Posos de vino

Las lías o posos de vino son depósitos de levadura muerta o levadura residual y otras partículas que precipitan, o son arrastradas por la acción de "claring", al fondo de una tina de vino después de la fermentación y crianza. Lo mismo mientras se elabora cerveza en una cervecería se conoce como trub: lo mismo de la fermentación secundaria del vino y la cerveza son las lías o igualmente, en cuanto a la cerveza solamente, los posos. Este material es la fuente de la mayor parte del ácido tartárico comercial, que se utiliza en la cocina y en la química orgánica.

Normalmente, el vino se traslada a otro recipiente (trasiego), dejando atrás este sedimento. Algunos vinos (sobre todo Chardonnay, Champagne y Muscadet) a veces se envejecen durante un tiempo sobre lías (un proceso conocido como sur lie), lo que da lugar a un aroma y un sabor característicos a levadura. Las lías se pueden remover (francés: bâtonnage) para que absorban su sabor.

Las lías son un componente importante en la elaboración del ripasso, donde las lías sobrantes de Amarone se utilizan para impartir más sabor y color a la Valpolicella parcialmente añejada.

El pollo al vino tinto de Fujian está hecho con lías de vino de arroz.

sobre mentira

Sur lie se traduce literalmente del francés como 'sobre lías'. sobre mentiralos vinos se embotellan directamente de las lías sin trasiego (proceso de filtrado del vino). En el caso de un gran Chardonnay, como Montrachet, esto agrega una cualidad de "avellana" tostada y con sabor a nuez y profundidad y complejidad adicionales. Químicamente, esto puede alterar las moléculas de sabor a roble, aumentando la integración y haciendo que el roble parezca menos molesto para el paladar. Esto es deseable porque los taninos del roble son ácidos polifenólicos y pueden ser ásperos. Este proceso también puede dar una mayor frescura y cremosidad al vino, y mejorar el color y la claridad. Muscadet se hace de esta manera. El efecto de las lías durante la fermentación en botella durante al menos 18 meses en el champán es considerable. Las notas tostadas "a pan" asociadas con algunos de los mejores vinos espumosos elaborados son el resultado del envejecimiento sobre lías.

Otros usos

También se vende cerveza sobre lías (sedimento residual), como muchas

• cervezas trapenses
• Unibroue Quebec, cervezas / cervezas basadas en Canadá
• Cervezas reales de estilos más antiguos (no India Pale Ale)

La kombucha también se puede preparar sur lie.

Protocolo sobre lías ligeras

En un proceso en el que se agrega levadura al vino que ha completado la fermentación primaria, esta adición de levadura secundaria generalmente permanece en el vino de 2 a 8 semanas, según los objetivos del enólogo. La levadura se revuelve (bâtonage) con frecuencia y se trasiega cuando se completa el protocolo. También conocido como autólisis secundaria, un protocolo de lías ligeras libera manoproteínas y polisacáridos adicionales que pueden influir en el sabor, los taninos y la acidez del vino.