Prensado (vino)

En la vinificación, el prensado es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de las uvas con la ayuda de un lagar, a mano, o incluso por el peso de las uvas y racimos. Históricamente, los racimos de uva intactos se pisaban con los pies, pero en la mayoría de las bodegas de hoy en día las uvas se envían a través de una trituradora/despalilladora, que elimina las uvas individuales de los tallos y rompe la piel, liberando algo de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como es el caso de la producción de vinos espumosos en regiones como la Champaña, donde tradicionalmente se prensan las uvas con el racimo entero con raspón incluido para producir un mosto más ligero y bajo en fenoles.

En la producción de vino blanco, el prensado suele tener lugar inmediatamente después del estrujado y/o antes de la fermentación primaria. En la producción de vino tinto, las uvas también se trituran, pero el prensado generalmente no se lleva a cabo hasta después o cerca del final de la fermentación y el tiempo de contacto de la piel entre el jugo y las uvas filtra el color, los taninos y otros compuestos fenólicos de la piel. Aproximadamente el 60-70% del jugo disponible dentro de la uva, el jugo de flor libre, puede liberarse mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de la prensa.El 30-40 % restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos, acidez titulable más baja, acidez volátil potencialmente más alta y fenoles más altos que el jugo de flor libre dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de las pieles y producirá más astringencia, vino amargo

Los vinicultores a menudo mantienen separados el mosto flor y el vino prensado (y tal vez incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de vinificación para embotellarlos por separado o luego mezclar porciones de cada uno para hacer una mezcla más Vino completo y equilibrado. En la práctica, el volumen de muchos vinos se elabora con un 85 a 90 % de mosto flor y un 10-15 % de mosto prensado.

Cuándo presionar y otras decisiones enológicas

El momento del prensado y los métodos utilizados influirán en otras decisiones en el proceso de elaboración del vino. En la elaboración de vinos blancos, el prensado suele ocurrir inmediatamente después de la cosecha y el estrujado. Aquí, la decisión más importante será cuánta presión aplicar y cuánto jugo exprimido quieren los enólogos además del jugo de flor. Algunas variedades de uva, como Sémillon y Aurore, tienen pulpas muy "líquidas" que liberan jugo fácilmente sin necesidad de mucha presión que pueda correr el riesgo de rasgar las pieles. Otras variedades, como Catawba, tienen pulpas mucho más duras que requerirán más prensado.

En la elaboración de vinos tintos el momento del prensado es una de las decisiones más importantes en el proceso de elaboración del vino ya que será el momento en el que cesen la maceración y la extracción fenólica. Algunos enólogos utilizan la escala decreciente del nivel de azúcar (como la medición de Brix) y prensan una vez que el vino se ha secado por completo. A menudo, los enólogos usarán el gusto para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para producir un vino equilibrado y pueden presionar antes de que se seque por completo (como a 3-8 brix). Aunque la eliminación de las pieles mediante el prensado a menudo elimina algunos sólidos que la levadura del vino necesita para completar la fermentación y los beneficios del prensado temprano a menudo se equilibran con el riesgo de una posible fermentación estancada.

La calidad del año de cosecha y la madurez general de las uvas cosechadas también pueden desempeñar un papel, ya que en los años fríos, cuando las uvas suelen cosecharse poco maduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los enólogos pueden presionar temprano (como a 15 brix), un proceso que los australianos llaman "encubado corto". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces" y el enólogo puede decidir hacer un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que se haya completado la fermentación.

Por lo general, el jugo exprimido requerirá algún tratamiento adicional, que se puede hacer por separado solo para el jugo exprimido o para todo el lote de vino si el jugo exprimido se mezcla con el mosto flor. Estos tratamientos pueden incluir ajustes de ácido para reducir el pH, períodos prolongados de sedimentación para la clarificación y trasiegos adicionales para eliminar los sólidos suspendidos adicionales y el uso de agentes clarificadores para eliminar los sólidos adicionales o el exceso de taninos. La pulpa de uva contiene muchas pectinas que crean una coagulación coloidal con estos sólidos que dificultarán la estabilización del vino. Algunos enólogos usarán enzimas pectolíticas durante el proceso de maceración para ayudar a romper las paredes celulares y permitir la liberación de más jugo libremente. Estas enzimas también se utilizan con vinos blancos para ayudar en la clarificación.El tipo de prensado utilizado y la cantidad de sólidos en suspensión juegan un papel particular en las decisiones de filtración, ya que una gran cantidad de sólidos en suspensión (particularmente las gomas naturales) pueden obstruir y dañar los costosos filtros.

