Quenelle

Una quenelle (Pronunciación francesa: [kə.nɛl]) es una mezcla de crema de pescado o carne, a veces combinada con pan rallado, con un ligero ligante de huevo, que se le da forma de huevo y luego se cocina. La preparación habitual es mediante caza furtiva. Antiguamente las quenelles se utilizaban mucho como guarnición en la alta cocina. Hoy en día, se sirven más comúnmente salteados como plato por sí solos. Se encuentran artículos similares en muchas cocinas.

Por extensión, una quenelle también puede ser otro alimento elaborado con una forma similar, como quenelles de helado, sorbete o puré de patatas.

Etimología

La palabra quenelle está documentada desde 1750. La etimología comúnmente aceptada es que deriva del alemán Knödel (fideo o bola de masa).

Quenelles de brochet

Lyon y Nantua son famosas por sus quenelles de brochet (quenelles de lucio), a menudo servidas con salsa Nantua (salsa de cangrejo de río) o salsa muselina (salsa de crema) y cocinadas a la parrilla. El plato clásico de las quenelles de brochet Nantua o simplemente quenelles Nantua consiste en quenelles de lucio con salsa Nantua, siendo tanto el lucio como el cigalas especialidades de la zona de Nantua. Las quenelles de lucio fueron inventadas por un chef llamado Bontemps para hacer frente a la "multitud de huesos largos, finos y bifurcados" del lucio.

Quenelles de brochet se preparan de muchas maneras, pero la mayoría de las recetas primero preparan una panade, esencialmente una salsa blanca espesa, luego combinan la panade con pescado y pasan la mezcla por un colador como un tamis., produciendo un picadillo. A partir del picadillo se moldean las quenelles y luego se escalfan. Se pueden servir salteados y asados, o con una variedad de salsas.