Procesamiento de alimentos

El procesamiento de alimentos es la transformación de productos agrícolas en alimentos, o de una forma de alimento en otras formas. El procesamiento de alimentos incluye muchas formas de procesamiento de alimentos, desde moler granos para hacer harina cruda hasta cocinar en casa y métodos industriales complejos que se utilizan para hacer alimentos precocinados. Algunos métodos de procesamiento de alimentos juegan un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos y la mejora de la conservación de los alimentos, reduciendo así el impacto ambiental total de la agricultura y mejorando la seguridad alimentaria.

El procesamiento primario de alimentos es necesario para que la mayoría de los alimentos sean comestibles, y el procesamiento secundario de alimentos convierte los ingredientes en alimentos familiares, como el pan. El procesamiento terciario de alimentos ha sido criticado por promover la sobrenutrición y la obesidad, contener demasiada azúcar y sal, muy poca fibra y, por lo demás, no ser saludable con respecto a las necesidades dietéticas de los humanos y los animales de granja.

Proceso

Procesamiento primario de alimentos

El procesamiento primario de alimentos convierte los productos agrícolas, como los granos de trigo crudo o el ganado, en algo que eventualmente se puede comer. Esta categoría incluye ingredientes que se producen mediante procesos antiguos como el secado, la trilla, el aventado y la molienda de granos, el pelado de nueces y la matanza de animales para obtener carne. También incluye deshuesar y cortar carne, congelar y ahumar pescado y carne, extraer y filtrar aceites, enlatar alimentos, conservar alimentos mediante irradiación de alimentos y ovular huevos, así como homogeneizar y pasteurizar leche.

Los problemas de contaminación y deterioro en el procesamiento primario de alimentos pueden conducir a importantes amenazas para la salud pública, ya que los alimentos resultantes se usan ampliamente. Sin embargo, muchas formas de procesamiento contribuyen a mejorar la inocuidad de los alimentos y prolongar su vida útil antes de que se echen a perder. El procesamiento comercial de alimentos utiliza sistemas de control como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y el análisis de modo de falla y efectos (FMEA) para reducir el riesgo de daño.

Procesamiento secundario de alimentos

El procesamiento secundario de alimentos es el proceso cotidiano de crear alimentos a partir de ingredientes que están listos para usar. Hornear pan, sin importar si se hace en casa, en una pequeña panadería o en una gran fábrica, es un ejemplo de procesamiento secundario de alimentos. La fermentación del pescado y la elaboración de vino, cerveza y otros productos alcohólicos son formas tradicionales de procesamiento secundario de alimentos. Las salchichas son una forma común de carne procesada secundaria, formada por la trituración (molienda) de carne que ya ha pasado por un procesamiento primario. La mayoría de los métodos secundarios de procesamiento de alimentos conocidos por la humanidad se describen comúnmente como métodos de cocción.

Procesamiento terciario de alimentos

El procesamiento terciario de alimentos es la producción comercial de lo que comúnmente se denomina alimentos procesados. Estos son alimentos listos para comer o para calentar y servir, como cenas de TV y comidas de avión recalentadas.

Historia

El procesamiento de alimentos se remonta a épocas prehistóricas cuando el procesamiento crudo incorporó la fermentación, el secado al sol, la conservación con sal y varios tipos de cocción (como asar, ahumar, cocinar al vapor y hornear). Dicho procesamiento básico de alimentos implicaba cambios químicos enzimáticos en el estructura básica de los alimentos en su forma natural, también servía para construir una barrera contra la actividad microbiana superficial que causaba una descomposición rápida. La conservación de la sal era especialmente común para los alimentos que constituían las dietas de los guerreros y marineros hasta la introducción de los métodos de enlatado. La evidencia de la existencia de estos métodos se puede encontrar en los escritos de las antiguas civilizaciones griega, caldea, egipcia y romana, así como en la evidencia arqueológica de Europa, América del Norte y del Sur y Asia. Estas técnicas de procesamiento probadas y probadas permanecieron esencialmente iguales hasta el advenimiento de la revolución industrial. Los ejemplos de comidas preparadas también se remontan a antes de la revolución preindustrial e incluyen platos como la empanada de Cornualles y el Haggis. Tanto en la antigüedad como en la actualidad en la sociedad moderna estos son considerados alimentos procesados.

