Pizza al estilo Detroit

La pizza al estilo de Detroit es una pizza rectangular con una corteza gruesa, crujiente y masticable. Tradicionalmente, se cubre hasta los bordes con mozzarella o queso Wisconsin brick, que se carameliza contra la bandeja rectangular de lados altos y pesados. La pizza al estilo de Detroit se horneaba originalmente en bandejas rectangulares de acero diseñadas para usarse como bandejas de goteo para automóviles o para contener pequeñas piezas industriales en fábricas. Se desarrolló a mediados del siglo XX en Detroit, Michigan, antes de extenderse a otras partes de los Estados Unidos en la década de 2010. Es una de las comidas locales más famosas de Detroit.

La pizza al estilo de Detroit se desarrolló en 1946 en Buddy's Rendezvous, un antiguo bar clandestino propiedad de Gus y Anna Guerra ubicado en la esquina de Six Mile Road y Conant Street en Detroit. Las fuentes no están de acuerdo sobre si la receta original al estilo siciliano se basaba en la receta de la madre de Anna Guerra para el sfincione o en una receta de una de las empleadas del restaurante, una mujer siciliana llamada Connie Piccinato. La receta creaba una "corteza similar a la de la focaccia" y el restaurante la horneaba en bandejas de acero azul disponibles en proveedores automotrices locales porque las bandejas para hornear disponibles en ese momento no eran apropiadas para el plato. Las bandejas de acero fueron fabricadas por Dover Parkersburg en los años 1930 y 1940 y originalmente se usaban como bandejas de goteo o para guardar piezas pequeñas o chatarra en fábricas de automóviles. Todavía se utilizan algunas cacerolas de entre 50 y 75 años de antigüedad.

El restaurante pasó a llamarse Buddy's Pizza. En 1953, los Guerra lo vendieron y abrieron Cloverleaf Bar en Eastpointe, Michigan. Louis Tourtois, ex empleado de Buddy's, preparaba pizzas en Shield's antes de fundar Loui's Pizza en Hazel Park, Michigan. The Detroit News llamó a Tourtois el "rey de las pizzas" en 1978. La cadena nacional Jet's, la cadena local Shield's y Luigi's the Original of Harrison Township son otros restaurantes locales destacados que sirven este estilo.

Wesley Pikula, director de marca de Buddy's Pizza, que empezó en Buddy's como ayudante de camarero en los años 80, dijo que nunca había oído el término "estilo Detroit" antes de los años 80, cuando una revista especializada lo utilizó y que incluso después rara vez se utilizó, salvo en artículos comerciales nacionales. Incluso en 2007, algunos medios locales se referían al estilo como "estilo siciliano". Algunos fabricantes de pizzas al estilo Detroit en otras áreas se preguntaban si debían llamar a sus pizzas con ese nombre, ya que "a veces la gente tiene pensamientos negativos sobre Detroit".

La pizza al estilo Detroit era popular en toda la zona de Detroit, pero hasta la década de 2010 no era común encontrarla en restaurantes fuera de la zona. En 2011, dos hermanos de Detroit abrieron una pizzería al estilo Detroit en Austin, Texas, utilizando el nombre "estilo Detroit" como un punto de diferenciación. En 2012, un restaurador de Nueva York creó una pizza que llamó "estilo Detroit", aunque nunca había estado en Detroit, utilizando masa de focaccia, mozzarella y ricota.

En 2012, el cocinero de un restaurante local Shawn Randazzo ganó el campeonato mundial de la Las Vegas International Pizza Expo con una pizza estilo Detroit y, según el educador de pizza Tony Gemignani, la reacción fue inmediata. "Después de que ganó, debo haber recibido seis llamadas telefónicas de operadores, de tipos importantes en la industria, que me decían: 'Dame una receta para Detroit. ¿Cómo puedo averiguarlo?''"

Según Serious Eats, "a principios de 2016, todo el mundo parecía estar hablando de ello, escribiendo sobre ello o abriendo restaurantes dedicados a ello". La revista especializada Pizza Today escribió en 2018 que "tal vez ningún estilo de pizza haya entrado en la conciencia pública de la misma manera que lo hizo la pizza en sartén al estilo Detroit". La revista especializada Restaurant Hospitality dijo que el estilo se había vuelto popular en Instagram.

En 2019, Esquire calificó el estilo como "una de las tendencias alimentarias más populares en Estados Unidos", y tanto Detroit Free Press como Eater dijeron que la pizza al estilo Detroit estaba "viviendo su momento". Eater escribió que las pizzerías que ofrecían el estilo se estaban extendiendo por todo Estados Unidos, pero que las nuevas pizzas eran diferentes:

Por un lado están las pizzerías y restaurantes locales de Detroit dedicados a su normcore, raíces familiares-restaurantes con toppings directamente en la corteza, una capa de queso de ladrillo procesado, y salsa encima. Luego están las pizzas cuadradas "artisanal", con sus viejas masa, toppings orgánicos, quesos sin procesar y corteza "frico". Estas rodajas cuadradas de diseño a veces se hornean en un horno a leña y a menudo se sirven en bandejas metálicas de Instagrammable en perfecta iluminación: una salida de los manteles, bebidas en barco sin frijoles, y generosas exhibiciones de bocce en la casa de Buddy. Y en esta nueva era de pizza estilo Detroit, es esta versión fotogénica que muchos estadounidenses están descubriendo primero.

