Queso comté

Comté (Pronunciación francesa: [kɔ̃.te]) es un queso francés elaborado con leche de vaca no pasteurizada en la región de Franco Condado del este de Francia, que limita con Suiza y comparte gran parte de su cocina. Comté tiene la mayor producción de todos los quesos franceses con Denominación de Origen Controlada (AOC), con alrededor de 66.500 toneladas al año. Está clasificado como queso alpino.

El queso se elabora en discos, cada uno de entre 40 cm (16 pulgadas) y 70 cm (28 pulgadas) de diámetro, y alrededor de 10 cm (4 pulgadas) de altura. Cada disco pesa hasta 50 kg (110 lb) con un FDM de alrededor del 45 %. La corteza suele ser de color marrón polvoriento y la pasta interna, el paté, es de un color amarillo cremoso pálido. La textura es relativamente dura y flexible y el sabor es suave y ligeramente dulce.

Producción

Recién llegada de la granja, la leche se vierte en grandes tinajas de cobre donde se calienta suavemente. Cada queso requiere hasta 600 litros (160 galones estadounidenses) de leche. Se añade cuajo, lo que hace que la leche coagule. Luego, la cuajada se corta en pequeños granos blancos del tamaño de arroz o trigo que luego se revuelven antes de calentarse nuevamente durante unos 30 minutos. Luego se coloca el contenido en moldes y se extrae el suero. Después de varias horas, se abre el molde y se deja madurar en bodegas, primero durante unas semanas en la quesería y luego durante varios meses en otro lugar.

La fabricación de Comté ha estado controlada por las regulaciones de la AOC desde que se convirtió en uno de los primeros quesos en recibir el reconocimiento de la AOC en 1958, con regulaciones completas introducidas en 1976. Las regulaciones de la AOC para Comté prescriben:

• Sólo se permite la leche de Montbéliarde o vacas simulativas francesas (o razas cruzadas de las dos).
• No debe haber más de 1,3 vacas por hectárea de pasto.
• La fertilización del pasto es limitada, y las vacas sólo pueden ser alimentadas frescas, naturales, sin asedio.
• La leche debe ser transportada al lugar de producción inmediatamente después del ordeño.
• La rennetización debe realizarse dentro de un tiempo estipulado después del ordeño, según la temperatura de almacenamiento de la leche.
• La leche debe usarse cruda. Sólo se puede producir un calentamiento de la leche, y eso debe ser durante el renneting. La leche puede calentarse hasta 56C / 133F.
• La sal sólo se puede aplicar directamente a la superficie del queso.
• Una etiqueta de caseína que contiene la fecha de producción debe adjuntarse al lado del queso, y la maduración debe continuar durante al menos cuatro meses.
• No se puede vender queso rallado bajo el nombre Comté entre 1979 y 2007.

En 2005, el gobierno francés registró 175 productores y 188 affineurs (agers) en Francia.

Calificación

Los inspectores otorgan a cada queso una puntuación sobre 20, según su 'aspecto general' (hasta 1 punto), 'calidad de la corteza' (1.5), 'apariencia interna' (3.5), 'textura' (5) y sabor (9). Aquellos que obtienen >14 puntos, llamados Comté Extra, reciben una etiqueta de caseína verde con el logotipo reconocible de una campana verde. Los quesos que obtienen entre 12 y 14 puntos reciben una etiqueta marrón y se denominan simplemente Comté. Cualquier queso que obtenga entre 1 y 2 puntos (de 9 posibles) en sabor, o <12 en total, tiene prohibido denominarse Comté y se vende para otros fines.

Terroir del jurado

Comté es bien conocido por su terruño distintivo: se elabora en 160 fruitières (instalaciones para elaborar queso) en los pueblos de la región, propiedad de agricultores que traen su propia leche de sus vacas; estrictas normas de producción que vinculan lugar y producto; y los efectos ambientales estacionales. Los quesos Comté pasan por el proceso de "terroir del jurado", donde paneles de catadores voluntarios capacitados de la cadena de suministro de Comté y de la región discuten y publican cada dos meses en el boletín Les Nouvelles de Comté sobre el sabor y sus resultados. . Este terruño jurado fue creado por Florence Bérodier, una científica alimentaria, para elaborarlo en respuesta a una serie de desafíos formidables que el queso Comté atravesó en un principio por su sabor y olor desconocidos. "El terruño del jurado está ahí para hablar de toda la riqueza de los gustos de un Comté…" – confirmó el miembro original. Para que el queso Comté fuera mundialmente conocido, la calidad mejoraba, pero aún quedaba el desafío de crear un sabor uniforme, algo imposible de lograr ya que había 160 fruitières diferentes especializadas. Pero a través del proceso de terroir del jurado, la gente llegó a centrarse en la comunicación entre los catadores, lo que mejoró su capacidad de percepción y ganó valor. Adquirieron una cultura general que les permitió describir e intercambiar el gusto de los Comtés.