Pulque

El pulque (náhuatl clásico: metoctli), u octli, es una bebida alcohólica elaborada a partir de la savia fermentada de la planta de maguey (agave). Es tradicional en el centro de México, donde se produce desde hace milenios. Tiene el color de la leche, una consistencia bastante viscosa y un sabor agrio a levadura.

La historia de la bebida se remonta al período mesoamericano, cuando se consideraba sagrada y su uso estaba limitado a ciertas clases de personas. Después de la conquista española de México, la bebida se secularizó y aumentó su consumo. El consumo de pulque alcanzó su apogeo a fines del siglo XIX. En el siglo XX, la bebida cayó en declive, principalmente debido a la competencia de la cerveza, que se hizo más frecuente con la llegada de inmigrantes europeos. Hay algunos esfuerzos para revivir la popularidad de la bebida a través del turismo. Existen bebidas similares en otras partes de América Latina, como el guarango en Ecuador (ver miske).

Descripción

El pulque es un líquido color leche, algo viscoso, que produce una espuma ligera. Se elabora fermentando la savia de ciertos tipos de plantas de maguey (agave). Por el contrario, el mezcal se elabora a partir del corazón cocido de ciertas plantas de agave, y el tequila se elabora en su totalidad o en su mayor parte a partir del agave azul. Unas seis variedades de maguey se utilizan mejor para la producción de pulque. El nombre pulque se deriva del náhuatl. El nombre original de la bebida era iztāc octli [ˈistaːk ˈokt͡ɬi] (pulque blanco), el término pulque probablemente fue derivado erróneamente por los españoles del octli poliuhqui [ˈokt͡ɬi poˈliwki], que significaba "pulque estropeado".

Es uno de los dos tipos de bebida fermentada de agave que se conocen en México en el momento del contacto con los europeos: el pulque se hace con savia extraída del tallo, mientras que el otro se hace con tallos tostados en hueso y bases de hojas.

Maguey

La planta de maguey, también llamada "planta del siglo" en inglés, es originaria de México. Crece mejor en los climas fríos y secos de las rocosas tierras altas centrales al norte y este de la Ciudad de México, especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. El maguey se ha cultivado al menos desde el año 200 EC en Tula, Tulancingo y Teotihuacan, y las plantas silvestres se han explotado durante mucho más tiempo. Históricamente, la planta ha tenido varios usos. De las hojas gruesas se pueden extraer fibras para hacer cuerdas o telas, sus espinas se pueden usar como agujas o punzones y la membrana que cubre las hojas se puede usar como papel o para cocinar. El nombre maguey se lo dieron los españoles, quienes lo recogieron de los taínos. Este sigue siendo su nombre común en español, con Agavesiendo su nombre científico genérico o técnico. El nombre náhuatl de la planta es metl.

El proceso de elaboración del pulque es complejo y requiere la muerte de la planta de maguey. A medida que la planta se acerca a la madurez, el centro comienza a hincharse y alargarse a medida que la planta reúne el azúcar almacenado para enviar un solo tallo floral, que puede alcanzar hasta 20 pies de altura. Sin embargo, las plantas destinadas a la producción de pulque tienen este tallo floral cortado, dejando una superficie deprimida de 12 a 18 pulgadas de diámetro. En este centro se acumula la savia del maguey, conocida como aguamiel. Una planta de maguey tarda 12 años en madurar lo suficiente como para producir la savia para el pulque.

Historia

Orígenes mitológicos

El pulque se bebe desde hace al menos 2000 años, y sus orígenes son objeto de diversas historias y mitos. La mayoría involucra a Mayahuel, la diosa del maguey. Se pensó que el aguamiel que se acumulaba en el centro de la planta era su sangre. Otras deidades, como el Centzon Totochtin (400 conejos) se le asocian, al representar los efectos de la bebida, y son los hijos de Mayahuel. Otra versión que involucra a Mayahuel la tiene como una mujer mortal que descubrió cómo recolectar aguamiel pero alguien llamado Pantecatl [panˈtekat͡ɬ] descubrió cómo hacer pulque.

