Pisco

Pisco es una bebida espirituosa incolora o de color amarillento a ámbar que se produce en las regiones vitivinícolas de Perú y Chile. Elaborado mediante la destilación de jugo de uva fermentado en un licor de alta graduación, fue desarrollado por colonos españoles del siglo XVI como una alternativa al orujo, un aguardiente de orujo que se importaba de España. Tenía las ventajas de ser producido a partir de abundantes frutas cultivadas en el país y reducir el volumen de bebidas alcohólicas transportadas a lugares remotos.

Etimología

Antiguo ánfora llamado pisko en Valle de Cañete, Perú

El uso más antiguo de la palabra pisco para denotar aguardiente peruano data de 1764. La bebida puede haber adquirido su nombre quechua de la ciudad peruana de Pisco, una vez un importante puerto colonial para la exportación de productos vitivinícolas. productos, que se encuentra en la costa del Perú en el valle de Pisco, a orillas del río del mismo nombre. A partir de ahí, "Aguardiente de Pisco" se exportaba a Europa, especialmente a España, donde el nombre de la bebida se abreviaba como "Pisco".

El periódico vienés Wiener Zeitung en 1835 informó sobre el aguardiente peruano elaborado con uvas Italia:

En Chile se consumió una gran cantidad de espíritu conocido como Pisco de Italia, importado del Perú. Pero dado que los derechos de importación son tan altos, se ha utilizado una uva similar con grandes bayas ovaladas para producir una bebida similar, que ha desplazado casi por completo al peruano. [Ehemals wurde in Chile eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht, der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich vert.]

—Wiener Zeitung, Sábado 1 de agosto de 1835, página 1

En el Medical Lexikon de Robley Dunglison (1858) se afirma que, siguiendo las observaciones del suizo Johann Jakob von Tschudi:

En Perú, el brandy común obtenido de uvas es el Aguardiente de Pisco, llamado así porque se envía en el puerto de Pisco.

—Médico Lexicon: Diccionario de Ciencias Médicas, 1858, página 859

El lingüista chileno Rodolfo Lenz dijo que la palabra pisco se usaba a lo largo de la costa del Pacífico de las Américas desde Arauco hasta Guatemala, y que la palabra sería de origen quechua y significaría "pájaro" 34;.

Esta afirmación es disputada por el lingüista chileno Mario Ferreccio Podesta, quien apoya la antigua etimología de la Real Academia Española según la cual pisco era originalmente una palabra para un recipiente de barro. Sin embargo, la Real Academia Española apoyó posteriormente la teoría de Lenz, y subraya el origen quechua.

Se han explorado otros orígenes para la palabra pisco, incluida una etimología mapudungun donde "pishku" se ha interpretado como "algo hervido en una olla", lo que se relacionaría con el concepto de vino quemado (español: vino quemado).

El término influyó en el uso del español mexicano del término de la jerga pisto para denotar bebidas espirituosas destiladas en general.

Historia

Aguardientes tempranas

Zonas de producción de pisco establecidas por la legislación peruana y chilena en rojo; el Departamento de Tarija, Bolivia donde se produce la mayoría de los cantani en verde

A diferencia de la tierra en la mayor parte del Virreinato de Nueva España, donde solo se establecieron muy pocos viñedos (principalmente para la producción de vino sacramental), algunos lugares en el Virreinato del Perú eran bastante adecuados para el cultivo de vides. Para 1560, el Perú ya producía vino para el comercio; Con el tiempo, surgió en la región una importante industria vitivinícola. Creció lo suficientemente fuerte y amenazante para las políticas mercantilistas españolas que en 1595 la Corona española prohibió el establecimiento de nuevos viñedos en las Américas para proteger las exportaciones de su industria vitivinícola nativa; sin embargo, esta orden fue ignorada en gran medida. Como medidas proteccionistas adicionales, la Corona prohibió la exportación de vino peruano a Panamá en 1614 y Guatemala en 1615.

En 1572, Santa María Magdalena, un pueblo en Perú, tenía un puerto llamado Pisco. El pisco se convirtió en una ruta crucial para la distribución de una bebida alcohólica: el aguardiente. Puerto de Pisco acortó el nombre a solo Pisco, que era el nombre del licor de uva que se originó en la zona.