Historia

La prensa de vino más antigua probablemente fue el pie o la mano humana, triturando y exprimiendo las uvas en una bolsa o recipiente donde fermentaría el contenido. La presión aplicada por estos medios manuales era limitada y estos primeros vinos probablemente tenían un color y un cuerpo pálidos. Eventualmente, los humanos descubrieron que se podía extraer más jugo y, potencialmente, se podía producir un mejor vino si desarrollaban formas de prensado. Comenzó con los antiguos egipcios que desarrollaron una "prensa de sacos" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante.

Los antiguos griegos y romanos desarrollaron grandes prensas de vino de madera que utilizaban grandes vigas, cabrestantes y molinetes para ejercer presión sobre el orujo. Ese estilo de prensa de vino eventualmente se convertiría en la prensa de canasta utilizada en la Edad Media por las fincas vinícolas de la nobleza y la Iglesia Católica. Hay muchos registros eclesiásticos que muestran que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para usar el lagar de un terrateniente si estaba disponible. Esto probablemente se debió a que el volumen adicional de vino (entre 15 y 20 %) que podía producir el prensado en comparación con el pisado manual era lo suficientemente importante como para justificar el costo.

El prensado a máquina se generalizó aún más en los siglos XVII y XVIII a medida que el estilo de elaboración del vino en Francia y otras partes de Europa cambiaba hacia vinos más vigorosos que podían envejecer y sobrevivir a largos viajes de transporte por mar. El texto enológico comenzaba recomendando el uso de prensados ​​mecánicos sobre los pies pisados ​​en lagares. Incluso en Burdeos, que todavía usaba lagares mucho después de que Borgoña, Champaña y otras regiones vinícolas francesas adoptaran la prensa de canasta, el uso de una prensa de vino se volvió más popular después de los vinos más oscuros y con más cuerpo de Château Haut-Brion producidos por Lord Arnaud III de Pontac comenzó a recibir grandes elogios de los escritores ingleses.

En el siglo XX, las prensas de vino avanzaron desde el prensado de estilo vertical de la prensa de cesta y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal con presión que se aplicaba en uno o ambos extremos o desde un lado mediante el uso de una bolsa de aire o vejiga. Estas nuevas prensas se clasificaron como "de lote", que al igual que la prensa de cesta tenía que vaciar el orujo y volver a cargar las uvas, y como "continuas", donde una correa o un tornillo de Arquímedes sometían las uvas/el orujo a una presión creciente desde un extremo de la prensa. la prensa a la otra añadiéndose uva nueva y extrayéndose continuamente el orujo. Otro avance fue el recinto completo de la prensa (a veces llamado "prensa de tanque") que redujo la exposición del mosto de uva al aire. Algunas prensas avanzadas incluso se pueden enjuagar con nitrógeno para crear un entorno anaeróbico completo que se puede desear para la elaboración de vino con uvas de vino blanco. Además, muchas de las prensas modernas de hoy en día están computarizadas, lo que permite al operador controlar exactamente cuánta presión se aplica a la piel de la uva y durante cuántos ciclos.