Según otra historia, el pulque fue descubierto por los tlacuaches. [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe] (zarigüeya), quien usó sus manos humanas para cavar en el maguey y extraer el jugo de fermentación natural. Se convirtió en el primer borracho. Se pensaba que Tlacuache marcaba el curso de los ríos. Los ríos que establecía eran generalmente rectos excepto cuando estaba borracho. Luego siguen el camino serpenteante de Tlacuache de cantina en cantina.

Otro relato remonta el descubrimiento de aguamiel al imperio tolteca, cuando un noble llamado Papantzin estaba tratando de conseguir que el emperador se casara con su hija Xóchitl. La envió a la capital con una ofrenda de aguamiel, miel de la planta de agave. El emperador y la princesa se casaron y su hijo se llamó Meconetzin [mekoˈnet͡sin] (hijo del maguey). En otras versiones de la historia, a Xóchitl se le atribuye el descubrimiento del pulque.

Período prehispánico

El maguey fue una de las plantas más sagradas e importantes del México antiguo. Tuvo un lugar privilegiado en la mitología, los rituales religiosos y la economía mesoamericana. El pulque aparece en una serie de representaciones gráficas de la época precolonial, comenzando con tallas en piedra de alrededor del año 200 d.C. La primera obra importante relacionada con el pulque es un gran mural llamado "Bebedores de pulque", desenterrado en 1968 en la pirámide de Cholula, Puebla. El medio más probable del descubrimiento del aguamiel y el pulque fermentado fue a partir de la observación de roedores que roen y arañan la planta para beber la savia que se filtra. La fermentación del aguamiel puede realizarse dentro de la propia planta.

Para los pueblos indígenas de la sierra central de México, el consumo de pulque lo hacían solo ciertas personas, bajo ciertas condiciones. Era una bebida ritual, consumida durante ciertas festividades, como la de la diosa Mayahuel, y la del dios Mixcóatl. Lo bebían los sacerdotes y las víctimas del sacrificio, para aumentar el entusiasmo de los sacerdotes y aliviar el sufrimiento de la víctima. Hay muchas referencias en los códices aztecas, como el Códice Borbónico, del uso del pulque por parte de la nobleza y el sacerdocio para celebrar las victorias. Entre los plebeyos, solo se permitía a los ancianos y mujeres embarazadas. La producción de pulque estaba ritualizada y los cerveceros eran supersticiosos. Se abstendrían de tener relaciones sexuales durante el período de fermentación porque creían que las relaciones sexuales agriarían el proceso.

Período colonial

Después de la Conquista, el pulque perdió su carácter sagrado y tanto los nativos como los españoles comenzaron a beberlo. Los españoles inicialmente no hicieron leyes con respecto a su uso. Se convirtió en una fuente lucrativa de ingresos fiscales, pero para 1672, la embriaguez pública se había convertido en un problema tan grande que el gobierno virreinal creó regulaciones para reducir su consumo. Se permitía un máximo de 36 pulquerías para la Ciudad de México, las cuales debían estar ubicadas en áreas abiertas, estar sin puertas y cerrar al atardecer. La comida, la música, el baile y la mezcla de sexos estaban prohibidos. Sin embargo, el pulque siguió desempeñando un papel importante en la historia socioeconómica de México durante la época colonial y en los primeros años de la Independencia. Durante este período, fue la cuarta fuente más grande de ingresos fiscales.A fines del siglo XVII, los jesuitas comenzaron la producción a gran escala de la bebida para financiar sus instituciones educativas. De esta manera, la elaboración del pulque pasó de ser un brebaje casero a uno producido comercialmente.

