Poutine
Poutine ()Quebec French:[putó unos pocos minutos] ()
escucha)) es un plato de papas fritas francesas y curdos de queso cubierto con una salsa marrón. Surgió en Quebec, a finales de la década de 1950 en la región Centro-du-Québec, aunque sus orígenes exactos son inciertos y hay varias reclamaciones concurrentes respecto a su invención. Durante muchos años, algunos se burlaron y utilizaron para estigmatizar la sociedad de Quebec. Poutine más tarde se celebró como símbolo de la cultura de Québécois y la provincia de Quebec. Ha estado asociado desde hace mucho tiempo con la cocina de Quebec, y su ascenso en prominencia ha llevado a la popularidad en todo el resto de Canadá y en el norte de Estados Unidos.
Las celebraciones anuales de poutine tienen lugar en Montreal, la ciudad de Quebec y Drummondville, así como en Toronto, Ottawa, New Hampshire y Chicago. Se le ha llamado "plato nacional de Canadá", aunque algunos creen que este etiquetado representa la apropiación cultural de los quebequenses o la identidad nacional de Quebec. Muchas variaciones de la receta original son populares, lo que lleva a algunos a sugerir que la poutine ha surgido como una nueva clasificación de platos por derecho propio, como los sándwiches y las albóndigas.
Historia
Orígenes
El plato se creó en el área de Centre-du-Québec a fines de la década de 1950. Varios restaurantes de la zona afirman ser los creadores del plato, pero no existe consenso.
- Le Lutin qui rit, Warwick – Restaurateur Fernand Lachance of Le Café Ideal (más tarde Le Lutin qui rit), se dice que exclamó en 1957, "ça va faire une maudite poutine!" (Inglés: "¡Hará un maldito desastre!") cuando se le pide a un regular poner un puñado de queso curds en una bolsa de toma de patatas fritas. El plato "poutine" aparece en el menú 1957 del establecimiento. Lachance sirvió esto en un plato, y a partir de 1962 añadió salsa caliente para mantenerlo caliente.
- Le Roy Jucep, Drummondville – Este restaurante en coche sirvió papas fritas francesas con salsa, a la que algunos clientes añadirían una orden lateral de curdos de queso. El propietario Jean-Paul Roy comenzó a servir la combinación en 1958 y la añadió al menú en 1964 como "de la salita-patación-sauce". Sentía ser un nombre demasiado largo, esto fue cambiado más tarde poutine para un cocinero apodado "Ti-Pout" y una palabra cantada para "pudding". El restaurante muestra un certificado de registro de derechos de autor, emitido por la Oficina de Propiedad Intelectual Canadiense, que alude a Roy habiendo inventado poutine.
- La Petite Vache, Princeville – Los clientes mezclarían los curdos de queso con sus papas fritas, una combinación que se agregó al menú. Una opción incluía la salsa y se llamaba el "Mixte".
Según el investigador de alimentos canadiense Sylvain Charlebois, aunque Warwick es el lugar de nacimiento de la poutine, Jean-Paul Roy de Drummondville es el verdadero inventor, ya que le Roy Jucep fue el primero en vender poutine con tres ingredientes combinados, en 1964. The Oxford Companion to Cheese adopta una perspectiva diferente y afirma que los inventores no fueron chefs sino los clientes que eligieron agregar queso cuajado a sus papas fritas.
Desarrollo
La poutine se consumía en "cucharas grasientas" diners (comúnmente conocidos en Quebec como cantines o casse-croûtes), pubs, en los carros de patatas fritas al borde de la carretera (comúnmente conocidos como cabanes à patates, literalmente "chozas de papas") y en estadios de hockey sobre hielo. Durante décadas siguió siendo un bocadillo rural en la región lechera de Quebec, debido a la estrecha ventana de frescura de las cuajadas de queso cheddar. En 1969, la poutine se llevó a la ciudad de Quebec en el camión de comida de Ashton Leblond (un negocio que se convirtió en la cadena de comida rápida Chez Ashton). A principios de la década de 1970, La Banquise comenzó a servir poutine en Montreal, seguido por la cadena Burger King en 1983. Otros que siguieron usaban queso inferior y la reputación del plato decayó. La poutine se percibía en gran medida como una creación rural poco sofisticada o comida chatarra poco saludable para consumir después de una noche de copas.