La destilación del vino en pisco comenzó en serio a principios del siglo XVII, quizás en respuesta a estas presiones. Sin embargo, hasta principios del siglo XVIII, la mayor parte del aguardiente todavía se usaba principalmente para fortificar el vino, a fin de evitar su oxidación, en lugar de beberlo solo. Este método de conservación se corresponde con los vinos fortificados que se enviaban a Italia y España desde otras partes del mundo p. ej., vinos de Madeira y Marsala.

En el siglo XVII la producción y el consumo de vino y pisco fueron estimulados por las actividades mineras en Potosí, por entonces la ciudad más grande del Nuevo Mundo.

Recesión del pisco peruano

Botellas de pisco peruano

Los historiadores afirman que las primeras uvas importadas llegaron en 1553. La producción de pisco comenzó a fines del siglo XVI. Después del proceso de fermentación y destilación, el jugo de las uvas se convertía en licor. Este jugo se almacenaba luego en tinajas de barro llamadas piscos.

Toda la costa sur de Perú fue golpeada por el terremoto de Perú de 1687, que destruyó las ciudades de Villa de Pisco e Ica. Las bodegas de la zona afectada se derrumbaron y los contenedores de lodo se rompieron, provocando el colapso de la industria vitivinícola del país.

A principios del siglo XVIII, la producción de vino en Perú superaba a la de pisco. Para 1764, la producción de pisco eclipsaba la de vino, representando el 90% de las bebidas de uva preparadas. Con la supresión de la Compañía de Jesús en Hispanoamérica, los viñedos de los jesuitas fueron subastados y, por lo general, los nuevos propietarios no tenían la misma experiencia que los jesuitas, lo que provocó una disminución de la producción.

A finales del siglo XVIII la Corona española permitió la producción de ron en Perú, que era más barato y de menor calidad que el pisco. En el siglo XIX, la demanda de algodón en la Europa industrializada hizo que muchos viticultores peruanos se alejaran de los viñedos para dedicarse a plantaciones de algodón más lucrativas, lo que contribuyó aún más al declive de la producción de vino y de la industria del pisco que dependía de ella. Esto fue particularmente cierto durante la época de la Guerra Civil Estadounidense (1861–1865), cuando los precios del algodón se dispararon debido al Bloqueo del Sur y sus campos de algodón.

El pisco también fue popular en los EE. UU., en San Francisco y las áreas cercanas de California desde la década de 1830, durante la fiebre del oro, en la década de 1860 y de principios a mediados del siglo XX.

En 1933, Chile exportaba vinos de buena calidad. Sin embargo, querían agregar su propia versión de pisco en sus envíos de vino. Los chilenos no sabían cómo llamarlo al principio, así que lo llamaron pisco, porque ya era un nombre de confianza.

Disputa de origen

Ha habido cierta controversia sobre si el pisco se originó en Chile o Perú. Ambos países dicen que el pisco es su bebida nacional. Perú y Chile dependen del desarrollo agrícola para la exportación. Sin embargo, la cultura y la historia es lo que impulsa esta disputa. Ambos países quieren mostrar espíritu nacional y tienen derecho a llamar propio al pisco centenario. La mención más antigua de pisco en los registros oficiales es de principios de 1600 en Ica, Perú: un hombre llamado Pedro Manuel murió y mencionó el equipo de producción de pisco en su testamento. Puede que nunca haya una designación geográfica específica cuando se trata de la marca de pisco. Casi nunca habrá una etiqueta que diga "pisco peruano" o "pisco chileno" ya que existe un convenio especial para la protección de la bebida. Este acuerdo prohíbe muchos tipos de marcas que sugieran nombres de países.

Variantes

Pisco peruano

Imagen propuesta de dos botellas de Pisco producidas en Perú

El pisco peruano debe elaborarse en las cinco D.O. oficiales del país. (Denominación de Origen) departamentos—Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (solo en los valles de Locumba Locumba, Sama y Caplina)— establecida en 1991 por el gobierno.

En Perú, el pisco se produce solo con alambiques de cobre, como los whiskies escoceses de malta, en lugar de alambiques continuos como la mayoría de los vodkas. A diferencia de la variedad chilena, el pisco peruano nunca se diluye después de destilado y entra directamente a la botella con su fuerza de destilación. La producción de una botella de pisco peruano regular requiere 8 kilogramos de uvas, y una variedad Mosto Verde necesita 12 kg.