La embriaguez representada en el arte

El sistema de castas de jerarquía racial se creó en Hispanoamérica para que las élites clasificaran a los individuos en grupos según el fenotipo y la clase social percibida, y les otorgaran características que supuestamente eran inherentes a su grupo. A menudo, los artistas retrataron castas de raza mixta. Esta forma de arte mexicano representaba a las castas en escenarios típicos de su grupo social. La representación del pulque se utilizó para mostrar la polarización entre las diferentes castas. Antes de la colonización española de las Américas, el pulque se usaba para ceremonias religiosas en Mesoamérica, pero después de la conquista española, el consumo de pulque perdió sus significados rituales.

En algunas pinturas de castas se representaba el consumo de pulque. Algunos pintores de castas representaron a diferentes castas consumiendo y vendiendo pulque de manera segura. Otros pintores de castas representaron a indígenas americanos intoxicados en las calles e incapacitados, lo que como resultado requería que sus familias los escoltaran a casa. El litógrafo italiano Claudio Linati, en sus representaciones de 1828, tipos pintorescos mexicanos mostraban desorden en una pulquería.

Período poscolonial

La producción de pulque explotó después de la Independencia, cuando terminó la regulación de los productores de pulque y aumentó el nacionalismo mexicano. Desde entonces hasta la década de 1860 se multiplicaron las haciendas pulqueras, especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. En 1866 inició operaciones el primer ferrocarril entre Veracruz y la Ciudad de México, cruzando por Hidalgo. Esta línea pronto se conoció como el "Tren del Pulque" porque traía suministros diarios de la bebida a la capital. Esta producción y fácil envío de la bebida enriqueció a Hidalgo y dio origen a una "aristocracia pulquera" integrada por algunas de las familias más poderosas de la época: Torres Adalid, Pimenta y Fagoaga, Macedo y otras. En su apogeo, había alrededor de 300 haciendas pulqueras. Aún quedan algunos en los llanos de Apan y Zempoala, en Hidalgo.El pulque alcanzó su punto máximo de popularidad a fines del siglo XIX, cuando lo disfrutaban ricos y pobres por igual.

Las representaciones de tlaquicheros, pulquerías y haciendas de pulque fueron el tema de los fotógrafos a fines del Porfiriato, incluidos los fotógrafos CB Waite, Hugo Brehme y Sergei Eisenstein. El tlaquichero "fue quizás la más conocida y exitosa de las imágenes de tipos mexicanos".

Todavía en 1953, Hidalgo y Tlaxcala todavía obtenían del pulque el 30 y el 50% respectivamente de sus ingresos totales. Esto ha disminuido desde entonces, ya que el riego, las carreteras y otras infraestructuras han hecho posible otras empresas más lucrativas.

Rechazar

A pesar de su antigua popularidad, el pulque representa solo el 10% de las bebidas alcohólicas que se consumen en México en la actualidad. El pulque todavía se consume en México, principalmente en la sierra central y predominantemente en áreas rurales y pobres. Ha adquirido una connotación general de ser algo para la clase baja, mientras que el consumo de cerveza de estilo europeo floreció a lo largo del siglo XX.

El complejo y delicado proceso de fermentación del pulque siempre ha limitado la distribución del producto, ya que no se mantiene por mucho tiempo y la agitación durante el transporte acelera la degradación. Desde la época prehispánica, su consumo se ha limitado mayoritariamente a la sierra central de México.

El declive del pulque comenzó en la primera década del siglo XX, cuando la Revolución Mexicana provocó una merma en su producción. En la década de 1930, el gobierno de Lázaro Cárdenas hizo campaña contra el pulque, como parte de un esfuerzo por reducir el consumo de alcohol en general. Pero el factor más decisivo en la caída del pulque ha sido la introducción de la cerveza.