Los chefs de Montreal hacían poutine para alimentar a su personal, pero no se atrevían a incluirlo en sus menús. En la década de 1990, se hicieron intentos de elevar el plato usando papas al horno y caldo de pato. En noviembre de 2001, Martin Picard del bistró Au Pied de Cochon comenzó a servir una poutine de foie gras que fue elogiada por clientes y críticos gastronómicos. Esto influyó en los chefs de Toronto y Vancouver para incluir poutine en menús exclusivos. El chef Mark McEwan sirvió poutine de langosta en su restaurante Bymark, y el chef Jamie Kennedy sirvió poutine de ternera estofada en su restaurante homónimo. Durante la próxima década, la poutine ganó aceptación y popularidad en todo tipo de restaurantes, desde la alta cocina hasta la comida rápida, y se extendió por Canadá e internacionalmente.
Etimología
El Dictionnaire historique du français québécois enumera 15 significados de poutine en francés quebequense y acadiano, la mayoría de los cuales son para tipos de alimentos; la palabra poutine en el sentido de "papas fritas con queso y salsa" está fechado en 1982 en inglés. Otros sentidos de la palabra han estado en uso desde al menos 1810.
Según Merriam-Webster, una etimología popular es que poutine proviene de una palabra del argot quebequense que significa "lío", y que otros lo atribuyen a la palabra inglesa budín. La procedencia exacta de la palabra poutine es incierta.
El Dictionnaire historique menciona la posibilidad de que la forma poutine sea simplemente una galicización de la palabra pudding. Sin embargo, considera más probable que se haya heredado de los idiomas regionales que se hablan en Francia, y que algunos de sus significados se debieron a la influencia posterior de la palabra inglesa de sonido similar pudding. Cita las formas provenzales poutingo "mal guiso" y poutité "mezcolanza" o "frutas o alimentos triturados"; poutringo "mezcla de varias cosas" en Languedocien; y poutringue o potringa "guiso malo" en Franche-Comté posiblemente relacionado con poutine. El significado "papas fritas con queso y salsa" de poutine se encuentra entre los que probablemente no estén relacionados con pudding, siempre que la última opinión sea correcta.
Receta
La receta tradicional de poutine consiste en:
- patatas fritas: Estos son generalmente de espesor medio y frito (a veces dos veces) tal que el interior permanece suave, mientras que el exterior es crujiente.
- Curdos de queso: Los curdos de queso fresco se utilizan para dar la textura deseada. El tamaño rizado varía, al igual que la cantidad utilizada.
- Marrón: Tradicionalmente, es una carne ligera y delgada o la salsa de pollo, un poco salada y ligeramente picada con un toque de pimienta; o salsa brune, que es una combinación de pollo y carne de res. Poutine salsas (mélange à sauce poutine) se venden en Quebec, Ontario, y tiendas de comestibles marítimos en frascos o latas y en paquetes de mezcla en polvo; algunas cadenas de comestibles ofrecen sus propias versiones de marca de casa. Muchas tiendas y restaurantes también ofrecen salsa vegetariana.
Para mantener la textura de las patatas fritas, el queso cuajado y la salsa se añaden inmediatamente antes de servir el plato. La salsa caliente generalmente se vierte sobre cuajada de queso a temperatura ambiente, para que se calienten sin derretirse por completo. La salsa fina permite cubrir todas las papas fritas. El plato para servir generalmente tiene cierta profundidad para actuar como una canasta para las papas fritas para que retengan su calor. Es importante controlar la temperatura, el tiempo y el orden en que se agregan los ingredientes para obtener las texturas adecuadas de los alimentos, una parte esencial de la experiencia de comer poutine.
