Poi (comida)

Poi es un alimento básico tradicional en la dieta polinesia, hecho de taro.

El poi tradicional se produce machacando almidón cocido en una tabla de machacar de madera, con un mortero tallado hecho de basalto, calcita, coral o madera. Los métodos modernos utilizan un procesador de alimentos industrial para producir grandes cantidades para la distribución minorista. Se agrega agua al almidón durante el macerado, y nuevamente justo antes de comer, para lograr la consistencia deseada, que puede variar desde muy viscosa hasta líquida. En Hawái, esto se clasifica como 'un dedo', 'dos dedos' o 'tres dedos', en alusión a cuántos dedos se necesitan para recójalo (cuanto más grueso sea el poi, se necesitarán menos dedos para sacar un bocado suficiente).

El poi se puede comer inmediatamente, cuando está fresco y dulce, o se puede dejar fermentar y agriarse, desarrollando un olor que recuerda al del yogur natural. Una capa de agua en la parte superior puede evitar que el poi en fermentación desarrolle una costra.

Historia y cultura

Hawaianos comiendo poi (1889)

Hombres hawaianos golpeando poi (circa 1890)

Se cree que el poi se originó en las Islas Marquesas, creado algún tiempo después del asentamiento inicial de los exploradores polinesios. Si bien la trituración de alimentos ocurre en otras partes del Pacífico, el método involucrado era más rudimentario. En la Polinesia occidental, el almidón cocido se machacaba en un cuenco de madera usando un mazo improvisado con el tallo de una hoja de coco o una fruta de pan dura e inmadura con varias clavijas de madera clavadas en él. Los orígenes de poi coincidieron con el desarrollo de los trituradores de basalto en las Marquesas, que pronto se extendieron a otras partes del este de Polinesia, con la excepción de Nueva Zelanda y la Isla de Pascua.

Ring-type and pedestal-type poi poundsers found only on the island of Kauai on display at the Kauai Museum

Poi se consideraba un aspecto tan importante y sagrado de la vida hawaiana diaria que los hawaianos creían que el espíritu de Hāloa, el ancestro legendario del pueblo hawaiano, estaba presente cuando se destapaba un tazón de poi para consumirlo en la mesa familiar. En consecuencia, se requería que todos los conflictos entre los miembros de la familia se detuvieran de inmediato.

Los hawaianos cocinan tradicionalmente el corazón almidonado y parecido a una patata del cormo de taro durante horas en un horno subterráneo llamado imu, que también se utiliza para cocinar otros tipos de alimentos como carne de cerdo, zanahorias, y batatas.

Fermentación

Poi tiene una textura pastosa y un sabor delicado cuando está recién preparado de la manera tradicional, con un color púrpura pálido que proviene naturalmente del cormo de taro. Tiene una textura suave y cremosa. El sabor cambia claramente una vez que se ha hecho el poi; poi fresco es dulce y comestible; cada día a partir de entonces, el poi pierde dulzura y se vuelve amargo debido a una fermentación natural que involucra bacterias Lactobacillus, levaduras y hongos Geotrichum. Por lo tanto, algunas personas encuentran más sabroso el poi fermentado si se mezcla con leche, azúcar o ambos. La velocidad de este proceso de fermentación depende del nivel bacteriano presente en el poi, pero el proceso de acidificación se puede ralentizar almacenando el poi en un lugar fresco y oscuro. Para preparar poi comercial que se ha almacenado en un refrigerador, se exprime de la bolsa en un recipiente (a veces se agrega agua) y se coloca una capa delgada de agua sobre la parte expuesta al aire para evitar que se forme una costra en la parte superior.. Las nuevas preparaciones comerciales de poi requieren refrigeración, pero se mantienen frescas por más tiempo y tienen un sabor más dulce.

El poi agrio sigue siendo comestible, pero puede ser menos sabroso y, por lo general, se sirve con pescado salado o salmón lomi hawaiano como guarnición (como en la letra "my fish and poi"). La acidez se puede prevenir congelando o deshidratando poi fresco, aunque el poi resultante después de descongelar o rehidratar tiende a tener un sabor suave en comparación con el producto fresco. Sour poi tiene un uso adicional como ingrediente de cocina con sabor agrio (similar al suero de leche), generalmente en panes y panecillos.

Nutrición y usos dietéticos y médicos

La malanga es baja en grasas, alta en vitamina A y abundante en carbohidratos complejos.

Poi se ha utilizado específicamente como sustituto de la leche para bebés o como alimento para bebés. Se supone que es fácil de digerir. No contiene gluten, por lo que es seguro para las personas que tienen enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.