Polisacárido

Los polisacáridos, o policarbohidratos, son los carbohidratos más abundantes que se encuentran en los alimentos. Son carbohidratos poliméricos de cadena larga compuestos por unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glucosídicos. Este carbohidrato puede reaccionar con agua (hidrólisis) utilizando enzimas amilasa como catalizador, lo que produce azúcares constituyentes (monosacáridos u oligosacáridos). Varían en estructura desde lineal hasta altamente ramificado. Los ejemplos incluyen polisacáridos de almacenamiento como almidón, glucógeno y galactógeno y polisacáridos estructurales como celulosa y quitina.

Los polisacáridos suelen ser bastante heterogéneos y contienen ligeras modificaciones de la unidad repetitiva. Dependiendo de la estructura, estas macromoléculas pueden tener propiedades distintas de sus componentes básicos de monosacáridos. Pueden ser amorfos o incluso insolubles en agua. Cuando todos los monosacáridos en un polisacárido son del mismo tipo, el polisacárido se denomina homopolisacárido u homoglicano, pero cuando hay más de un tipo de monosacárido presente, se denominan heteropolisacáridos o heteroglicanos.

Los sacáridos naturales generalmente están compuestos por carbohidratos simples llamados monosacáridos con fórmula general (CH 2 O) n donde n es tres o más. Ejemplos de monosacáridos son glucosa, fructosa y gliceraldehído. Mientras tanto, los polisacáridos tienen una fórmula general de C x (H 2 O) y, donde x suele ser un número grande entre 200 y 2500. Cuando las unidades repetitivas en la columna vertebral del polímero son monosacáridos de seis carbonos, como suele ser el caso, el la fórmula general se simplifica a (C 6 H 10 O 5) n, donde típicamente 40 ≤ n≤ 3000.

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