Se utilizaron muchos tipos de uvas para producir pisco, lo que generó una amplia variación en el sabor, el aroma, la viscosidad y la apariencia del licor. Esto perjudicó los intentos de exportar el producto bajo una sola denominación, lo que resultó en numerosas regulaciones que establecían una línea de base para que un producto llevara el nombre. Así se designaron cuatro tipos distintos de pisco:

• PuroPuro), hecha de una sola variedad de uva, principalmente Quebranta, aunque Mollar o Común Negro se puede utilizar; sin embargo, no se acepta ninguna mezcla entre variedades ("pura" pisco debe contener sólo una variedad de uva).
• Aros (ArosmáticaAromatic), hecha de variedades de uva de Muscat o Muscat, y también de variedades de uva de Albilla, Italia y Torontel; una vez más, el pisco sólo debe contener una variedad de uva en cualquier sector de producción.
• Mosto VerdeVerde debe), destilado de la necesidad parcialmente fermentada, esto debe ser destilado antes el proceso de fermentación ha transformado completamente los azúcares en alcohol.
• Acholado (Acholado)Multivarietal), mezclado con el mosto de varias variedades de uva.

Algunas otras restricciones específicas a tener en cuenta son:

• Envejecimiento: Pisco debe envejecer por un mínimo de tres meses en vasos de "céleo, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus propiedades físicas, químicas o orgánicas".
• Aditivos: No se pueden añadir aditivos de ningún tipo al pisco que puedan alterar su sabor, olor, apariencia o prueba alcohólica.

Perú exporta actualmente tres veces más pisco que Chile. En 2008, el pisco peruano exporta un 48 por ciento más que Chile en comparación con el año anterior, superando el millón de dólares, aunque Chile produce cerca de tres veces más pisco que Perú. Chile también es el principal importador de pisco de Perú: el 34% del pisco producido en Perú se exporta a Chile. Anualmente, la producción de pisco en 2013 alcanzó los 30 millones de litros en Chile y los 9,5 millones de litros en Perú.

El pisco peruano ganó más de 20 medallas de oro y fue nombrado el mejor licor del mundo en el Concours Mondial de Bruxelles 2011.

Pisco chileno

Una selección de piscos chilenos populares

Etiquetas chilena "Pisco Aviador" de 1915

El pisco chileno debe elaborarse en las dos D.O. oficiales del país. (Denominación de Origen) regiones—Atacama y Coquimbo—establecidas en 1931 por el gobierno. La mayor parte se produce con una "boutique" tipo de destilado. Otros tipos se producen con doble destilación en cobre y otros materiales.

Durante la adaptación de muchos viñedos a la producción de pisco, se utilizó como materia prima la uva más extendida, la Moscatel, prefiriendo algunos viñedos las variedades Torontel y Pedro Jiménez. Al igual que en Perú, en Chile se han dictado reglamentos para las denominaciones de pisco, incluyendo las siguientes clasificaciones:

• Pisco Corriente o Tradicional, 30% a 35% (60 a 70 pruebas)
• Pisco Especial, 35% a 40% (70 a 80 pruebas)
• Pisco Reservado, 40% (80 pruebas)
• Gran Pisco, 43% o más (86 o más pruebas)

La regulación para la producción de pisco en Chile es bastante alta. Las destilerías chilenas están obligadas a cultivar sus propias uvas y se agrupan en dos categorías basadas en la expresividad aromática: los tipos moscatel (moscatel rosa, moscatel de Alejandría) son muy fragantes, mientras que la pedro jiménez, la moscatel de asturia y la torontel son más sutiles.

Las variaciones Especial y Reserva son muy similares en sabor y color, siendo ambas sutilmente dulces y de un color abedul claro a transparente. El sabor es mucho más fuerte que el pisco regular con tonos refrescantes aromáticos.