La tecnología moderna de procesamiento de alimentos desarrollada en los siglos XIX y XX se desarrolló en gran parte para satisfacer las necesidades militares. En 1809, Nicolas Appert inventó una técnica de embotellado hermético que preservaría los alimentos para las tropas francesas, lo que finalmente contribuyó al desarrollo del enlatado y, posteriormente, al enlatado por Peter Durand en 1810. los bienes se convertirían más tarde en un alimento básico en todo el mundo. La pasteurización, descubierta por Louis Pasteur en 1864, mejoró la calidad y la seguridad de los alimentos en conserva e introdujo la conservación del vino, la cerveza y la leche.

En el siglo XX, la Segunda Guerra Mundial, la carrera espacial y la creciente sociedad de consumo en los países desarrollados contribuyeron al crecimiento del procesamiento de alimentos con avances como el secado por aspersión, la evaporación, los jugos concentrados, el secado por congelación y la introducción de edulcorantes artificiales, agentes colorantes. y conservantes tales como benzoato de sodio. A fines del siglo XX, se desarrollaron productos como sopas instantáneas secas, frutas y jugos reconstituidos y comidas autococinadas como la ración de alimentos MRE. En el siglo XX, los electrodomésticos automáticos como el horno de microondas, la licuadora y la rotimática allanaron el camino para cocinar cómodamente.

En Europa occidental y América del Norte, la segunda mitad del siglo XX fue testigo de un aumento en la búsqueda de la comodidad. Las empresas de procesamiento de alimentos comercializaban sus productos especialmente entre las esposas y madres trabajadoras de clase media. Los alimentos congelados (a menudo acreditados a Clarence Birdseye) encontraron su éxito en las ventas de concentrados de jugo y "cenas de televisión". Los procesadores utilizaron el valor percibido del tiempo para atraer a la población de la posguerra, y este mismo atractivo contribuye al éxito de los alimentos precocinados en la actualidad.

Beneficios y desventajas

Beneficios

Los beneficios del procesamiento de alimentos incluyen la eliminación de toxinas, la conservación, la simplificación de las tareas de comercialización y distribución y el aumento de la consistencia de los alimentos. Además, aumenta la disponibilidad anual de muchos alimentos, permite el transporte de alimentos perecederos delicados a través de largas distancias y hace que muchos tipos de alimentos sean seguros para comer al desactivar el deterioro y los microorganismos patógenos. Los supermercados modernos no existirían sin las modernas técnicas de procesamiento de alimentos, y los viajes largos no serían posibles.

Los alimentos procesados ​​suelen ser menos susceptibles al deterioro temprano que los alimentos frescos y son más adecuados para el transporte de larga distancia desde el origen hasta el consumidor. Cuando se introdujeron por primera vez, algunos alimentos procesados ​​ayudaron a aliviar la escasez de alimentos y mejoraron la nutrición general de las poblaciones, ya que pusieron muchos alimentos nuevos a disposición de las masas.

El procesamiento también puede reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los materiales frescos, como los productos agrícolas frescos y las carnes crudas, tienen más probabilidades de albergar microorganismos patógenos (p. ej., Salmonella) capaces de causar enfermedades graves.

La dieta moderna extremadamente variada solo es realmente posible a gran escala debido al procesamiento de alimentos. El transporte de alimentos más exóticos, así como la eliminación de mucho trabajo duro, le da al comedor moderno un fácil acceso a una amplia variedad de alimentos inimaginables para sus antepasados.

El acto de procesar a menudo puede mejorar significativamente el sabor de los alimentos.

La producción en masa de alimentos es mucho más barata en general que la producción individual de comidas a partir de ingredientes crudos. Por lo tanto, existe un gran potencial de ganancias para los fabricantes y proveedores de productos alimenticios procesados. Las personas pueden ver un beneficio en la conveniencia, pero rara vez ven un beneficio de costo financiero directo en el uso de alimentos procesados ​​en comparación con la preparación en el hogar.

