Punto de humeo

El punto de humeo, también conocido como punto de combustión, es la temperatura a la que un aceite o grasa comienza a producir un humo azulado continuo que se vuelve claramente visible, dependiendo de condiciones específicas y definidas. Los valores del punto de humo pueden variar mucho, dependiendo de factores como el volumen de aceite utilizado, el tamaño del recipiente, la presencia de corrientes de aire, el tipo y fuente de luz, así como la calidad del aceite y su contenido de acidez, de lo contrario conocido como contenido de ácidos grasos libres (FFA). Cuanto más FFA contenga un aceite, más rápido se descompondrá y comenzará a humear. Cuanto menor sea el FFA, mayor será el punto de humo.Sin embargo, el contenido de FFA normalmente representa menos del 1% del aceite total y, en consecuencia, hace que el punto de humo sea un indicador deficiente de la capacidad de una grasa o aceite para resistir el calor.

La temperatura

El punto de humo de un aceite se correlaciona con su nivel de refinamiento. Muchos aceites de cocina tienen puntos de humo por encima de las temperaturas estándar de cocción en el hogar:

• Sartén para freír (saltear) a fuego alto: 120 °C (248 °F)
• Freír: 160–180 °C (320–356 °F)
• Cocción en horno: Promedio de 180 °C (356 °F)

El punto de humo disminuye a diferente ritmo en diferentes aceites.

Considerablemente por encima de la temperatura del punto de humo se encuentra el punto de inflamación, el punto en el que los vapores del aceite pueden encenderse en el aire, dada una fuente de ignición.

La siguiente tabla presenta los puntos de humo de varias grasas y aceites.

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gordo	Calidad	punto de humo
Aceite de almendras		221 °C	430 °F
Aceite de aguacate	Refinado	270 °C	520 °F
Sebo de vaca		250 ºC	480 °F
Manteca		150 ºC	302 °F
Manteca	aclarado	250 ºC	482 °F
Aceite de canola (colza)		220–230 °C	428–446 °F
Aceite de canola (colza)	Prensa de expulsor	190–232 °C	375–450 °F
Aceite de canola (colza)	Refinado	204 °C	400 °F
Aceite de canola (colza)	sin refinar	107 °C	225 °F
aceite de castor	Refinado	200 °C	392 °F
Aceite de coco	refinado, seco	204 °C	400 °F
Aceite de coco	Sin refinar, expulsor seco prensado, virgen	177 ºC	350 °F
Aceite de maíz		230–238 °C	446–460 °F
Aceite de maíz	sin refinar	178 °C	352 °F
Aceite de algodón	Refinado, blanqueado, desodorizado	220–230 °C	428–446 °F
aceite de linaza	sin refinar	107 °C	225 °F
Aceite de semilla de uva		216 °C	421 °F
Manteca de cerdo		190 °C	374 °F
Aceite de mostaza		250 ºC	480 °F
Aceite de oliva	Refinado	199–243 °C	390–470 °F
Aceite de oliva	Virgen	210 °C	410 °F
Aceite de oliva	Virgen extra, baja acidez, alta calidad	207 °C	405 °F
Aceite de oliva	Extra virgen	190 °C	374 °F
Aceite de oliva	Extra virgen	160 °C	320 °F
aceite de palma	Fraccionado	235 °C	455 °F
Aceite de cacahuete	Refinado	232 °C	450 °F
Aceite de cacahuete		227–229 °C	441–445 °F
Aceite de cacahuete	sin refinar	160 °C	320 °F
aceite de nuez		243 °C	470 °F
Aceite de salvado de arroz	Refinado	232 °C	450 °F
Aceite de cártamo	sin refinar	107 °C	225 °F
Aceite de cártamo	semirefinado	160 °C	320 °F
Aceite de cártamo	Refinado	266 °C	510 °F
aceite de sésamo	sin refinar	177 ºC	350 °F
aceite de sésamo	semirefinado	232 °C	450 °F
Aceite de soja		234 °C	453 °F
Aceite de girasol	Neutralizado, desparafinado, blanqueado y desodorizado	252–254 °C	486–489 °F
Aceite de girasol	semirefinado	232 °C	450 °F
Aceite de girasol		227 °C	441 °F
Aceite de girasol	Sin refinar, primer prensado en frío, crudo	107 °C	225 °F
Aceite de girasol, alto oleico	Refinado	232 °C	450 °F
Aceite de girasol, alto oleico	sin refinar	160 °C	320 °F
Mezcla de aceite vegetal	Refinado	220 ºC	428 °F

1. ^ Los puntos especificados de humo, fuego y de inflamación de cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y los aceites disminuye cuando se dividen al menos parcialmente en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la fuente principal del humo que se desprende de las grasas y aceites calentados. Por lo tanto, un aceite parcialmente hidrolizado fuma a una temperatura más baja que el aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank, ed. Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos. John Wiley & Sons, 2011.)

Estabilidad oxidativa

La hidrólisis y la oxidación son los dos principales procesos de degradación que se producen en un aceite durante la cocción. La estabilidad oxidativa es qué tan resistente es un aceite para reaccionar con el oxígeno, descomponerse y producir potencialmente compuestos dañinos mientras se expone al calor continuo. La estabilidad oxidativa es el mejor predictor de cómo se comporta un aceite durante la cocción.

El método Rancimat es uno de los métodos más comunes para probar la estabilidad oxidativa en aceites. Esta determinación supone acelerar el proceso de oxidación en el aceite (bajo calor y aire forzado), lo que permite evaluar su estabilidad mediante el seguimiento de sustancias volátiles asociadas al enranciamiento. Se mide como "tiempo de inducción" y se registra como horas totales antes de que el aceite se descomponga. El aceite de canola requiere 7,5 horas, por ejemplo, mientras que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de coco virgen duran más de un día a 110 °C de calor continuo.Las diferentes estabilidades se correlacionan con niveles más bajos de ácidos grasos poliinsaturados, que son más propensos a la oxidación. El AOVE tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes, lo que le confiere estabilidad. Algunos cultivares de plantas se han mejorado para producir aceites "altos en oleico" con más ácido oleico monoinsaturado y menos ácido linoleico poliinsaturado para mejorar la estabilidad.

La estabilidad oxidativa no se corresponde directamente con el punto de humo y, por lo tanto, este último no puede utilizarse como referencia para una cocción segura y saludable.