Eater dijo que la tendencia artesanal tardó en imponerse en Detroit. Junto con el hot dog de Coney Island y el Boston cooler, el estilo tradicional de Detroit es una de las comidas locales emblemáticas de Detroit.

Según un informe de pronóstico de 2021, Yelp.com señaló que la pizza al estilo de Detroit era nacional e informó que las reseñas que mencionaban "pizza al estilo de Detroit" aumentaron un 52 %. En 2023, la autora Karen Dybis, con sede en Detroit, publicó Detroit-Style Pizza: A Doughtown History, que abarca tres olas de pizza al estilo de Detroit, desde los innovadores originales hasta las pizzerías actuales en todo el país.

La pizza al estilo de Detroit es una pizza rectangular de base profunda cubierta con queso de Wisconsin brick y una salsa a base de tomate cocido. La masa suele tener un nivel de hidratación del 70 por ciento o más, lo que crea una corteza abierta, porosa y masticable con un exterior crujiente. La masa fresca se leuda dos veces y se estira a mano hasta las esquinas del molde. Al curar moldes de acero nuevos, generalmente es necesario hornearlos en seco utilizando entre 10 y 18 onzas (280 y 510 gramos) de masa por molde. Randazzo dice que la corteza debe tener aproximadamente 1+1⁄2 pulgadas (40 milímetros) de espesor para una verdadera pizza al estilo de Detroit. El sabor mantecoso de la corteza es el resultado de una pequeña cantidad de aceite y las propiedades derretidas de la mozzarella y los quesos de Wisconsin brick. Shield's Pizza describe la importancia de la salsa para el sabor y cómo se garantiza la calidad horneando la pizza de manera constante durante 13 minutos a 440 °F (225 °C). Loui's Pizza coloca primero el pepperoni, debajo de casi una libra de queso brick y luego hornea la pizza a 700 °F (370 °C). El queso brick puede soportar el calor debido al alto contenido de grasa butírica.

El pepperoni se suele colocar directamente sobre la masa y otros ingredientes se pueden colocar directamente sobre el queso, con la salsa cocida opcionalmente como capa final, aplicada en porciones o en "rayas de carreras", dos o tres líneas de salsa. Algunas recetas requieren que la salsa se agregue después de que la pizza salga del horno. A este estilo a veces se lo conoce como "tapa roja" porque la salsa es la cobertura final.

El queso se extiende hasta los bordes y se carameliza contra la bandeja rectangular de lados altos y pesados, lo que le da a la masa un borde crujiente y delicado. Este borde, conocido como frico, es el queso caramelizado crujiente que recorre los bordes de las pizzas al estilo Detroit. Según la revista especializada Pizza Today, "la clave de esta pizza es el delicioso queso caramelizado que se derrite en las paredes interiores de la bandeja".

El crítico gastronómico de GQ, Alan Richman, incluyó a Buddy's Pizza y Luigi's the Original en su lista de 2009 de las 25 mejores pizzas de Estados Unidos. Una pizza al estilo Detroit hecha por Randazzo, que entonces trabajaba en Cloverleaf, ganó el campeonato mundial de la Las Vegas International Pizza Expo de 2012. El Chicago Tribune reseñó Jet's Pizza en 2013 y le dio una calificación muy alta. En 2019, The Daily Meal nombró a Buddy's la mejor pizza de Michigan. El Detroit Free Press nombró a Cloverleaf como su restaurante clásico de 2020.

En 2020, cuatro restaurantes del área de Detroit, Buddy's, Supino Pizzeria, Loui's Pizza y Cloverleaf Pizza, fueron incluidos en la lista de las 101 mejores pizzas de Estados Unidos de The Daily Meal. Plate menciona que "la corteza masticable, las esquinas de queso crujientes y la comida abundante de una porción se ajustan precisamente a lo que los clientes quieren en este momento: una comida reconfortante, rica y satisfactoria para llevar". The Palm Beach Post describe cómo en cuestión de minutos, una panadería de Delray Beach, Florida, con una tienda temporal de pizzas al estilo de Detroit agota su pizza para llevar que se pide en línea al mediodía de un lunes para recoger el domingo siguiente. Un escritor de Delish, originario de Chicago y ahora radicado en la ciudad de Nueva York, brindó una reseña positiva en un artículo titulado correspondientemente "¿Qué es la pizza al estilo de Detroit? Es mucho mejor que la pizza Deep Dish o la New York Slice".

• Cocina de los Estados Unidos de América Central
• Lista de variedades de pizza por país
• Pan pizza

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