Los cerveceros inmigrantes europeos a principios del siglo XX tuvieron su propia campaña contra el pulque nativo, alegando que los productores de pulque usaban una muñeca (muñeca), una bolsa textil que contenía heces humanas o animales que se colocaba en el aguamiel para acelerar el proceso de fermentación. Algunos productores de pulque han insistido en que la muñeca es completamente un mito, pero los historiadores modernos sugieren que sucedió, aunque solo en raras ocasiones. Los productores de cerveza promovieron la idea de que el pulque se elaboraba generalmente de esta manera, generalmente de boca en boca e insinuaciones. Esto se hizo para inhibir la venta de pulque y promover el consumo de cerveza, que según ellos es "rigurosamente higiénica y moderna".

La estrategia resultó exitosa, con el pulque ahora generalmente menospreciado y bebido por relativamente pocas personas, con la cerveza elaborada en México en todas partes y extremadamente popular. La popularidad del pulque es baja y sigue cayendo. Hace veinte años, unos 20 camiones venían cada tres días a Xochimilco (en el sur de la Ciudad de México) para entregar pulque, pero ahora el número se ha reducido a uno o dos. Solo quedan cinco pulquerías en este distrito, donde solía haber 18. La situación es similar en la mayoría de las otras partes de México. Las pulquerías restantes son establecimientos muy pequeños, que venden un producto elaborado por pequeños productores.

En el estado de Hidalgo, donde se cultiva la mayor parte del maguey, los campos de esta planta están desapareciendo y en su lugar está la cebada. La mayoría de las plantas de maguey aquí sirven como marcadores de límites entre propiedades. Muchas de estas plantas no sobreviven mucho tiempo, ya que a menudo son objeto de vandalismo. Se estima que 10,000 plantas son mutiladas cada semana cortando las hojas inferiores para barbacoa o destruyéndolas por completo para buscar larvas blancas comestibles o huevos de hormigas que puedan habitarlas.

Una serie reciente de programas de viajes de PBS presenta el pulque y dice que una vez más es una bebida muy popular y que hay un movimiento retro que lleva a los jóvenes que buscan establecer su herencia mexicana a beber esta bebida en grandes cantidades. Se ha convertido en una bebida de moda entre los jóvenes y los que vuelven a sus raíces. También se ha levantado la prohibición a las mujeres bebedoras y las pulquerías mixtas son ahora la norma.

También los jarabes saborizados, los condimentos, etc. ahora son comunes con una pulquería presentada en la oferta especial de 48 sabores separados.

Producción

El proceso de elaboración es largo y delicado. La planta de maguey necesita 12 años de maduración antes de que se pueda extraer la savia, o aguamiel, pero una buena planta puede producir hasta por un año. Este aguamiel se puede beber solo, pero es alcohólico solo después de un proceso de fermentación que puede comenzar en la propia planta. Este líquido se recoge dos veces al día de la planta, dando unos cinco o seis litros diarios. Hoy en día, este líquido se recolecta con una cuchara de acero, pero en el pasado, una calabaza alargada se usaba como un tubo para succionar el jugo. Entre reuniones, las hojas de la planta se doblan sobre el centro donde se acumula el jugo para evitar la entrada de insectos y suciedad. Este centro se raspa regularmente para mantener activa la producción de savia de la planta. La mayoría de las plantas de maguey producen esteaguamiel durante unos cuatro a seis meses antes de que finalmente mueran. Algunas plantas pueden rendir hasta 600 L de pulque.

El jugo recolectado se coloca en toneles de 50 litros y se lleva del campo a las tinas de fermentación. Estas cubas, llamadas tinas, están ubicadas en un edificio especial llamado tinacal. Esta palabra deriva del español tina y del náhuatl calli que significa casa de cubas. Cuando las haciendas pulqueras alcanzaron su apogeo a fines del siglo XIX, la vida de las haciendas giraba en torno a estos tinacales.. Por lo general, era un cobertizo rectangular de piedra con techo de madera. Las partes superiores de los muros se abrían para la circulación del aire y las fachadas a veces estaban decoradas con diseños indígenas u otras imágenes asociadas con la elaboración del pulque. Un motivo popular fue el descubrimiento del pulque por Xóchitl. Otros elementos populares fueron las imágenes de la patrona de la hacienda y la Virgen de Guadalupe. Dentro estaban las cubas, que eran de cuero de vaca estirado sobre marcos de madera alineados contra las paredes. En los tinacales más grandes había tres o cuatro filas de cubas. Hoy en día, las tinas son de roble, plástico o fibra de vidrio y tienen una capacidad de unos 1.000 litros cada una.

