabor a hoja de laurel, pimienta, vinagre y limón.

Queso de cabeza de letón

• Letonia: Galerts es similar comida letona que consiste de carne en gelatina, a menudo con verduras, como zanahorias, y apio añadido a la suspensión colloidal resultante. Cabalgatas o vinagre pueden ser derramados sobre el galerts cuando lo sirve.

• Lituania: Košeliena (conducir de košė (pulp or squash) or šaltiena (conducir de šalta, "frío", y se refiere a la forma de servir el plato), se hace generalmente de los pies de cerdo; a veces parte de la cabeza se añade.

Camembert, head cheese, and terrine de campagne

• Luxemburgo: Jelli es básicamente lo mismo que en la vecina Alemania y Francia, hecha de cerdo, y comúnmente comido en pan de mantequilla (opcionalmente con mostaza). Una especialidad son diferentes tipos de pastas llenas de Jelli que se hacen con aspic que contienen vino Riesling, como más famoso el Rieslingspaschtéit.

• Países Bajos y Bélgica: El queso de cabeza se conoce bajo varios nombres y variaciones regionales. En Brabant, se llama zult y está hecho con sangre. El pie del cerdo proporciona la gelatina y se añade un poco de vinagre. En Limburgo, se llama Hoofdkaas, que significa queso de cabeza, y se come en pan o con salchicha de Limburgisch como un principiante. Hay una variedad roja, dulce y una variedad ligeramente agria y gris. El rojo se puede comparar con Brabantine zult. Ambos zult y preskop también se encuentran en Limburgo, aunque zult es menos amargo, mientras que preskop Con frecuencia contiene pimienta negra y se come en pan integral. En Bélgica, el queso de cabeza también se llama kop o kopvlees, que se traduce como "carne de la cabeza".

• Polonia: El equivalente polaco más cercano al queso cabeza es salcesón. Según Słownik Wyrazów Obcych PWN, la palabra viene del italiano salsiccione significado salsiccia di grosse dimensioni. Según Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, salcesón tradicionalmente está encasillada en el estómago de un cerdo o en la vejiga de una vaca. Las variedades específicas incluyen: s. ozorkowy (tongue) que usa lengua de carne; s. brunszwicki (Brunswick) que utiliza el hígado y es picado con marjoram; s. włoski (italiano) que es picada con ajo, pimienta negra, hinojo y semillas de comino; s. czarny (negro) que contiene sangre, semolina y migajas de pan, y se puede considerar como una variante de kaszanka.

• Portugal: conocido como cabeça de xara, se prepara principalmente en la región de Alentejo.

• Rumania: Dos versiones son tobă (drum) o, especialmente en Transilvania, caş de cap de porc (pig cabeza queso, similar al húngaro disznófősajt), que parece un ancho, de cuatro pulgadas de diámetro, salchicha y el marginalmente similar piftie. Este es el mismo plato que el serbio y el macedonio pihtije, en el que los ingredientes se vierten en un tazón y se refrigeran. Piftie no es necesariamente carne de cabeza, pero puede ser diferentes tipos de carne, hervida con ajo y hojas de laurel. Está preparado hirviendo los pies de cerdo para hacer una sopa, ya que los pies contienen más gelatina que cualquier otra parte del cerdo. La mezcla se enfría para hacer una gelatina. Por lo general, el ajo se añade.

• Rusia: el queso de cabeza es un alimento popular para ocasiones festivas. El queso de carne o cordero también es popular en la comunidad judía. Es más popularmente llamado saltisón (сальтисон), zelts (зельц), o kholodets (холодец).

• Serbia: El queso principal en Serbia se llama švargla, y es particularmente popular en el norte de Serbia, Vojvodina. Mientras cada pueblo tiene su receta especial, con especial sazonado o cortes especiales de carne añadido, el švargla básico está hecho con lengua de cerdo, corazón, riñones, piel y carne de la cabeza. La carne está sazonada con paprika, sal, pimienta negra y ajo. La preparación consiste en hervir los ingredientes, llenar el estómago del cerdo con ellos, y hervir todo el estómago lleno de nuevo. Una vez que se hace la ebullición, švargla es luego presionado bajo peso, y fumado durante varios días.