La frescura y jugosidad de la cuajada es fundamental. El aire y la humedad se filtran de la cuajada con el tiempo, alterando su nivel de acidez. Esto hace que las proteínas pierdan su elasticidad y que la cuajada pierda su textura compleja y el característico sonido chirriante cuando se mastica. La cuajada debe tener menos de un día, lo que requiere proximidad a una lechería. Si bien Montreal se encuentra a 60 kilómetros (37 millas) de una planta de queso en Mirabel, es posible que los restaurantes y las tiendas de quesos especiales fuera de las regiones lecheras no puedan vender suficiente cuajada para justificar el gasto de las entregas diarias. Además, las prácticas canadienses de seguridad alimentaria requieren que la cuajada se refrigere dentro de las 24 horas, lo que suprime las propiedades de su textura. Esto ha dado como resultado poutineries que se especializan en el plato; poutineries ocupados pueden utilizar 100 kilogramos (220 lb) de cuajada por día. Las poutinerías que están demasiado alejadas de las lecherías pueden hacer su propia cuajada de queso en el sitio, en lotes cada pocas horas, para garantizar un suministro fresco y constante.
Variaciones
La textura, la temperatura y la viscosidad de los ingredientes de la poutine difieren y cambian continuamente a medida que se consume el alimento, lo que lo convierte en un plato de contrastes muy dinámicos. Reforzando estos contrastes, las poutinas superiores se identifican por la frescura de las papas fritas, la frescura de la cuajada y una salsa unificadora. Incluso pequeñas variaciones en los ingredientes o la preparación (el aceite utilizado para freír, el origen de la cuajada o las especias en la salsa) pueden resultar en una experiencia claramente diferente al comer la poutine.
Algunas recetas eliminan el queso, pero la mayoría de los quebequenses llamarían a este plato frite sauce (inglés: papas fritas con salsa), no poutine. Cuando la cuajada no está disponible, el queso mozzarella puede ser una alternativa aceptable. La mozzarella rallada se usa comúnmente en Saskatchewan. La batata se puede usar como una alternativa más saludable a las papas fritas, agregando más fibra dietética y vitaminas.
Los poutineries, como La Banquise de Montreal, al que se atribuye gran parte de la innovación y popularización de la poutine, tienen docenas de variedades de poutine en sus menús. Muchos de estos se basan en la receta tradicional con un aderezo de carne adicional, como salchichas, pollo, tocino, pechuga o carne ahumada al estilo de Montreal, con la salsa ajustada para equilibrar. La cadena con sede en la ciudad de Quebec Chez Ashton es conocida por su poutine Galvaude (cubierto con pollo y guisantes) y Dulton (con carne molida). Con frecuencia se introducen nuevas variaciones. El cerdo desmenuzado fue popular alrededor de 2013, seguido un par de años más tarde por las poutines de fusión asiática.
La alta población inmigrante de Montreal ha dado lugar a muchas versiones del plato inspiradas en otras cocinas, como la haitiana, la mexicana, la portuguesa, la india, la japonesa, la griega, la italiana y la libanesa. Estas poutines pueden tener poco parecido con la receta tradicional. Reemplazan algunos o todos los ingredientes pero mantienen los contrastes dinámicos de texturas y temperaturas con un elemento crujiente, un elemento lácteo o parecido a un lácteo y una salsa unificadora. Muchas variaciones de la receta original son populares, lo que lleva a algunos a sugerir que la poutine ha surgido como una nueva clasificación de platos por derecho propio, como sándwiches, albóndigas, sopas y panes planos.
Los poutineries suelen ofrecer promociones especiales por tiempo limitado, como un poutine de Acción de Gracias con pavo, relleno y salsa de arándanos. Anticipándose a la legalización del cannabis en Canadá, Le Gras Dur de Montreal sirvió un "pot poutine" con una salsa que incluía proteína de cáñamo, semillas de cáñamo y aceite de cáñamo, ofrecido con un rollo de pavo, hongos silvestres y rúcula.
Se puede encontrar poutine gourmet con salsa de tres pimientas, salchicha merguez, foie gras o caviar y trufa. Esta es una tendencia que comenzó en la década de 1990 y se atribuye a David McMillan de los restaurantes Joe Beef y Globe de Montreal. Se han utilizado salsas saladas como la harissa marroquí, la salsa de langosta y el jus de ternera al vino tinto para complementar los quesos artesanales y los ricos ingredientes.
