Queso cotija

Cotija (, koh-TEE-khə) es un queso mexicano añejo elaborado con leche de vaca y que recibe su nombre de la ciudad de Cotija, Michoacán. De color blanco y textura firme, su sabor es salado y lechoso. El queso cotija "joven" (o más fresco) se ha descrito como similar a un queso feta suave, mientras que el cotija añejo es más comparable en sabor a los quesos duros y añejos como el parmesano. El cotija se ablanda cuando se expone al calor, pero no se derrite. Este queso, que se elabora entre las estaciones de verano y otoño, se elabora con leche de ganado local y se sala antes del proceso de fermentación. Los procesos de fabricación de la mayoría de los quesos en México siguen siendo rústicos y tradicionales, similares al proceso de fabricación que se utilizó en el momento de su invención. Debido a los medios tradicionales de producción de productos lácteos en México, algunos productos lácteos tienen una vida útil conflictiva que conduce a una caducidad más temprana. Sin embargo, algunos estudios sugieren que los componentes de la fermentación del queso Cotija son conservantes naturales que pueden prolongar la vida útil del queso Cotija y de otros productos alimenticios.

El queso Cotija de Montaña o "queso de grano" es seco, firme y muy salado (el queso suele ser varias veces más salado que el queso típico, tradicionalmente para que se conserve mejor). Es un queso de temporada que se produce en cantidades limitadas solo de julio a octubre porque las vacas se alimentan solo de la rica hierba que crece naturalmente en las montañas durante la temporada de lluvias, lo que le da al queso su color y sabor únicos.

El queso "Tajo" es una versión más húmeda, más grasosa y menos salada que mantiene su forma al cortarla y tiene un sabor similar al del queso feta griego.

El queso cotija es un queso artesanal elaborado a mano, por lo que cada queso es único. Este queso se presenta generalmente en cilindros de 28 kg (62 lb) con una corteza de color crema. Es un queso de montaña porque los queseros viven en las montañas a una altura de hasta 1.700 m (5.600 pies).

El método de producción consiste en moler la cuajada en trozos pequeños antes de prensarla y dejarla madurar. Al cocinarla, se ablanda ligeramente, pero no cambia su forma ni su consistencia. En la boca, el queso se deshace nuevamente hasta adquirir una consistencia arenosa o granulada, lo que le aporta textura a los platos.

El queso cotija se puede comprar en rodajas pequeñas o en bloques grandes. Al igual que el parmesano, a menudo se vende ya rallado.

El queso cotija se utiliza a menudo como queso "de acabado" en la cocina mexicana, desmenuzado o rallado como aderezo para burritos, sopas, ensaladas, frijoles, tostadas o tacos, y elote mexicano (maíz en mazorca). Si no se puede encontrar queso cotija, los sustitutos aceptables para el queso cotija fresco incluyen queso feta o queso fresco. Los sustitutos aceptables para el queso cotija añejo incluyen ricotta salata, parmesano o queso romano.

El queso cotija se puede utilizar como sustituto del queso duro salvadoreño (también conocido como queso duro blando) cuando el queso duro es inaccesible, especialmente en preparaciones como la quesadilla salvadoreña, un pan dulce parecido a un bizcocho.

Existen estudios que sugieren que el queso Cotija puede utilizarse para atacar bacterias específicas con el fin de ayudar a aumentar la vida útil y prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. El proceso de fabricación de la mayoría de los quesos tiene el beneficio de una vida útil más larga. Sin embargo, como la mayoría de los productos lácteos, el queso Cotija no es inmune a la contaminación. En algunos casos raros, existe un patógeno infeccioso que puede infectar a los humanos. Este patógeno se origina a partir de infecciones encontradas en las vacas utilizadas en la fabricación del queso Cotija. También existen ciertas enzimas que se encuentran en el queso Cotija que se pueden utilizar para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. En la mayoría de los quesos hay bacterias buenas y malas. Hay bacterias que pueden dañar a los humanos cuando se ingieren y otras bacterias que realmente luchan contra las bacterias dañinas. Existe una gran cantidad de esta "antibacteria" producida en el proceso de fabricación del queso Cotija. Se han realizado estudios científicos para aislar esta "enzima antibacteriana" para combatir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos, como las diversas cepas de E. coli.

• Actividad antibacteriana producida por Enterococcus spp. aislado de un producto lácteo artesanal mexicano, queso Cotija.

• Microbiológica Características y comportamiento de Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Staphylococcal Toxin durante la fabricación y Maturing Cotija Cheese.
  • Se trata de un artículo revisado por pares que incluye investigación realizada por la Universidad de Guadalajara. Los autores del artículo son profesores de la Universidad de diferentes campos de estudio. El propio artículo contiene más de 32 referencias, la mayoría de las cuales se han hecho referencias cruzadas de fuentes académicas. Esta fuente se centra principalmente en cómo la fabricación de queso Cotija reduce los riesgos de salud asociados con la leche no pasteurizada.

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