Pistacho

El pistacho o pistachio (Pistacia vera), miembro de la familia del anacardo, es un pequeño árbol originario de Asia Central y Oriente Medio. El árbol produce semillas que se consumen ampliamente como alimento.

La pistacia vera a menudo se confunde con otras especies del género Pistacia que también se conocen como pistacho. Estas otras especies se pueden distinguir por su distribución geográfica (en la naturaleza) y sus semillas, que son mucho más pequeñas y tienen una cáscara blanda.

Etimología

Pistacho es del inglés medio tardío "pistace", del francés antiguo, reemplazado en el siglo XVI por formas del italiano "pistacchio", a través del latín del griego πιστάκιον " pistákion ", y del persa medio pistakē.

Historia

El árbol de pistacho es originario de las regiones de Asia Central, incluidos los actuales Irán y Afganistán. La arqueología muestra que las semillas de pistacho eran un alimento común desde el año 6750 a. Hasta ahora, la evidencia más temprana del consumo de pistacho se remonta a la Edad del Bronce en Asia Central y proviene de Djarkutan, el Uzbekistán moderno.

Los árboles de pistacho fueron introducidos desde Asia a Europa en el siglo I dC por los romanos. Se cultivan en el sur de Europa y el norte de África.

Theophrastus lo describió como un árbol parecido a un terebinto con nueces parecidas a almendras de Bactria.

Aparece en los escritos de Dioscórides como pistákia (πιστάκια), reconocible como P. vera por su comparación con los piñones.

Plinio el Viejo escribe en su Historia natural que la pistacia, "bien conocida entre nosotros", era uno de los árboles exclusivos de Siria, y que la semilla fue introducida en Italia por el procónsul romano en Siria, Lucio Vitelio el Viejo (en el cargo en 35 dC) y en Hispania al mismo tiempo por Flaccus Pompeius.

El manuscrito de principios del siglo VI De observene ciborum ("Sobre la observancia de los alimentos") de Anthimus implica que la pistacia seguía siendo bien conocida en Europa en la Antigüedad tardía.

Un artículo sobre el cultivo de árboles de pistacho se incluye en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam, Libro sobre agricultura.

Los arqueólogos han encontrado evidencia de las excavaciones en Jarmo, en el noreste de Irak, del consumo de pistacho del Atlántico.

Se dice que los Jardines Colgantes de Babilonia contenían pistachos durante el reinado del rey Merodach-Baladan alrededor del 700 a.

En el siglo XIX, el pistacho se cultivó comercialmente en partes del mundo de habla inglesa, como Australia, Nuevo México y California, donde se introdujo en 1854 como árbol de jardín.

En 1904 y 1905, David Fairchild, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, introdujo cultivares más resistentes en California recolectados en China, pero no se promovieron como cultivos comerciales hasta 1929. Los pistachos de Siria de Walter T. Swingle ya habían dado buenos frutos en Niles, California., en 1917.

Botánica

Hábitat

El pistacho es una planta del desierto y es altamente tolerante al suelo salino. Se ha informado que crece bien cuando se riega con agua que tiene de 3000 a 4000 ppm de sales solubles. Los árboles de pistacho son bastante resistentes en las condiciones adecuadas y pueden sobrevivir a temperaturas que oscilan entre -10 °C (14 °F) en invierno y 48 °C (118 °F) en verano. Necesitan una posición soleada y un suelo bien drenado. Los árboles de pistacho se desarrollan mal en condiciones de alta humedad y son susceptibles a la pudrición de la raíz en invierno si reciben demasiada agua y el suelo no drena lo suficiente. Se requieren veranos largos y calurosos para la maduración adecuada de la fruta.

Características

El árbol crece hasta 10 m (33 pies) de altura. Tiene hojas caducas pinnadas de 10 a 20 centímetros (4 a 8 pulgadas) de largo. Las plantas son dioicas, con árboles masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y unisexuales y nacen en panículas.