Cadenas como Smoke's Poutinerie, New York Fries, McDonald's, Wendy's, A&W, KFC, Burger King, Harvey's, Mary Brown's Los restaurantes, Arby's y Wahlburgers también venden versiones de poutine en Quebec y el resto de Canadá (aunque no siempre en todo el país). Tim Hortons comenzó a vender poutine en 2018. Las comidas combinadas de comida rápida en Canadá a menudo tienen la opción de papas fritas "poutinizadas" agregando queso cuajado (o queso rallado en las praderas y el oeste de Canadá) y salsa, o sustituyendo una poutine por una guarnición de papas fritas.
Internacionalmente
La poutine se encuentra en las regiones fronterizas del norte de los Estados Unidos, incluidas Nueva Inglaterra y el noreste más grande, el noroeste del Pacífico y el medio oeste superior. Estas regiones ofrecen más variaciones del plato básico, generalmente utilizando quesos que no sean cuajada fresca, que no están ampliamente disponibles en los EE. UU. La cadena de comida rápida Wendy's ofrece poutine en forma de 'Baconator Fries', que son palitos de patata fritos con queso amarillo derretido y trocitos de tocino. En la cultura del país, una fritura mixta también puede venir con carne molida cocida encima y se conoce como una mezcla de hamburguesas, aunque es menos popular que una mezcla normal. En el noroeste del Pacífico, una variación reemplaza la salsa con sopa de pescado local.
Las papas fritas disco, papas fritas típicamente cubiertas con queso mozzarella y salsa marrón, se popularizaron en Nueva Jersey en la década de 1990. Obtuvieron su nombre en la década de 1970 por ser los favoritos de los comensales nocturnos, que a menudo venían de bailar en discotecas. El plato también es popular en Nueva Orleans, incluidas las variaciones llamadas poutine cajún.
La poutine se extendió al Reino Unido, Corea y Rusia, donde se la conoce como "Raspoutine". La primera poutinerie en París, La Maison de la Poutine, abrió en 2017 y rápidamente atrajo la atención de los principales medios y gastrónomos.
Aspectos culturales
Un marcador cultural, la poutine había sido durante mucho tiempo la comida chatarra adorada de Quebec antes de extenderse por el resto de Canadá y los Estados Unidos. Para entonces, había hecho incursiones con críticos gastronómicos y círculos culinarios establecidos, desafiando su estatus de comida chatarra. El crítico gastronómico Jacob Richler señaló en 2012 que los platos canadienses son demasiado similares a sus raíces europeas para ser considerados originales, con la excepción de la poutine, a la que acreditó como la creación culinaria más famosa del país. En mayo de 2014, la palabra "poutine" se agregó al Diccionario Merriam-Webster del idioma inglés.
En 2007, la Canadian Broadcasting Corporation (CBC) anunció los resultados de una encuesta en línea sobre los mejores inventos canadienses, en la que la poutine se ubicó en el No. 10. Encuesta de 2017 de Maclean's sobre "comida icónica canadiense favorita" ubicó la poutine en primer lugar con el 21 % de los encuestados, por delante del jarabe de arce con el 14 %. En 2011, los medios de comunicación informaban del 11 de abril como el Día Nacional de la Poutine.
En marzo de 2016, se sirvió poutine en la Casa Blanca durante la primera cena de estado organizada por el presidente Barack Obama y el primer ministro de Canadá, Justin Trudeau. La poutine ha sido un punto culminante de las celebraciones del Día de Canadá en Trafalgar Square en Londres, Inglaterra, durante varios años, y fue un alimento reconfortante para la comunidad local después del descarrilamiento de Lac-Megantic en 2013. Se sirvió en la inauguración de los Canadian Comedy Awards.
