Proteína-glutamina glutaminasa

En enzimología, una proteína-glutamina glutaminasa (EC 3.5.1.44) es una enzima que cataliza la reacción química.

proteína L-glutamina + H₂O ${\displaystyle \rightleftharpoons }$ proteína L-glutamato + NH₃

Por lo tanto, los dos sustratos de esta enzima son la proteína L-glutamina (un residuo de glutaminilo en una proteína) y H₂O, mientras que sus dos productos son la proteína L-glutamato (un residuo de glutaminilo en una proteína) y NH₃.

Esta enzima pertenece a la familia de las hidrolasas, que actúan sobre enlaces carbono-nitrógeno distintos de los peptídicos, específicamente en amidas lineales. El nombre sistemático de esta clase de enzimas es proteína-L-glutamina amidohidrolasa. Otros nombres comunes incluyen peptidoglutaminasa II, glutaminil-péptido glutaminasa, desestabilizasa y peptidilglutaminasa II.

En la producción de alimentos, esta enzima puede aumentar la solubilidad y potencialmente reducir el sabor desagradable de las proteínas y los péptidos mediante la formación de residuos de glutamato con carga negativa. No crea glutamina libre, por lo que no contribuye al sabor umami.

• Kikuchi M, Hayashida H, Nakano E, Sakaguchi K (1971). "Peptidoglutaminase. Enzimas para la desamidación selectiva de la gamma-amida de la glutamina con goteo de péptidos". Bioquímica. 10 (7): 1222–9. doi:10.1021/bi00783a019. PMID 4928623.