Tipos de prensas

Las prensas de vino generalmente se clasifican en dos tipos: discontinuas y continuas. Las prensas por lotes implican presionar una cantidad determinada (un "lote") de uvas y es necesario vaciar la prensa del orujo o "torta" (los restos de pieles, semillas y tallos) entre lotes. Hay muchos estilos diferentes de prensas por lotes que van desde simples prensas de canasta operadas manualmente hasta prensas de membrana computarizadas y prensas que se "abren" con oxígeno capaz de entrar en contacto con el mosto o se "encierran" en un tanque que permite la vinificación anaeróbica. Las prensas continuas usan un tornillo helicoidal (como una barrena) o una correa que transporta las uvas desde una entrada a través de una pantalla cilíndrica o entre almohadillas llenas de aire comprimido que prensan las uvas,

En general, las prensas por lotes se consideran más "suaves" con menos movimiento de las pieles de la uva que minimizan la cantidad de rasgaduras de las pieles. Cuanto más se rasgan o rasgan los hollejos de la uva, más compuestos fenólicos y taninos se extraen, lo que puede aumentar la aspereza del vino. Sin embargo, las prensas por lotes requieren mucha más mano de obra, requieren vaciado y llenado repetidos y también pueden consumir más tiempo, a menudo requiriendo entre 1 y 2 horas por ciclo de prensa. Las prensas continuas, que a menudo utilizan los productores de vino de gran volumen, pueden ser más eficientes, con algunas prensas de tornillo continuo que tienen la capacidad de hacer más de 100 toneladas métricas por hora.

El desarrollo de grandes prensas de membrana cerradas en la década de 1970 que podían procesar de manera más eficiente lotes más grandes de uvas con una calidad de jugo aceptable alentó a muchas bodegas a dejar de usar prensas de tornillo. Si bien las prensas de canasta siguen siendo populares entre las bodegas artesanales y pequeñas y algunos productores de alto volumen aún utilizan tornillo continuo, las prensas más utilizadas en la industria del vino tienden a ser prensas de membrana.

Prensas por lotes

Las prensas por lotes normalmente funcionan en un ciclo que puede ser mecanizado o manual. Esto implica los siguientes pasos:

1. Llenar el tanque o canasta con uvas
2. Aplicando presión
3. Girando el tanque o rompiendo manualmente el pastel
4. Aplicando presión de nuevo a niveles más altos
5. Repita la rotación o rompa la torta si aplica más presión
6. Despresurización y vaciado

El beneficio de rotar el tanque o romper la torta es promover un prensado más uniforme y la formación de una torta de forma regular que será más fácil de mover. Desde el momento en que las uvas se llenan en el tanque o canasta, se libera y extrae el jugo. El tanque generalmente drena este jugo en un recipiente de espera o "bandeja de prensa" que luego se transfiere o bombea a otro recipiente.

La cantidad de presión aplicada (y la velocidad) dependerá de la preferencia del enólogo; la presión adicional aumenta la probabilidad de que la piel y las semillas de las uvas se restrieguen y rasguen, liberando taninos y otros compuestos fenólicos que podrían hacer que el jugo sea más astringente y amargo.. Las prensas por lotes típicamente mecanizadas comenzarán con menos de 1 bar (ligeramente menos de 1 atm) de presión y aumentarán gradualmente hasta un máximo de 4 a 6 bares en un transcurso de 1 a 2 horas. Cuanto más lentamente se aplique la presión y se aumente gradualmente, más suave será el prensado general.