El primer festival de poutine se llevó a cabo en Warwick, Quebec, en 1993. Este evento anual se expandió hasta convertirse en el festival de queso más grande de Canadá. En 2014, se trasladó a la ciudad más grande de Victoriaville. Montreal ha sido sede de La Poutine Week, un festival anual, recorrido gastronómico y competencia que se lleva a cabo del 1 al 7 de febrero desde 2013. Se extendió por Canadá e internacionalmente, y para 2021 se había convertido en el festival de poutine más grande del mundo, con más de 700 restaurantes sirviendo más de 350.000 poutines. Los festivales de poutine también se llevan a cabo en Drummondville (desde 2008), Ottawa-Gatineau, Toronto, Calgary, Vancouver, la ciudad de Quebec y Sherbrooke. En los EE. UU., se han celebrado importantes festivales en Chicago, Illinois, Manchester, New Hampshire, Knoxville, Tennessee y Rhode Island.
Desde 2010, la Federación Internacional de Comer Competitivo (IFCE) organiza un campeonato mundial de poutine patrocinado por la cadena Smoke's Poutinerie, con sede en Toronto. Hubo críticas de que el concurso inaugural se llevó a cabo fuera de Quebec y excluyó a los quebequenses. La IFCE declaró que los poutineries de Montreal no habían expresado ningún interés en realizar la competencia. Las regulaciones para los concursos en Quebec dificultan la inclusión de la provincia, que a menudo está ausente de los concursos nacionales. Desde entonces, Smoke's ha patrocinado una gira gastronómica de poutine por todo Canadá. En 2011, el chef Chuck Hughes ganó en Iron Chef America (episodio 2 de la temporada 9) al vencer a Bobby Flay con un plato de poutine de langosta.
Jones Soda Co., originalmente una empresa canadiense que ahora tiene su sede en EE. UU., creó un refresco de edición limitada con sabor a poutine en 2013, que atrajo la atención de la cultura pop internacional. El tocino-poutine fue uno de los cuatro sabores seleccionados como finalistas en el concurso de papas fritas Lay's Canada Do Us A Flavor 2014. Aunque no ganó, Lay's luego agregó una variedad de tocino y poutine en su entrada de Canadá para World Flavourites. Loblaws' Las marcas President's Choice y Ruffles también ofrecen papas fritas con sabor a poutine en Canadá. Giapos Ice Cream de Nueva Zelanda ha servido un "helado de poutine" de té oolong matcha, helado y salsa de caramelo sobre papas fritas cortadas a mano desde 2017. En una campaña promocional de 2018 para la película Crazy Rich Asians, "la poutine más rica del mundo" fue creado con bistec wagyu, langosta, trufas, hongos shiitake y rebozuelos, orquídeas comestibles y hojuelas de oro, con un precio de poco menos de $ 450.
Joel Edmundson, del equipo St. Louis Blues, campeón de la Liga Nacional de Hockey 2018-19, comió poutine de la Copa Stanley durante las celebraciones a las que asistieron más de 4000 fanáticos en su ciudad natal de Brandon, Manitoba. Mathieu Joseph, nativo de Chambly, Quebec, que ganó la Copa con Tampa Bay Lightning en 2020 y 2021, también comió poutine de la Copa durante una celebración con la Copa en 2021.
Movilidad y apropiación social
El estatus social de la poutine ha evolucionado drásticamente desde sus orígenes en la zona rural de Quebec en la década de 1950. Durante mucho tiempo, el plato fue objeto de burlas como una invención culinaria y los no quebequenses lo utilizaron como medio de estigmatización contra la sociedad de Quebec para reducir su legitimidad. Mientras que las primeras generaciones que sufrieron el estigma de la poutine optaron por desidentificarse del plato, la juventud quebequense ha estado operando recientemente una reapropiación de la poutine para revalorizar positivamente el plato como símbolo del orgullo cultural quebequense. Hoy en día, el plato se celebra en muchos festivales anuales de poutine en Quebec, el resto de Canadá y los Estados Unidos.
La evolución de los diferentes símbolos asociados con la poutine fue estudiada por primera vez en Maudite Poutine! por Charles-Alexandre Théorêt. Théorêt revisó muchos de estos estigmas en una entrevista concedida en Tout le monde en parle el 11 de noviembre de 2007.
