Pollo de Bresse

El poulet de Bresse (Pronunciación francesa: [pu.lɛ d(ə) bʁɛs]) o volaille de Bresse es un producto de pollo francés que tiene estatus de appellation d'origine contrôlée y que fue registrado como Denominación de Origen Protegida según las leyes de la UE y el Reino Unido como Volaille de Bresse / Poulet de Bresse / Poularde de Bresse / Chapon de Bresse. Solo puede producirse a partir de pollos blancos de la raza Bresse Gauloise criados en una zona legalmente definida de la región histórica y antigua provincia de Bresse, en el este de Francia.

Los pollos de la región de Bresse gozan desde hace mucho tiempo de una gran reputación. Se dice que el abogado, político, sibarita y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), nacido en Belley, en el Ain, describió al pollo de Bresse como «la reina de las aves de corral, el ave de reyes». El nombre «Volaille de Bresse», utilizado tanto para productos de pollo como para el dinde de Bresse, el pavo de la zona, recibió protección legal el 22 de diciembre de 1936; se convirtió en denominación de origen controlada (AOC) en 1957. Hoy en día, el poulet de Bresse tiene la reputación de ser el pollo de mesa de mejor calidad del mundo. El chef Georges Blanc, originario de Bourg-en-Bresse, preside el Comité Interprofesional de la Volaille de Bresse, la asociación que supervisa el producto, desde 1986. Alan Davidson describió el poulet de Bresse como el «aristócrata de las aves de mesa modernas», y Heston Blumenthal lo seleccionó para uno de los platos de su libro «En busca de la perfección».El Pollo de Bresse solo puede producirse a partir de pollos blancos (variedad Bresse de Bény) de la raza Bresse, criados en una zona legalmente delimitada de la región histórica y antigua provincia de Bresse, en el este de Francia. La zona tiene una forma aproximadamente rectangular, de aproximadamente 100 km por 40 km, e incluye partes de los departamentos de Ain, Jura y Saona y Loira, en las regiones de Ródano-Alpes, Franco Condado y Borgoña, respectivamente. Se encuentra principalmente entre las ciudades de Mâcon, Chalon-sur-Saône, Dole y Lons-le-Saunier; Bourg-en-Bresse se encuentra dentro de la zona. Lyon está cerca al sur y Dijon cerca al norte.Se producen aproximadamente 1,2 millones de pollos de Bresse al año, lo que representa aproximadamente el 0,1 % de la producción anual total de pollos en Francia; cerca del 10 % se exporta. Los pollos se crían bajo estrictos controles. Hay unos 200 criadores; cada uno debe tener un mínimo de 0,5 ha de pasto en la zona de producción y permitir un mínimo de 10 m² por ave. Cada ave debe pasar la inspección del Centro de Selección de la Volaille de Bresse, el único centro de cría de pollos de Bresse.Las aves se mantienen en libertad durante al menos cuatro meses. A partir de los 35 días, aproximadamente, se alimentan con cereales y productos lácteos; la dieta se mantiene intencionalmente baja en proteínas para que las aves busquen insectos. Posteriormente, se las termina en una épinette, una jaula en un gallinero de engorde oscuro, donde se alimentan intensivamente con maíz y leche. Las pollitas se engordan durante dos semanas y se sacrifican a una edad mínima de cuatro meses y con un peso mínimo de 1,2 kg; las pulardas se engordan durante cuatro semanas y se sacrifican a los cinco meses, cuando pesan al menos 1,8 kg. Los capones también se engordan durante cuatro semanas y se sacrifican a los ocho meses o más, con un peso mínimo de 3 kg.Las aves se comercializan con la cabeza y las características patas de color azul pizarra, tradicionalmente un signo de autenticidad. La pata izquierda lleva una anilla metálica con el nombre del productor.El pollo de Bresse alcanza precios elevados. En 2002, los productores de pollo de Bresse recibían una media de 4,00 € por kg (pollo entero, listo para cocinar); los precios comparables que recibían los productores de pollo ecológico y estándar eran de 2,70 € y 1,60 €, respectivamente. Los precios de venta al público son mucho más altos; en 2011, se registró un precio de 19,50 £ por kg en Londres.