Los alimentos procesados ​​liberaron a las personas de la gran cantidad de tiempo que implica preparar y cocinar alimentos "naturales" no procesados. El aumento del tiempo libre permite a las personas muchas más opciones en el estilo de vida que antes. En muchas familias los adultos están trabajando fuera de casa y por lo tanto hay poco tiempo para la preparación de alimentos a base de ingredientes frescos. La industria alimentaria ofrece productos que satisfacen muchas necesidades diferentes: por ejemplo, comidas preparadas totalmente preparadas que se pueden calentar en el horno microondas en unos pocos minutos.

El procesamiento moderno de alimentos también mejora la calidad de vida de las personas con alergias, diabéticos y otras personas que no pueden consumir algunos elementos alimentarios comunes. El procesamiento de alimentos también puede agregar nutrientes adicionales, como vitaminas.

Inconvenientes

El procesamiento de los alimentos puede disminuir su densidad nutricional. La cantidad de nutrientes perdidos depende del alimento y del método de procesamiento. Por ejemplo, el calor destruye la vitamina C. Por lo tanto, las frutas enlatadas contienen menos vitamina C que sus alternativas frescas. El USDA realizó un estudio de retención de nutrientes en 2004, creando una tabla de alimentos, niveles de preparación y nutrición.

Una nueva investigación que destaca la importancia para la salud humana de un entorno microbiano rico en el intestino indica que el procesamiento abundante de alimentos (no la fermentación de los alimentos) pone en peligro ese entorno.

El uso de algunos aditivos alimentarios representa otro problema de seguridad. Los riesgos para la salud de cualquier aditivo dado varían mucho de persona a persona; por ejemplo, usar azúcar como aditivo pone en peligro a los diabéticos. En la Unión Europea, solo los aditivos alimentarios aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (p. ej., edulcorantes, conservantes, estabilizadores) están permitidos en niveles específicos para su uso en productos alimentarios. Los aditivos aprobados reciben un número E (E para Europa), lo que simplifica la comunicación sobre los aditivos alimentarios incluidos en la lista de ingredientes para todos los diferentes idiomas que se hablan en la UE. A medida que se aprenden los efectos de los aditivos químicos, se realizan cambios en las leyes y prácticas reglamentarias para que dichos alimentos procesados ​​sean más seguros.

El procesamiento de alimentos es típicamente un proceso mecánico que utiliza equipos de extrusión, mezcla grande, molienda, corte y emulsión en el proceso de producción. Estos procesos introducen una serie de riesgos de contaminación. Dichos contaminantes son restos de material de una operación anterior, fluidos corporales animales o humanos, microorganismos, fragmentos metálicos y no metálicos. El procesamiento posterior de estos contaminantes dará como resultado la falla del equipo aguas abajo y el riesgo de ingestión por parte del consumidor. Ejemplo: Con el tiempo se usa un tazón para mezclar o un molinillo, las partes metálicas en contacto con los alimentos tenderán a fallar y fracturarse. Este tipo de falla introducirá en la corriente del producto contaminantes metálicos de pequeños a grandes.El procesamiento posterior de estos fragmentos de metal dará como resultado la falla del equipo aguas abajo y el riesgo de ingestión por parte del consumidor. Los fabricantes de alimentos utilizan detectores de metales industriales para detectar y rechazar automáticamente cualquier fragmento de metal. Los grandes procesadores de alimentos utilizarán muchos detectores de metales dentro del flujo de procesamiento para reducir tanto el daño a la maquinaria de procesamiento como el riesgo para la salud del consumidor.

El procesamiento de alimentos tiene algunos beneficios, como hacer que los alimentos duren más y hacer que los productos sean más convenientes. Sin embargo, los alimentos muy procesados ​​también tienen inconvenientes. Los alimentos integrales y los que están mínimamente procesados, como las verduras congeladas sin salsa, tienden a ser más saludables. Según la Organización Mundial de la Salud, una dieta poco saludable rica en grasas, azúcar agregada y sal, como una que contenga muchos alimentos altamente procesados, puede aumentar el riesgo de cáncer, diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas.