A medida que la poutine ganó popularidad fuera de las fronteras provinciales de Quebec a mediados de la década de 2000, el plato dejó de ser objeto de burlas y finalmente se introdujo en el discurso popular como símbolo de la identidad canadiense. Hoy en día, el plato a menudo se presenta como parte de la cocina canadiense, incluso como el plato nacional de Canadá. Nicolas Fabien-Ouellet sugirió en la revista revisada por pares CuiZine que esta "Canadización" de poutine constituye apropiación cultural. Este crédito no está vinculado a su preparación o consumo fuera de Quebec, sino estrictamente a su presentación como un plato canadiense en lugar de un plato quebequense. Fabien-Ouellet explica:
tan pronto como un rasgo cultural de Quebec comienza a ser apreciado internacionalmente, comienza a ser identificado como típicamente canadiense, esto impide que la cultura de Quebec brille, y se convierte en parte de los procesos de absorción y asimilación. Todo esto recuerda las razones por las que la cocina Cajun se diferencia en el contexto estadounidense.
En política
En un segmento de Hablando con los estadounidenses en el programa de noticias de la televisión canadiense Esta hora tiene 22 minutos, durante las elecciones estadounidenses de 2000, el comediante Rick Mercer se hizo pasar por reportero y preguntó a los políticos estadounidenses qué pensaban del "primer ministro Jean Poutine" y su respaldo a George W. Bush para presidente. (El Primer Ministro de Canadá en ese momento era Jean Chrétien). Ninguno de los entrevistados notó la inserción de "Poutine" y Bush prometieron "trabajar en estrecha colaboración" con el Sr. Poutine. Unos años más tarde, cuando Bush hizo su primera visita oficial a Canadá como presidente, bromeó en un discurso: "Hay un ciudadano prominente que me respaldó en las elecciones de 2000, y quería tener la oportunidad de agradecer finalmente él [...] Esperaba conocer a Jean Poutine." El comentario fue recibido con risas y aplausos.
En francés, el apellido del presidente ruso, Vladimir Putin, se escribe "Poutine" y los dos tienen la misma pronunciación. La similitud ha sido fuente de confusión; al comentar sobre la broma Hablando con los estadounidenses sobre Bush, el columnista del Washington Post Al Kamen creyó erróneamente que el Jean Poutine ficticio de Mercer era una referencia a Putin. En 2017, la poutinerie de temática rusa Vladimir Poutine abrió en Montreal, con platos con nombres de figuras políticas desde Rasputín hasta Donald Trump. En la semana posterior a la invasión rusa de Ucrania en 2022, los tres restaurantes Maison de la Poutine en París recibieron frecuentes insultos y amenazas, algunos afirmando que creían que trabajaban para el estado ruso. Otra poutinerie en Lyon cambió el nombre de su plato insignia de 20 años, Vladimir poutine, afirmando que "ya no era divertido". En Quebec, Le Roy Jucep anunció que retiraría la palabra poutine en apoyo de Ucrania y volvería a "fromage-patate-sauce" en sus menús y marca.
Durante las elecciones federales canadienses de 2011, algunos votantes informaron haber recibido llamadas automáticas que decían ser de Elecciones Canadá, desde un número de teléfono registrado a nombre de "Pierre Poutine". Las llamadas se dirigieron a votantes que previamente habían indicado que no votarían por el Partido Conservador. Las llamadas, realizadas el día de las elecciones o el día anterior, informaban falsamente a los votantes que se había cambiado su mesa de votación, en un intento de evitar que votaran. Las acusaciones se conocieron como el escándalo Robocall, y la investigación posterior de la Real Policía Montada de Canadá resultó en que Michael Sona, un miembro del personal del Partido Conservador, fuera condenado por violar la Ley de Elecciones.
El primer ministro belga, Charles Michel, tuvo un almuerzo canadiense con su homólogo Justin Trudeau el 16 de junio de 2017, durante el cual comieron perritos calientes y poutine. Michel tuiteó más tarde que esta era "una excelente manera de conocer a un querido amigo, aunque nuestras papas fritas son mejores", refiriéndose a la afirmación popular de que las papas fritas se inventaron originalmente en Bélgica. En 2019, Canadá intentó obtener apoyo para su campaña por un puesto no permanente en el Consejo de Seguridad de las Naciones Unidas en las elecciones del año siguiente sirviendo poutine a los diplomáticos de la ONU.
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