Luego de colocar el jugo en las cubas de fermentación, se le agrega pulque de semilla madura (semilla o xanaxtli) para "dar inicio" al proceso. A diferencia de la cerveza, el agente fermentador presente en el pulque es una bacteria de la especie Zymomonas mobilis (syn. Thermobacterium mobile) en lugar de levadura. Los encargados del proceso de fermentación guardan sus secretos comerciales, transmitiéndolos de padres a hijos. La fermentación toma de siete a 14 días, y el proceso parece ser más un arte que una ciencia. Varios factores pueden afectar la fermentación del pulque, como la temperatura, la humedad y la calidad del aguamiel.

El proceso es complejo y delicado, y puede agriarse en cualquier momento. Por ello, y quizás por su antiguo carácter "sagrado", existen rituales y prohibiciones. Se pueden ofrecer cantos y oraciones religiosas, y no se permite el ingreso de mujeres, niños y extraños dentro del tinacal. Otras supersticiones incluyen aquellas en contra de comer pescado enlatado y usar un sombrero dentro del tinacal. Se dice que el primero causa mal sabor en el pulque y el segundo se considera mala suerte. Para limpiar la mala suerte, el infractor debe llenar el sombrero con pulque y beberlo.

Justo antes del pico de fermentación, el pulque se envía rápidamente al mercado en barriles. El proceso de fermentación es continuo, por lo que el pulque debe consumirse en un tiempo determinado antes de que se eche a perder.

Consumo

La mayor parte del pulque se consume en bares llamados pulquerías. A principios del siglo XX, más de 1,000 estaban ubicados solo en la Ciudad de México. A principios del siglo XX, las pulquerías se aceptaron socialmente y algunas eran lugares de gran elegancia. Pero ya sea para ricos o pobres, dos características se destacaron entre estos establecimientos: nombres extraños o pegadizos, y murales que decoran las paredes. Los nombres incluían (traducidos) "Mi oficina", "Recuerdos del futuro", "Toma y vete", "Aquí en la esquina te espero" y, frente a la Cámara de Diputados de la Nación, "La Centro Recreativo de los de enfrente".pulquerias. Una tradición mantenida en todas las pulquerías a principios del siglo XX era poner aserrín en el piso. La tradición en esa época era iniciar una sesión de pulque derramando un poco en el piso o suelo como ofrenda a la Madre Tierra. Las pulquerías tradicionales tienden a ser como clubes con membresía cerrada, con visitantes casuales ignorados o, a veces, mirados fijamente. Las visitas frecuentes y el gran consumo de la bebida tienden a ganar aceptación. Si bien algunos establecimientos pueden prohibir a las mujeres, es mucho más común que el establecimiento proporcione un área de asientos separada para ellas. No se permite la mezcla de sexos.En las zonas más rurales de Hidalgo y Tlaxcala, donde se hace la mayor parte del pulque, el pulque es más fresco y mejor. Un proveedor generalmente muestra una bandera blanca sobre la puerta cuando llega un nuevo envío.

Tradicionalmente, el pulque se sirve en grandes barriles con hielo. y se sirve en vasos, usando una jícara, que es la mitad de una calabaza de árbol de calabaza. El cantinero se llama jicarero. En una pulquería, cruzado, que significa algo así como "de abajo hacia arriba", es un saludo frecuente.

