Próspero Montagné

Prosper Montagné (pronunciado [pʁɔspɛʁ mɔ̃taɲe]; 14 de noviembre de 1865 – 22 de abril de 1948) fue uno de los chefs franceses más renombrados de la Belle Époque y autor de numerosos libros y artículos sobre comida, cocina y gastronomía, en particular Larousse Gastronomique (1938), diccionario enciclopédico de las artes culinarias francesas. Si bien Montagné alguna vez fue tan famoso como su amigo Auguste Escoffier y uno de los chefs franceses más influyentes de principios del siglo XX, su fama se ha desvanecido un poco. En la década de 1920, Montagné, Escoffier y Philéas Gilbert (su íntimo amigo y colaborador, además de un aclamado chef y escritor por derecho propio) eran los chefs y escritores culinarios franceses estimados por encima de los demás por muchos periodistas y escritores franceses. Después de la muerte de Montagné, la descripción que hizo el chef y autor Alfred Guérot de la troika como la "célebre trinidad culinaria contemporánea: Auguste Escoffier, el padre; Philéas Gilbert, el hijo; Prosper Montagné, el espíritu" refleja la reverencia que los tres eran tenidos por la comunidad culinaria francesa.

Vida temprana y carrera en cocinas de restaurantes

Montagné nació como Paul Marius Octave Prosper el 14 de noviembre de 1865 en Carcassonne (Aude), en el sur de Francia, a unos 80 kilómetros (50 millas) al este de Toulouse. Era el segundo hijo de Victor Germain Montagné, que regentaba unos grandes almacenes, y de Clary Jeanne Roument. Al dejar el lycée (escuela secundaria) en Carcassonne, esperaba seguir una carrera en las artes, tal vez arquitectura. Sin embargo, sus padres tenían otras ideas. Adquirieron un antiguo hotel, L'Hôtel des Quatre-Saisons, en Toulouse, y el joven Prosper se puso a trabajar en la cocina, aunque siguió más interesado en la pintura que en la cocina. Con la esperanza de orientar a su hijo en una dirección diferente, el padre de Montagné lo puso como aprendiz en el Hôtel d'Angleterre en Cauterets (Altos Pirineos), en el suroeste de Francia, bajo la tutela de uno de los mejores chefs de la época, Alphonse Meillon.

Cuando completó su aprendizaje, Montagné había encontrado su vocación en la cocina. Se fue a París para trabajar en las cocinas del Restaurante Ambassadors y luego del Grand Hôtel. Luego trabajó en el Hôtel de Paris de Montecarlo, donde conoció a su amigo y colaborador Prosper Salles, hasta que tuvo que presentarse para realizar el servicio militar obligatorio. En 1900, regresó a París y dirigió las cocinas del Pavillon d'Armenonville, del Restaurante Ledoyen y, finalmente, del Grand Hôtel. una vez más. Dejó ese puesto en 1907 para dedicarse a sus intereses en la literatura y el periodismo culinarios y gastronómicos.

En 1920, decidió abrir su propio restaurante, Montagné Traiteur, rue de l'Echelle, París, que era frecuentado por le Tout-Paris, o los artistas, escritores, gastrónomos y políticos más célebres de la época. Pero tuvo que cerrar el restaurante en 1930 por motivos económicos. Poco después de su cierre, Leigh Hoffman escribió sobre el restaurante en The Chicago Tribune y el Daily News, describiéndolo como un "restaurante pequeño, tranquilo y digno" bien conocido por los estadounidenses. Hoffman continúa: "Sin presentar nunca un gran menú para elegir, M. Montagné dirigió su restaurante con la idea de que era mejor especializarse en unos pocos platos selectos cocinados a la perfección, que preparar una veintena de platos mediocres. platos y estropearlos a todos... Su único objetivo era mantener las tradiciones culinarias que habían hecho tan justamente famosa a Francia, y el resultado fue el hecho de que él mismo, con su reputación universal, siempre estaba allí. .supervisando personalmente cada plato que se servía." Se desempeñó como consultor culinario de La Rôtisserie de la Reine Pédauque, rue de la Pépinière, París, de 1939 a 1945.

Publicaciones

Montagné fue un prolífico escritor culinario. Sus libros incluyen (con año de primera edición):

• La Grande cuisine illustrée, con Salles Prosper (1900)
• Le Livre de cuisine militaire en garnison con Philéas Gilbert (informally llamado Manuel Chéron) (1908)
• Le Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campaign (1909)
• La Cuisine diététique, con el Dr. Félix Regnault (1910)
• Manuel du bon cuistot et de la bonne ménagère (1918)
• Bonne chère, pas chère, ou les repas sans viande (1918)
• Le Grand livre de gastronomía, con Salles Prosper (1929)
• Le Festin occitan (Collection des Ecrivains de l'Aude) (1930)
• Les Délices de la table, ou les Quatre saisons gourmandes (1931)
• Mon menu. Cuisine d'hygiène alimentaire, con el Dr. Alfred Gottschalk (1936)
• Larousse Gastronomique, con el Dr. Alfred Gottschalk (1938)
• La Cuisine avec et sans tickets (1941)

Montagné también contribuyó a muchos periódicos y revistas, entre ellos: Le Petit Parisien; L'Art Culinaire; Boletín de las Armées de la República (1916-1917); L'Eventail (Bruselas); L'Oeuvre; Touche-à-Tout; Excelsior; La vida parisina; Fémina; Gil-Blas; La Revista de la Mujer; Nos Loisirs. También fue redactor jefe de La Revue Culinaire, una publicación mensual iniciada por la Société des cuisiniers de París, que comenzó a publicarse en 1920.

La Encyclopædia Britannica escribe sobre él:

Después de Carême, los dos hombres que probablemente tuvieron el mayor impacto en la gastronomía francesa y la del mundo en general fueron Prosper Montagné y Georges-Auguste Escoffier. Montagné fue uno de los grandes chefs franceses de todos los tiempos, y logró un lugar seguro en la historia gastronómica creando Larousse Gastronomique (1938), la enciclopedia básica de la gastronomía francesa. Como joven... llegó a la conclusión de que todos los pièces montées, así como los adornos y adornos superfluos, deben ser descartados.

Montagné recibió el título de Caballero de la Legión de Honor, la más alta orden francesa al mérito, en 1922.

Presta su nombre al Club Prosper Montagné, una asociación profesional de profesionales de la alimentación francesa.