Punto de humo
El punto de humeo, también denominado punto de combustión, es la temperatura a la que un aceite o grasa comienza a producir un humo azulado continuo que se vuelve claramente visible, depende de condiciones específicas y definidas. Los valores del punto de humo pueden variar mucho, dependiendo de factores como el volumen de aceite utilizado, el tamaño del recipiente, la presencia de corrientes de aire, el tipo y fuente de luz, así como la calidad del aceite y su contenido de acidez, de lo contrario conocido como contenido de ácidos grasos libres (FFA). Cuanto más FFA contenga un aceite, más rápido se descompondrá y empezará a humear. Cuanto menor sea el valor de FFA, mayor será el punto de humo. Sin embargo, el contenido de FFA normalmente representa menos del 1% del aceite total y, en consecuencia, hace que el punto de humo sea un mal indicador de la capacidad de una grasa o aceite para resistir el calor.
Temperatura
El punto de humo de un aceite se correlaciona con su nivel de refinamiento. Muchos aceites de cocina tienen puntos de humo por encima de las temperaturas estándar para cocinar en casa:
- Freído de pan (sauté) en el calor superior de la estufa: 120 °C (248 °F)
- Fresado profundo: 160–180 °C (320–356 °F)
- Horno: Promedio de 180 °C (356 °F)
El punto de humo disminuye a diferente ritmo en diferentes aceites.
Considerablemente por encima de la temperatura del punto de humo está el punto de inflamación, el punto en el que los vapores del aceite pueden encenderse en el aire, dada una fuente de ignición.
La siguiente tabla presenta los puntos de humo de diversas grasas y aceites.
| Gordo | Calidad | Punto de humo | |
|---|---|---|---|
| Aceite de almendra | 221 °C | 430 °F | |
| Aceite de aguacate | Refined | 271 °C | 520 °F |
| Aceite de aguacate | Sin refinar | 250 °C | 482 °F |
| Cuento de carne | 250 °C | 480 °F | |
| Butter | 150 °C | 302 °F | |
| Butter | Clarificado | 250 °C | 482 °F |
| Aceite de fundición | Refined | 200 °C | 392 °F |
| Aceite de coco | Refined, dry | 204 °C | 400 °F |
| Aceite de coco | Revendedor sin refinar, seco prensado, virgen | 177 °C | 350 °F |
| Aceite de maíz | 230–238 °C | 446-460 °F | |
| Aceite de maíz | Sin refinar | 178 °C | 352 °F |
| Aceite de algodón | Refined, bleached, deodorized | 220–230 °C | 428-446 °F |
| Aceite liso | Sin refinar | 107 °C | 225 °F |
| Grape seed oil | 216 °C | 421 °F | |
| Lard | 190 °C | 374 °F | |
| Aceite de mostaza | 250 °C | 480 °F | |
| Aceite de oliva | Refined | 199–243 °C | 390-470 °F |
| Aceite de oliva | Virgen | 210 °C | 410 °F |
| Aceite de oliva | virgen extra, baja acidez, alta calidad | 207 °C | 405 °F |
| Aceite de oliva | virgen extra | 190 °C | 374 °F |
| Aceite de palma | Fraccionada | 235 °C | 455 °F |
| Aceite de cacahuete | Refined | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de cacahuete | 227–229 °C | 441-445 °F | |
| Aceite de cacahuete | Sin refinar | 160 °C | 320 °F |
| Aceite de peca | 243 °C | 470 °F | |
| Aceite rapado (Canola) | 220–230 °C | 428-446 °F | |
| Aceite rapado (Canola) | Expeller press | 190–232 °C | 375–450 °F |
| Aceite rapado (Canola) | Refined | 204 °C | 400 °F |
| Aceite rapado (Canola) | Sin refinar | 107 °C | 225 °F |
| Aceite de salvado de arroz | Refined | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de girasol | Sin refinar | 107 °C | 225 °F |
| Aceite de girasol | Semirefined | 160 °C | 320 °F |
| Aceite de girasol | Refined | 266 °C | 510 °F |
| Aceite de sésamo | Sin refinar | 177 °C | 350 °F |
| Aceite de sésamo | Semirefined | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de soja | 234 °C | 453 °F | |
| Aceite de girasol | Neutralizado, despilfarrado, desodorizado | 252–254 °C | 486–489 °F |
| Aceite de girasol | Semirefined | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de girasol | 227 °C | 441 °F | |
| Aceite de girasol | Sin refinar, primer frío, crudo | 107 °C | 225 °F |
| Aceite de girasol, alto oleico | Refined | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de girasol, alto oleico | Sin refinar | 160 °C | 320 °F |
| Combinación de aceite vegetal | Refined | 220 °C | 428 °F |
- ^ El humo, el fuego y los puntos de inflamación de cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácido graso gratuito, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de grasas y aceites disminuye cuando se dividen al menos parcialmente en ácidos grasos libres y glicerol; la porción glicerol se descompone para formar acroleina, que es la principal fuente del humo evolucionado de grasas y aceites calentados. Por lo tanto, un aceite parcialmente hidrolizado fuma a una temperatura más baja que el aceite no hidrolizado. (Aprobada desde Gunstone, Frank D., ed. (17 de marzo de 2011). Aceites vegetales en tecnología alimentaria: Composición, Propiedades y usos. Wiley, Inc. OCLC 1083187382.)
Estabilidad oxidativa
La hidrólisis y la oxidación son los dos principales procesos de degradación que ocurren en un aceite durante la cocción. La estabilidad oxidativa es la resistencia de un aceite a reaccionar con el oxígeno, descomponerse y producir compuestos potencialmente dañinos mientras se expone al calor continuo. La estabilidad oxidativa es el mejor predictor de cómo se comporta un aceite durante la cocción.
El método Rancimat es uno de los métodos más comunes para probar la estabilidad oxidativa en aceites. Esta determinación implica acelerar el proceso de oxidación del aceite (bajo calor y aire forzado), lo que permite evaluar su estabilidad mediante el seguimiento de sustancias volátiles asociadas a la rancidez. Se mide como "tiempo de inducción" y registrado como horas totales antes de que el aceite se descomponga. El aceite de canola requiere 7,5 horas, por ejemplo, mientras que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de coco virgen durarán más de un día a 110 °C de calor continuo. Las diferentes estabilidades se correlacionan con niveles más bajos de ácidos grasos poliinsaturados, que son más propensos a la oxidación. El AOVE tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes, lo que le confiere estabilidad. Algunos cultivares de plantas se han mejorado para producir plantas "altas en oleico". Aceites con más ácido oleico monoinsaturado y menos ácido linoleico poliinsaturado para una mayor estabilidad.
La estabilidad oxidativa no se corresponde directamente con el punto de humo y, por tanto, este último no puede utilizarse como referencia para una cocción segura y saludable.