Hay varios tipos diferentes de prensas por lotes, cada una con sus propias ventajas y desventajas. A continuación se enumeran los que se encuentran con mayor frecuencia en las bodegas.Prensa de cestaUno de los primeros estilos de prensa mecánica, estos pueden variar desde una simple canasta de madera con listones verticales y un cabrestante que proporciona presión hasta grandes prensas hidráulicas que incluso pueden encerrarse para evitar la exposición al oxígeno. Una ventaja de este estilo de prensa es el medio generalmente suave con el que prensa la uva, pero sus desventajas incluyen la mano de obra intensiva de su uso, los pequeños volúmenes y la tendencia a proporcionar una presión desigual en todas las partes de la torta, además de exponer el mosto a cantidades significativas de oxígeno. Otra desventaja desde el punto de vista del tiempo, pero una ventaja en otros aspectos, como la suavidad, es que, por su naturaleza, el prensado con una prensa de cesta es muy lento. Aplicar demasiada presión con demasiada rapidez puede romper la prensa.Prensa de cabeza móvilEsta prensa es esencialmente una prensa de canasta que ha sido girada sobre sus lados con dos cabezales en extremos opuestos proporcionando una presión más homogénea a medida que se mueve horizontalmente hacia la torta de compactación. A menudo, estas prensas tienen cadenas conectadas entre los dos cabezales que rompen la torta entre prensados ​​a medida que se retraen los cabezales. Si bien requiere menos mano de obra que las prensas de canasta tradicionales y proporciona una presión más uniforme, una desventaja de la prensa de cabeza móvil es que la torta se vuelve tan compacta que a menudo es difícil que el jugo se cuele desde el centro interno de la torta. Esto tiene el efecto de crear una "torta exterior" seca y una "torta interior" húmeda con jugos atrapados todavía dentro. El jugo extraído de la torta exterior seca también puede ser muy grueso y rico en fenoles.Prensa de vejigaTambién conocida como "prensa neumática". Para contrarrestar las desventajas de la prensa de cabeza móvil, la prensa de vejiga se diseñó para tener una salchicha de goma cilíndrica larga (la "vejiga") montada en el centro del tanque (creando esencialmente un anillo) que se infla con aire o agua para producir presión hacia afuera sobre la torta contra una pantalla perforada. El pastel se vuelve como una rosquilla con una presión uniforme aplicada casi por igual a todas las partes del pastel. Los beneficios de este estilo son una cantidad uniforme de presión aplicada a la torta, así como una capacidad adicional para ayudar a enfriar el mosto si la vejiga se llena con agua fría. Una desventaja es la mano de obra intensiva de limpieza y vaciado y la posible exposición alta al oxígeno si el tanque no está cerrado.prensa de membranaEn lugar de proporcionar presión desde el centro hacia afuera como con una prensa de vejiga, la membrana de una prensa de membrana se monta en un lado de la prensa horizontalmente entre los dos extremos. En los extremos opuestos hay rejillas de drenaje que permiten que el jugo de liberación se drene hacia la bandeja de prensa en espera. Como una prensa de vejiga, se aplica presión externa mediante aire a presión (rara vez agua) que infla gradualmente la membrana que presiona suavemente las uvas contra la rejilla de drenaje. La ventaja de este estilo de prensa es la presión suave y el movimiento mínimo de las uvas, lo que minimiza la cantidad de desgarro y decapado de la piel y las semillas. Esto limita la cantidad de sólidos en suspensión y compuestos fenólicos extraídos en el vino prensado. Además, muchas prensas de membrana están completamente cerradas, lo que permite la vinificación anaeróbica sin exposición al oxígeno.) de las otras prensas por lotes, estas prensas de membrana cerradas y computarizadas son a menudo algunos de los equipos más caros que una bodega puede comprar.

Prensas continuas

Los beneficios de las prensas continuas es la secuencia "continua" que permite prensar grandes volúmenes de uva con una mínima participación de mano de obra. En lugar de prensar lotes separados que deben vaciarse y rellenarse, la prensa continua suele tener un área de entrada y algún mecanismo (como un tornillo sinfín o una correa) que transfiere las uvas a través de los prensados ​​con un área de salida para la torta desechada. El rendimiento está limitado por la capacidad del tanque y el diámetro del tornillo o el ancho de las correas. Muchos modelos de prensas de tornillo continuo pueden procesar desde 50 hasta más de 100 toneladas métricas por hora. Esto puede ser una ventaja significativa para una bodega de alto volumen en comparación con las prensas por lotes que a menudo solo procesan de 1 a 5 toneladas por hora.

Si bien no son tan variadas como las prensas por lotes, existen tres tipos principales de prensas continuas, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Si bien a menudo son más comunes en la industria del jugo que en la vinificación (e incluso están prohibidas para la producción de vino de calidad en algunas regiones vinícolas como Argelia), las siguientes prensas se pueden encontrar en bodegas (generalmente de gran volumen).