• Eslovaquia: Una variedad especial de queso cabezal, llamado tlačenka (primero), es popular en Eslovaquia. Está hecho de estómago de cerdo relleno con despojos y partes sobrantes de cabezas y piernas de cerdo. Se sazona con ajo, paprika, pimienta negra y otros ingredientes y generalmente fumado. Se sirve tradicionalmente con cebolla cortada, vinagre y pan.

Huspenina (también llamado studeno, que significa "frío uno") es similar en cierta medida, pero hecho con menos carne y más gelatina. Es más similar al aspic, jalea de cerdo o hladetina.

• Eslovenia: se conoce como tlačenka, "presionado uno", o informalmente žolca.

Heid picado, una versión escocesa de queso cabeza

• España: Este corte frío se conoce como cabeza de jabalí"La cabeza de lana".

• Suecia: Conocida como sylta, algunas variaciones están disponibles con diferentes carnes, especias y métodos de preparación, el ser más popular kalvsylta (Gruño de grano), pressylta (Presionado de cerdo y brazalete de ternera), y rullsylta (lado y prensado de cerdo). Los condimentos comunes son cebollas, pimienta blanca, almizcle, clavos, sal y hojas de laurel, y ocasionalmente se añaden zanahorias y hierbas a los ingredientes. Sylta a menudo se considera como un alimento estacional comido en julbord en Navidad.
• Suiza: La receta se conoce como sülzli, y se hace normalmente con jamón picado o cerdo.

• Ucrania: conocida como kovbyk, kendiukh o Salseson, el queso de la cabeza es generalmente una combinación de una variedad de carnes de cerdo hechas en un pan prensado.

• Reino Unido: En Inglaterra y Gales, el queso cabezal se denomina desgaste o queso de cerdo (en Yorkshire y Norfolk). En Escocia, se conoce como Heid ortopédico (cabeza manchada de carne de res, cerdo o o oveja); el mismo potado # o # está hecho de la paja del animal.

África

Sudáfrica: conocido como sult en afrikaans y brawn en inglés sudafricano. A menudo se condimenta con curry.

Asia

Irán: un plato común para el desayuno conocido como "ckallepache" O según la cultura común, el kalapch sirve en un restaurante especial: kallepazi. Cabeza de cordero cocida marinada en su aceite y canela. Los iraníes lo comen como un plato pesado alrededor de las 5:00 a.m.

China: en ciertas partes del norte de China, como Beijing, la 'carne de cabeza de cerdo' se cocina y se corta en rodajas finas y se sirve a temperatura ambiente. En el sur de China, Xiao Rou (肴肉) se elabora deshuesando y encurtiendo manitas de cerdo con salmuera y alumbre. A continuación, la carne se enrolla, se prensa y se come fría. En el noreste de China, a menudo se prepara un plato de piel de cerdo en gelatina y se sirve con una mezcla picante de salsa de soja y vinagre con ajo machacado y chile rojo en polvo.

Corea: en la cocina coreana, un plato similar, pyeonyuk (편육), se prepara presionando la carne, generalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas) o se usa para janchi (잔치, para fiesta o banquete).

Vietnam: en Vietnam alrededor del Tết, giò thủ se hace para las celebraciones de Año Nuevo. Es un bocadillo tradicional hecho de panceta de cerdo fresca, orejas de cerdo, ajo, cebolletas, cebollas, hongos negros (champiñones), salsa de pescado y pimienta negra molida. Tradicionalmente, el giò thủ (pastel de carne de cabeza de cerdo) se envuelve en hojas de plátano y se comprime en un molde de madera hasta que la gelatina en las orejas de cerdo hace que se pegue.

Australia

En Australia, se conoce como brawn o Presswurst. Por lo general, se lo ve como un plato anticuado, aunque varias grandes empresas, como D'Orsogna, Don Smallgoods y KR Castlemaine lo producen.

