Pizza al estilo californiano
pizza estilo California (también conocida como pizza californiana) es un estilo de pizza que combina masa fina neoyorquina e italiana con aderezos del estilo de cocina de la cocina californiana. Su invención se atribuye generalmente al chef Ed LaDou y a Chez Panisse, en Berkeley, California. Wolfgang Puck, tras conocer a LaDou, popularizó el estilo de pizza en el resto del país. Se sirve en muchos restaurantes de cocina de California. California Pizza Kitchen, Round Table Pizza, Extreme Pizza y Sammy's Woodfired Pizza son cuatro importantes franquicias de pizza asociadas con la pizza al estilo de California.
Historia
La pizza al estilo de California fue inventada más o menos simultáneamente en 1980 por Ed LaDou (el "Príncipe de la Pizza"), que entonces trabajaba como pizzero para Spectrum Foods' Prego Restaurant en el barrio Cow Hollow de San Francisco, y por pizzeros que trabajan para Alice Waters en el Chez Panisse Cafe en Berkeley, California.
LaDou había aprendido la pizza en la década de 1970 como adolescente en Frankie, Johnnie & Luigi Too, una pizzería tradicional de estilo neoyorquino en Mountain View, California. Hizo pizzas brevemente en Ecco, un restaurante de lujo en el Hyatt Hotel en Palo Alto, California, antes de comenzar en Prego.
Aunque Prego se especializó en pizzas clásicas de corte fino de estilo italiano, sus chefs alentaron a LaDou a experimentar con prosciutto, queso de cabra y trufas en su horno de leña, y enviar sus resultados a los huéspedes. En una mesa, el invitado a quien sirvió una invención fuera del menú que implicaba mostaza, ricotta, paté y pimienta roja resultó ser chef Wolfgang Puck.
En 1980, Alice Waters' Chez Panisse y su jefe de cocina, Jeremiah Tower, ya habían inventado la cocina californiana, una combinación de técnicas francesas e italianas y una presentación con sabores frescos centrados en ingredientes locales. Waters era fanático desde hacía mucho tiempo del restaurante italiano de Tommaso en North Beach de San Francisco, que había instalado el primer horno de leña para pizzas de la costa oeste cuando abrió en 1935.
Después de viajar a Italia, Waters decidió hacer una cocina abierta con un horno de pizza estilo Tommaso el foco del nuevo café que estaba abriendo sobre su comedor principal. Aunque se preparó clásicamente, sus chefs agregaron ingredientes exóticos finos a sus pizzas y calzones de servicio único, como queso de cabra y salchicha de pato. Su café, y sus pizzas, en particular, fueron un éxito instantáneo, atrayendo una amplia atención entre los críticos alimentarios.
Wolfgang Puck, en 1980 y 1981, se preparaba para abrir el restaurante que lo haría famoso, Spago, en West Hollywood, California. Inicialmente concebido como una pizzería, Spago's siguió el modelo de la cafetería de arriba en Chez Panisse. Quedó tan impresionado con la pizza que LaDou le había preparado en Prego que contrató a LaDou como jefe de pizza. Bajo la dirección de Puck, LaDou desarrolló más de 250 conceptos de pizza utilizando ingredientes como vieiras, huevas y flores de calabacín.
Entre sus inventos más famosos se encuentra la "pizza judía", una masa de pizza que primero se cocina y luego se cubre con salmón ahumado, crema fresca, alcaparras y eneldo. Otra innovación fue el uso de aceite de oliva infusionado, vegetales tiernos, aceite de chile y masa aromatizada.
En 1985, LaDou ayudó a dos abogados-restauradores sin experiencia, Richard L. Rosenfeld y Larry S. Flax, a iniciar un nuevo concepto de restaurante, California Pizza Kitchen (también conocido como "CPK"). Les trajo muchas de las recetas de Spago, que había guardado cuidadosamente.
El nuevo restaurante tomó prestado el concepto de cocinas abiertas centradas en hornos de leña para pizzas de Spago, pero en lugar de ingredientes gourmet exóticos, utilizó aderezos de comida reconfortantes innovadores pero más simples. Cuando el chef del nuevo restaurante renunció menos de un mes antes de su apertura, LaDou rápidamente diseñó y preparó un menú completo, inventando la pizza de pollo a la barbacoa en el acto. LaDou también ayudó a desarrollar menús de pizza para Sammy's Woodfired Pizza y Hard Rock Cafe.
Prominencia
Tanto Wolfgang Puck como California Pizza Kitchen contribuyeron decisivamente a que la pizza al estilo de California pasara de ser una tendencia de comida gourmet a convertirse en un producto alimenticio de consumo masivo. Basado en el éxito de sus pizzas y su estatus como chef famoso, Puck abrió una serie de restaurantes, que van desde clones de Spago de alta gama hasta cadenas de conveniencia para aeropuertos y patios de comidas de centros comerciales. California Pizza Kitchen creció a 200 establecimientos.
Ambos introdujeron pizzas congeladas, pero después de un éxito inicial, las líneas de supermercados de Puck fueron superadas por las de CPK, que cuentan con el respaldo de Kraft Foods.