El fruto es una drupa, que contiene una semilla alargada, que es la porción comestible. La semilla, comúnmente considerada como una nuez, es una nuez culinaria, no una nuez botánica. La fruta tiene una cáscara exterior dura de color crema. La semilla tiene una piel de color malva y pulpa de color verde claro, con un sabor distintivo. Cuando la fruta madura, la cáscara cambia de verde a amarillo/rojo otoñal y se abre parcialmente de forma abrupta. Esto se conoce como dehiscencia y ocurre con un chasquido audible. La división abierta es un rasgo que ha sido seleccionado por los humanos. Los cultivares comerciales varían en la consistencia con la que se abren.

Cada árbol de pistacho tiene un promedio de alrededor de 50 kilogramos (110 libras) de semillas, o alrededor de 50 000, cada dos años.

Cultivo

El árbol de pistacho es longevo y puede vivir hasta 300 años. Los árboles se plantan en huertos y tardan entre siete y diez años en alcanzar una producción significativa. La producción es alterna o bienal, lo que significa que la cosecha es más abundante en años alternos. El pico de producción se alcanza alrededor de los 20 años. Los árboles generalmente se podan a medida para facilitar la cosecha. Un árbol macho produce suficiente polen para ocho a doce hembras con drupas. La cosecha en los Estados Unidos y en Grecia a menudo se logra utilizando equipos para sacudir las drupas del árbol. Después de descascararlos y secarlos, los pistachos se clasifican en cáscaras de boca abierta y de boca cerrada, luego se tuestan o procesan con máquinas especiales para producir granos de pistacho.

En California, casi todos los árboles de pistacho hembras son del cultivar 'Kerman', de Kerman, Irán. Un vástago de una hembra madura 'Kerman' se injerta en un patrón de un año.

Enfermedades y medio ambiente

Los árboles de pistacho son vulnerables a numerosas enfermedades e infestaciones de insectos como Leptoglossus clypealis en América del Norte. Entre estos se encuentra la infección por el hongo Botryosphaeria, que causa el tizón de la panícula y los brotes (los síntomas incluyen la muerte de las flores y los brotes jóvenes), y puede dañar huertos enteros de pistachos. En 2004, la industria del pistacho en rápido crecimiento en California se vio amenazada por la panícula y el tizón del brote descubierto por primera vez en 1984. En 2011, el hongo antracnosis causó una pérdida repentina del 50% en la cosecha de pistacho de Australia. Varios años de severa sequía en Irán entre 2008 y 2015 provocaron una disminución significativa en la producción.

Producción

En 2020, la producción mundial de pistachos fue de alrededor de 1,1 millones de toneladas métricas (1.100.000 toneladas largas; 1.200.000 toneladas cortas), con Estados Unidos y Turquía como principales productores, representando juntos el 68% del total (tabla). Los productores secundarios fueron Irán, China y Siria.

Un informe de 2020 indicó que casi la mitad de la producción mundial de pistachos en 2019 provino de los Estados Unidos, y la producción en Irán cayó hasta un 7% debido a las sanciones comerciales de los Estados Unidos contra Irán, el cambio climático y la débil gestión económica y del agua en Irán. Durante 2019 se realizaron esfuerzos para cultivar pistachos para los mercados internacionales en Georgia y los países adyacentes del Cáucaso. En España se está fomentando más la producción ecológica.

Consumo

Los granos a menudo se comen enteros, frescos o tostados y salados, y también se usan en helados de pistacho, kulfi, spumoni, mantequilla de pistacho, pasta de pistacho y dulces como baklava, chocolate con pistacho, halva de pistacho, lokum de pistacho o biscotti y helados. cortes como la mortadela. Los estadounidenses preparan ensalada de pistacho, que incluye pistachos frescos o budín de pistacho, crema batida y fruta enlatada.

