Podredumbre noble

La podredumbre noble (en francés: pourriture noble; en alemán: Edelfäule; en italiano: Muffa nobile; en húngaro: Aszúsodás) es la forma beneficiosa de un hongo gris, Botrytis cinerea, que afecta a las uvas para vino. La infestación por Botrytis requiere condiciones húmedas. Si el clima permanece húmedo, la forma dañina, la "podredumbre gris", puede destruir las cosechas de uvas. Las uvas típicamente se infectan con Botrytiscuando están maduros. Si luego se exponen a condiciones más secas y se pasan parcialmente, esta forma de infección se conoce como podredumbre noble. Las uvas recolectadas en un cierto punto durante la infestación pueden producir un vino dulce particularmente fino y concentrado. Los vinos producidos por este método se conocen como vinos botritizados.

Orígenes

Según la leyenda húngara, el primer aszú (un vino con uvas botritizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, la mención del vino elaborado con uvas botritizadas ya había aparecido en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai, que se completó en 1576. Un inventario de aszú descubierto recientemente es anterior a esta referencia por cinco años. Cuando comenzó la clasificación de viñedos en 1730 en la región de Tokaj, una de las clasificaciones otorgadas a los diversos terruños se centró en su potencial para desarrollar Botrytis cinerea.

Un mito popular es que la práctica se originó de forma independiente en Alemania en 1775, donde los productores de Riesling en Schloss Johannisberg (Geisenheim, en la región de Rheingau) tradicionalmente esperaban el visto bueno del dueño de la finca, Heinrich von Bibra, obispo de Fulda, antes de cortar sus uvas. En este año (según cuenta la leyenda), el mensajero de la abadía fue asaltado cuando se dirigía a entregar la orden de cosecha y la tala se retrasó tres semanas, tiempo suficiente para que la Botrytis se arraigara. Se supuso que las uvas no tenían valor y se entregaron a los campesinos locales, quienes produjeron un vino dulce sorprendentemente bueno que posteriormente se conoció como Spätlese, o vino de cosecha tardía. En los años siguientes, se introdujeron varias clases diferentes de aumento del peso del mosto, y el originalSpätlese se elaboró ​​aún más, primero en Auslese en 1787 y luego en Eiswein en 1858 (aunque Eiswein generalmente se elabora con uvas no afectadas por Botrytis).

Viticultura y usos

En algunos casos, la inoculación ocurre cuando las esporas del hongo se rocían sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural de las esporas presentes en el ambiente.

El hongo perfora la piel de las uvas, lo que permite que el agua de la uva se evapore durante las condiciones secas y, por lo tanto, aumenta la concentración de azúcar en el jugo restante.

Algunos de los mejores vinos botritizados se recogen baya por baya en tris sucesivos (en francés, "selecciones").

Los vinos botritizados de renombre internacional incluyen el aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría/Eslovaquia (comúnmente llamado Tokaji o Tokay), Sauternes de Francia, donde el proceso se conoce como pourriture o pourriture noble, y vinos Beerenauslese o Trockenbeerenauslese de Alemania y Austria. Otros vinos de este tipo incluyen el rumano Grasă de Cotnari, el francés Coteaux du Layon, el francés Monbazillac, el austriaco Ausbruch y el sudafricano Noble Late Harvest (NLH). Dependiendo de las condiciones, las uvas pueden estar mínimamente botritizadas. Botrytis también se ha importado para uso de enólogos en California y Australia.