• Prensa de tornillo: las uvas se cargan en una entrada donde un gran tornillo helicoidal transfiere la uva a través de un cilindro perforado que permite que escape el jugo liberado. A medida que el tornillo se mueve hacia abajo, el orujo de la torta se somete a una presión creciente. Si bien la ventaja es el alto rendimiento, el fuerte prensado y el movimiento provocan el desgarro y la trituración de la piel y las semillas de la uva, lo que hace que se extraigan más minerales (como el potasio, que puede afectar el pH), taninos y gomas naturales en el jugo. Tanto como el 4% v/v del jugo exprimido de una prensa de tornillo podrían ser sólidos en suspensión que pueden necesitar ser tratados con agentes de clarificación y clarificación para que sean estables y filtrables.
• Prensa de impulso: una modificación de la prensa de tornillo que tenía como objetivo limitar la cantidad de movimiento de las uvas. La prensa primero empuja el tornillo de regreso al contenedor a medida que se cargan las uvas. Luego, el tornillo se mueve hacia adelante horizontalmente actuando más como un "ariete" que como una barrena empujando intermitentemente la torta en "impulsos" contra el extremo más alejado del prensa. Si bien produce una fracción de prensa ligeramente menos fenólica, la desventaja de esta prensa es la disminución de la eficiencia que está casi a la par con las prensas por lotes.
• Prensa de banda: esta prensa utiliza una serie de almohadillas infladas con aire a lo largo de una banda de malla de alambre. Por lo general, de varios metros de largo, las uvas frescas se cargan en el comienzo de la cinta, donde se transfieren mediante rodillos a través de una serie de almohadillas que aplican presión, las mantienen durante un tiempo y se liberan con el jugo que cae a través de las pantallas en las bandejas de prensa que esperan. Las prensas de banda han sido utilizadas por bodegas de gran volumen para el prensado de racimos completos y la producción de vino espumoso, pero no se han popularizado en muchas regiones vitivinícolas debido a preocupaciones sobre la cantidad de oxidación que introduce en el vino, así como la gran cantidad de sólidos en suspensión. que traspasan las pantallas.

Secciones de prensa

Existe una compensación entre el alto volumen y el rendimiento que pueden manejar las prensas continuas frente a la calidad general del jugo de la prensa en comparación con los medios potencialmente más delicados de algunas prensas por lotes. Sin embargo, hay una diferencia notable en la composición del jugo prensado de las prensas continuas que se toman desde el comienzo de la prensa (la sección de la primera prensa) con la menor cantidad de presión y movimiento en comparación con las fracciones que vienen más adelante. A menudo, los enólogos tendrán bandejas de prensa separadas debajo de cada sección que mantendrán separadas y vinificarán por separado.

A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo Riesling entre el jugo de yema libre y el jugo que sale de las diferentes secciones de una prensa continua desde la sección de 1ra prensa de presión relativamente baja hasta la sección de 3ra prensa más compacta y de mayor presión.

Componente	Funcionamiento libre	1ra sección de prensa	2ª sección de prensa	3ra sección de prensa
Brix	17.2	17.5	17.5	17.5
pH	3.1	3.2	3.4	3.5
Acidez titulable (g/L)	8.9	9.1	8.8	9.1
Contenido fenólico (mg/L)	306	607	1142	1988
Sólidos en suspensión (g/L)	46.2	16.8	27,9	23.7

Jugo de flor versus jugo exprimido

Desde que se han utilizado las prensas, los enólogos han sido conscientes de las diferentes características de color, cuerpo y aroma del vino elaborado con el mosto "libre" en comparación con el mosto prensado. El mosto flor es el jugo que se ha extraído a través del proceso de trituración, la ruptura natural de las paredes celulares de la uva durante la maceración y la fermentación y por el propio peso de las uvas cuando se cargan una encima de la otra en una prensa.. Incluso entre los jugos de prensa existen diferencias de composición entre las diversas "fracciones" de jugo producidas desde el prensado inicial hasta el prensado posterior (y generalmente más duro).