Los vasos para beber tienen nombres coloridos y pueden reflejar la capacidad del cliente para beber pulque. Los vasos grandes de dos litros se denominan macetas, los de un litro se denominan cañones, los de medio litro se denominan chivitos, los de un cuarto de litro se denominan catrinas y los de octavo son tornillos (tornillos). Tradicionalmente, estos vasos están hechos de un vidrio soplado a mano de color verdoso. El pulque se puede beber directamente del barril o se le puede agregar una serie de aditivos, como frutas o nueces. El pulque preparado de esta manera se llama curado o curado.

Una de las limitaciones de la popularidad del pulque ha sido la incapacidad de almacenarlo durante períodos prolongados o enviarlo lejos. Recientemente, los fabricantes de pulque han encontrado una forma de conservar la bebida en latas. Sin embargo, admiten que esto cambia el sabor. La esperanza es que con esta innovación, el pulque pueda recuperar el mercado perdido en México e incluso lograr el éxito como artículo de exportación, como el tequila. Ya está siendo ofrecido en Estados Unidos por Boulder Imports, comercializando la marca "Nectar del Razo". El mercado original eran los hombres mexicano-estadounidenses, pero la compañía informa que el producto está teniendo éxito como alimento saludable, buscado por atletas y culturistas.

Valor nutricional

Hay un dicho que dice que el pulque "sólo le falta un grado para ser carne" - "es solo un poco tímido para ser carne", refiriéndose al supuesto valor nutricional de la bebida. Los mesoamericanos permitieron que las mujeres embarazadas y los ancianos bebieran lo que normalmente estaba reservado solo para los sacerdotes y la nobleza. El análisis moderno del líquido ha encontrado que contiene carbohidratos; vitaminas C, complejo B, D y E; y aminoácidos y minerales como hierro y fósforo.

Turismo pulquero

Desde los días de gloria del pulque, el estado de Hidalgo cuenta con unas 250 haciendas pulqueras, muchas de las cuales han sido abandonadas o convertidas a otros usos, como la ganadería. Sus tinacales han desaparecido o se han convertido en almacenes o salas de fiestas. Unos pocos restantes continúan haciendo pulque, pero utilizan instalaciones más modernas y sanitarias.En Tlaxcala, la Secretaría de Turismo federal y el gobierno del estado han organizado un recorrido denominado "Ruta del pulque", que incluye las principales haciendas que aún elaboran la bebida en este estado. Es una ruta de dos días que comienza en la Iglesia de La Barca de la Fe en Calpulalpan hasta la Hacienda San Bartolo, principal exportadora de pulque enlatado. Esta hacienda era propiedad de Ignacio Torres Adalid, a quien llamaban el "rey del pulque". Hoy pertenece a Ricardo del Razo. El recorrido también cubre campos de maguey como los que están alrededor de un pueblo llamado Guillermo Ramírez.

Estas antiguas haciendas variaban ampliamente. Algunas eran ostentosas y de gran armonía arquitectónica como la Hacienda Montecillos, de estilo colonial español y construida originalmente en el siglo XVII por los jesuitas o la Hacienda San Antonio Ometusco construida por el arquitecto Antonio Rivas Mercado. Sin embargo, la mayoría de las haciendas fueron el resultado de un proceso constructivo que comenzó en el siglo XVI, con estilos y métodos arquitectónicos mixtos tanto de México como de Europa. Un rasgo característico son las torres neogóticas. La Hacienda Santiago Tetlapayac tiene murales relacionados con la charreada y atribuidos al pintor Icaza. La Hacienda Zotoluca tiene una planta octogonal de estilo neomorisco y fue restaurada en la década de 1950. Pero el centro de cada una de estas haciendas pulqueras es el tinacal. Fueron planeados y decorados acorde a su importancia. Casi todos tienen detalles arquitectónicos interesantes, como una puerta principal especialmente decorada, murales o ventanas esculpidas. Algunos son considerados obras de arte, como el tinacal de la Hacienda Montecillos o el de la Hacienda San Antonio Ometusco, que además cuenta con un elegante dosel que cubre el muelle de embarque con columnas de hierro moldurado y paredes decoradas con murales relacionados con la historia del pulque..