Caribe

Souse es carne en escabeche y guarniciones generalmente hechas de patas de cerdo, patas de pollo o lengua de vaca, por nombrar algunas partes. La carne cocida o los recortes se cortan en trozos del tamaño de un bocado y se sumergen en una salmuera hecha de agua, jugo de lima, pepinos, pimiento picante, sal y condimentos especialmente preparados. Por lo general, se come los sábados por la mañana, especialmente en San Vicente y Barbados. En Trinidad y Tobago, se sirve o vende en la mayoría de las reuniones sociales, como fiestas, fiestas con todo incluido y competencias deportivas.

América Latina

El queso de cabeza es popular y generalmente se lo conoce como queso de cabeza en Chile y Colombia. En Perú, Ecuador, Bolivia y Costa Rica también se conoce como queso de chancho. Es conocido como queso de Cerdo en Uruguay y Argentina. En Panamá se le conoce como sous (del inglés caribeño souse), hecho con patas de cerdo y preparado de la misma forma que en el Caribe; es un plato de la costa caribeña, donde reside la mayor parte de la comunidad antillana de Panamá.

En Brasil, el queso de cabeza es popular entre la población gaucha y se conoce comúnmente como queijo de porco (queso de cerdo). En las ciudades colonizadas por los alemanes, como Pomerode y Blumenau, sigue la receta alemana y se conoce como Sülze.

En México se le conoce como queso de puerco y suele condimentarse con orégano, vinagre, ajo y pimienta negra.

América del Norte

Alberta, Canadá: la típica carne en gelatina disponible en las tiendas está etiquetada como "queso de cabeza", esté o no hecho de la cabeza. La gran comunidad de Europa del Este en la provincia también tiene una tradición (en declive) de hacer carne en gelatina en casa, generalmente de cerdos " pies, y esto se llama studenetz en el dialecto local del idioma ucraniano.

Pensilvania, Estados Unidos: en el dialecto holandés de Pensilvania, el queso de cabeza se llama souse. Los alemanes de Pensilvania suelen prepararlo con carne de patas o lengua de cerdo y se encurten con salchicha.

Wisconsin, Illinois, Michigan y otras partes del medio oeste superior, Estados Unidos: tanto el queso de cabeza como el sulze están hechos de morros y lenguas de cerdo, pero el queso de cabeza suele usar trozos más grandes de carne ahumada, mientras que el sulze generalmente usa carne sin ahumar, carne picada y se le ha añadido vinagre y pepinillos.

Luisiana, Mississippi, Alabama y otras partes del sur profundo de los Estados Unidos: el queso de cabeza de cerdo altamente sazonado es muy popular como fiambre o aperitivo. Una pata de cerdo proporciona la gelatina que solidifica el queso y, por lo general, se agrega vinagre para darle un sabor agrio. Es una comida cajún popular y, a menudo, se encuentra sazonada con cebollas verdes. Se llama en francés de Luisiana; fromage de cochon. En Mississippi, Alabama y otros estados del sur, se encuentra en una forma picante conocida como souse o queso de cabeza de cerdo menos picante.

Terranova y Labrador, Canadá: en todo Terranova, la carne de vacuno suele elaborarse con animales salvajes como el alce y el caribú.

Ontario, Canadá: Las versiones procesadas comerciales hechas con carne de cerdo se venden en la sección de charcutería de algunas tiendas de comestibles de Ontario, como en el alemán 'heimat' de la Región de Waterloo.

Quebec, Canadá: Llamado tête fromagée, suele estar disponible en supermercados y carnicerías junto con cretons y terrines.

Isla del Príncipe Eduardo, Canadá: ahora poco común y visto como anticuado. Era común antes de 1970 y, a menudo, se lo denominaba cabeza en conserva o carne en conserva.

Nuevo Brunswick, Canadá: una pasta para untar similar a los cretones hecha con cabeza de cerdo y Boston Butt y sazonada principalmente con cebolla, sal y ajedrea de verano, a menudo se denomina queso de cabeza.