La principal diferencia entre el jugo de flor y el exprimido es que el jugo exprimido a menudo tiene niveles de acidez más bajos, niveles más altos de potasio y pH, más compuestos fenólicos como taninos y más sólidos en suspensión como goma natural y proteínas. Algunos de estos atributos pueden tener influencias positivas en el vino, ya que el aumento de fenoles ofrece más cuerpo, características aromáticas (como los aromas varietales de los terpenos) y potencial de envejecimiento. Otros atributos pueden tener una influencia más negativa, como una mayor astringencia y amargor, precursores de los pigmentos dorados en el vino blanco, problemas de sensación en la boca y equilibrio (así como una posible inestabilidad microbiana) debido al aumento del pH y la mayor necesidad de agentes clarificantes para ayudar en la clarificación. y estabilización del vino con el aumento de sólidos en suspensión.

El alcance de estas diferencias se magnificará o minimizará en función de la condición inicial de la fruta después de la cosecha (con uvas mohosas, dañadas, quemadas por el sol o botrizadas que produzcan marcadas diferencias entre el jugo de flor y el exprimido), el tipo de prensa utilizada, la cantidad de presión involucrada y la cantidad total de movimiento al que están sujetas las uvas podría afectar la cantidad de pieles y semillas que se limpian y rasgan.

Fracciones prensadas

A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo Riesling entre el jugo de yema libre y varias fracciones de prensa usando una prensa de membrana.

Componente	Funcionamiento libre	1er Prensado	3er Prensado	9º Prensado
Brix	17.7	17.9	17.9	17.7
pH	3.07	3.2	3.29	3.35
Acidez titulable (g/L)	10.7	9.35	9.25	9.1
Contenido fenólico (mg/L)	357	486	439	440
Sólidos en suspensión (g/L)	39.1	19.1	15.4	9.2

Prensado de racimo entero

El prensado de racimos enteros es donde, en lugar de enviar primero las uvas a través de una despalilladora/trituradora, las uvas intactas se prensan directamente todavía unidas a los tallos. Este es un método muy utilizado para la elaboración de vinos blancos, rosados ​​y espumosos porque suele producir un vino más delicado, menos fenólico y menos coloreado. Incluso algunos productores de vino tinto (sobre todo el pinot noir) utilizan este tipo de prensado para evitar los taninos ásperos o el "verdor" que puede provenir de las uvas maduras. Este método es diferente del "prensado de tallos", donde las uvas se trituran y se despalillan, pero se guardan porciones de los tallos y se arrojan a la prensa de vino para agregar algunos compuestos fenólicos y crear "canales" para que el jugo se escurra entre las pieles, lo que puede limitar la frecuencia con la que se obstruyen las rejillas de drenaje.

Bajo el método de racimo completo, la primera fracción de prensado es esencialmente la fracción de "descarga libre" ya que las bayas de las uvas solo se rompen primero y liberan jugo cuando comienza el ciclo de prensado. Sin embargo, al igual que con el prensado de uvas trituradas, la composición del jugo cambia con cada prensado posterior y estas fracciones a menudo se mantienen separadas. A diferencia del prensado de uva triturada, donde normalmente el jugo de flor es el más apreciado, en el prensado de racimos enteros, la segunda fracción suele ser más valorada por su equilibrio de contenido fenólico y potencial de envejecimiento.

En Champaña, donde es muy común el prensado de racimos enteros en prensas de cesta poco profundas, la tradición de separar las fracciones de la prensa se remonta a Dom Pérignon con pautas registradas en 1718 por su biógrafo Canon Godinot. Según Pérignon (Godinot), el vino de gota libre se consideraba demasiado delicado y carente por sí solo para hacer un champán fino y, a veces, se descartaba o se usaba para otros vinos. Los prensados ​​primero y segundo (llamados tailles o cortados ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o palas para retirarla entre prensados) eran las más idóneas para la elaboración de vinos espumosos. El jugo del tercer prensado fue bastante aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille) rara vez se usó y todos los demás prensados ​​​​después de eso (los vins de pressoirs) se consideraron demasiado duros y coloreados para tener algún valor en la producción de champán.