Sodio añadido

Una de las principales fuentes de sodio en la dieta son los alimentos procesados. El sodio, principalmente en forma de cloruro de sodio, es decir, sal, se agrega para evitar el deterioro, agregar sabor y mejorar la textura de estos alimentos. Algunos alimentos procesados ​​pueden contener más del 2% de sal. Los estadounidenses consumen un promedio de 3436 miligramos de sodio por día, que es más alto que el límite recomendado de 2300 miligramos por día para personas sanas, y más del doble del límite de 1500 miligramos por día para aquellos con mayor riesgo de enfermedad cardíaca.

Azúcares añadidos

Si bien no es necesario limitar los azúcares que se encuentran de forma natural en los alimentos integrales no procesados, como la fruta fresca, comer demasiada azúcar añadida que se encuentra en muchos alimentos procesados ​​aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, obesidad, caries y diabetes tipo 2. La American Heart Association recomienda que las mujeres limiten los azúcares agregados a no más de 420 kilojulios (100 kilocalorías), o 25 gramos, y los hombres limiten los azúcares agregados a no más de 650 kJ (155 kcal), o alrededor de 38,75 gramos por día. Actualmente, los estadounidenses consumen un promedio de 1490 kJ (355 kcal) de azúcares añadidos cada día.

Pérdidas de nutrientes

El procesamiento de alimentos a menudo implica pérdidas de nutrientes, lo que puede dificultar la satisfacción de las necesidades del cuerpo si estos nutrientes no se vuelven a agregar a través de la fortificación o el enriquecimiento. Por ejemplo, el uso de altas temperaturas durante el procesamiento puede causar pérdidas de vitamina C. Otro ejemplo son los cereales refinados, que tienen menos fibra, vitaminas y minerales que los cereales integrales. Comer granos refinados, como los que se encuentran en muchos alimentos procesados, en lugar de granos integrales puede aumentar el riesgo de colesterol alto, diabetes y obesidad, según un estudio publicado en "The American Journal of Clinical Nutrition" en diciembre de 2007.

Grasas trans

Los alimentos que han sido procesados, incluidos algunos productos horneados comerciales, postres, margarina, pizza congelada, palomitas de maíz para microondas y cremas para café, a veces contienen grasas trans. Este es el tipo de grasa menos saludable y puede aumentar el riesgo de colesterol alto, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Las Pautas dietéticas para estadounidenses de 2010 recomiendan mantener el consumo de grasas trans lo más bajo posible.

Otras posibles desventajas

Los alimentos procesados ​​en realidad pueden requerir menos energía para digerir que los alimentos integrales, según un estudio publicado en "Investigación de alimentos y nutrición" en 2010, lo que significa que una mayor parte de su contenido de energía alimentaria se retiene en el cuerpo. Los alimentos procesados ​​también tienden a ser más alergénicos que los alimentos integrales, según un artículo de junio de 2004 "Opinión actual sobre alergia e inmunología clínica". Aunque los conservantes y otros aditivos alimentarios utilizados en muchos alimentos procesados ​​se reconocen generalmente como seguros, algunos pueden causar problemas a algunas personas, incluidos los sulfitos, los edulcorantes artificiales, los colores y sabores artificiales, el nitrato de sodio, BHA y BHT, olestra, cafeína y monosódico. glutamato.

Parámetros de rendimiento para el procesamiento de alimentos

A la hora de diseñar procesos para la industria alimentaria se pueden tener en cuenta los siguientes parámetros de rendimiento:

• Higiene, por ejemplo, medida por el número de microorganismos por ml de producto terminado.
• Eficiencia energética medida, por ejemplo, por “tonelada de vapor por tonelada de azúcar producida”.
• Minimización de desperdicios, medido por ejemplo por “porcentaje de pérdida por pelado durante el pelado de papas”.
• Mano de obra utilizada, medida, por ejemplo, por “número de horas de trabajo por tonelada de producto terminado”.
• Minimización de las paradas de limpieza medidas, por ejemplo, por “número de horas entre paradas de limpieza”.

Industrias

Las industrias y prácticas de procesamiento de alimentos incluyen lo siguiente:

• Fábrica de conservas
• procesamiento de pescado
• planta de envasado de alimentos
• renderizado industrial
• planta empacadora de carne
• Matadero
• industria azucarera