La cáscara del pistacho es naturalmente de color beige, pero puede teñirse de rojo o verde en los pistachos comerciales. Originalmente, el tinte se aplicaba para ocultar las manchas en las cáscaras causadas cuando las nueces se recogían a mano. En el siglo XXI, la mayoría de los pistachos se cosechan a máquina y las cáscaras no se manchan.

Nutrición

Los pistachos crudos tienen un 4 % de agua, un 45 % de grasa, un 28 % de carbohidratos y un 20 % de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los pistachos proporcionan 2351 kilojulios (562 kcal) de energía alimentaria y son una fuente rica (20 % o más del valor diario o DV) de proteína, fibra dietética, varios minerales dietéticos y vitaminas B tiamina (76% DV) y vitamina B ₆ (131% DV) (tabla). Los pistachos son una fuente moderada (10–19% DV) de calcio, riboflavina, vitamina B ₅, ácido fólico, vitamina E y vitamina K (tabla).

El perfil de grasa de los pistachos crudos consiste en grasas saturadas, grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas. Los ácidos grasos saturados incluyen ácido palmítico (10% del total) y ácido esteárico (2%). El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más común (51% de la grasa total) y el ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado, es el 31% de la grasa total. En relación con otros frutos secos, los pistachos tienen una menor cantidad de grasa y energía alimenticia, pero una mayor cantidad de potasio, vitamina K, γ-tocoferol y ciertos fitoquímicos como carotenoides y fitoesteroles.

Investigación y efectos sobre la salud

En julio de 2003, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos aprobó la primera declaración de propiedades saludables calificada específica para el consumo de semillas (incluidos los pistachos) para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas: "La evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1,5 onzas (42,5 g) por día de la mayoría de los frutos secos, como los pistachos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón". Aunque una ración típica de pistachos aporta una cantidad sustancial de energía alimentaria (tabla nutricional), su consumo en cantidades normales no está asociado con el aumento de peso ni con la obesidad.

Una revisión de la investigación preliminar encontró que el consumo de pistacho redujo la presión arterial en personas sin diabetes mellitus.

Inquietudes sobre toxinas y seguridad

Al igual que con otras semillas de árboles, la aflatoxina se encuentra en pistachos mal cosechados o procesados. Las aflatoxinas son sustancias químicas cancerígenas potentes producidas por mohos como Aspergillus flavus y A. parasiticus. La contaminación por moho puede deberse al suelo, al almacenamiento inadecuado y a la propagación de plagas. Los altos niveles de crecimiento de moho generalmente aparecen como un crecimiento similar a un filamento de color gris a negro. No es seguro comer pistachos infectados con moho y contaminados con aflatoxinas. La contaminación por aflatoxinas es un riesgo frecuente, particularmente en ambientes más cálidos y húmedos. Se ha descubierto que los alimentos contaminados con aflatoxinas son la causa de frecuentes brotes de enfermedades agudas en algunas partes del mundo. En algunos casos, como Kenia, esto ha provocado varias muertes.

Las cáscaras de pistacho generalmente se parten naturalmente antes de la cosecha, con una cáscara que cubre las semillas intactas. La cáscara protege el grano de la invasión de moho e insectos, pero esta protección de la cáscara puede dañarse en el huerto por malas prácticas de manejo del huerto, por pájaros o después de la cosecha, lo que hace que sea mucho más fácil que los pistachos estén expuestos a la contaminación. Algunos pistachos se someten a la llamada "partición temprana", en la que tanto la cáscara como la cáscara se parten. Los daños o las divisiones prematuras pueden provocar la contaminación por aflatoxinas. En algunos casos, una cosecha puede tratarse para mantener la contaminación por debajo de los umbrales estrictos de seguridad alimentaria; en otros casos, se debe destruir un lote completo de pistachos debido a la contaminación por aflatoxinas.

Al igual que otros miembros de la familia Anacardiaceae (que incluye hiedra venenosa, zumaque, mango y anacardo), los pistachos contienen urushiol, un irritante que puede causar reacciones alérgicas.