El proceso de elaboración del pisco

Todos los procesos de elaboración del pisco provienen de la fermentación de uvas específicas llamadas uvas Moscatel o Italia. Luego, las uvas se destilan en recipientes de cobre. Sin embargo, antes de esto, la uva tiene que pasar por un proceso llamado pisado de uva. El pisado de las uvas suele darse por la tarde para evitar el calor seco de la costa peruana. Un grupo de hombres se reparten alrededor del lagar y pisotean las uvas durante unos 6 intervalos. Durante este proceso los hombres disfrutarán de su tiempo mientras cantan, bromean y toman pisco punch. El jugo de uva luego cae en un recipiente de saturación llamado puntaya. Aquí el jugo reposará durante 24 horas. Posteriormente, los jugos se restituyen en tinas de fermentación. El proceso de fermentación suele durar 7 días. Esto es para que las levaduras naturales en la piel de la uva tomen azúcares y los transformen en alcohol. Por lo general, los productores de pisco controlarán la temperatura de fermentación para que no aumente el calor. De lo contrario, el aroma natural de las uvas se evaporará y no le dará al pisco cierta característica que es crucial en un pisco de alta calidad. Terminado el proceso de fermentación, el pisco se destila en grandes tinajas de cobre.

Preocupaciones ecológicas

Chile ha tomado medidas para tener una producción de pisco limpia y amigable con el medio ambiente. Con el objetivo de combatir la contaminación y aumentar la competitividad, el Consejo Nacional de Producción Limpia acordó con los pisqueros y agrónomos de uva pisquera colaborar, firmando un Acuerdo de Producción Limpia (APL). Capel, por sí sola, invirtió más de CL$ 800 millones.

La producción peruana de pisco sigue siendo artesanal y no altera las propiedades físicas, químicas u orgánicas antes del embotellado. El pisco debe ser embotellado directamente después del añejamiento, sin alteración ni agregado de ningún producto que pueda alterar el olor, sabor o apariencia.

Denominación de origen

El derecho a usar una denominación de origen para el pisco es muy disputado entre Perú y Chile, aunque los historiadores generalmente creen que el pisco se originó en Perú.

Perú reclama el derecho exclusivo de usar el término "pisco" solo para productos de Perú, pero en general no han podido persuadir a otros países para que adopten esa interpretación. Chile, en cambio, considera que el término "pisco" como genérico, y argumenta que el espíritu es simplemente un tipo de bebida alcohólica hecha de uvas (como en el caso del whisky y el vodka). Cita el nombre que se usa para designar un aguardiente de uva similar producido en ambos países y mantiene dos regiones de Chile, Atacama y Coquimbo, que autoriza a usar el término.

Los países con grandes mercados (por ejemplo, la Unión Europea, Estados Unidos, Francia, Italia, México, Canadá, Australia, etc.) generalmente permiten que los productos de Perú y Chile se identifiquen como "pisco". La Comisión Europea considera que el pisco es originario de Perú, pero también permite que el término se utilice para productos de Chile.

Cócteles

Pisco producido en Chile

Algunos de los cócteles más populares con pisco incluyen:

• Monkey Tail (Cola de Mono o Colemono), es una bebida tradicional chilena que se sirve durante la Navidad.
• Pisco Punch, el primer conocido cóctel de pisco, inventado en San Francisco, California, en el siglo XIX. Contiene piña, goma arábica y jarabe, entre otros ingredientes.
• Pisco agrio, originado en Lima, se prepara con huevo blanco, jugo de limón, jarabe sencillo y amargos. La versión chilena generalmente no tiene amargos.
• Serena Libre, más dulce que Pisco Sour, hecha con jugo de papaya chileno y azúcar.
• Chilcano (Pisco y Ginger Ale), tiene variaciones con limón, naranja sanguínea, pomelo y piña.
• Pisquiña, muy similar a Caipirinha, tiene Pisco, jugo de lima chileno de Pica, azúcar blanca y hielo.
• Mojito de Cuma, una versión chilena de un cóctel similar a Mojito, está hecha con Pisco, Sprite, Seven Up o unas hojas de soda y menta similares. Gracias a la dulzura de esos refrescos, no requiere azúcar.
• Piscola Blanca, una variación de Piscola en Chile con sodas claras.
• Pisco chileno de Pisagua con agua carbonizada.
• Pischela, otra variación de Piscola chilena, similar a una "submarina" británica es Pisco con cerveza, preferiblemente una cerveza rubia.
• Terremoto, un tradicional cóctel chileno de Pipeño fortalecido con Pisco, Fernet (opcional), helado de piña y jarabe de granada.
• Piscoffee, Pisco con café helado y hielo. También es una variación de café irlandés con pisco en lugar de whisky.
• Cóctel de Algarrobina, Pisco peruano con jarabe de algarrobina (o jarabe de algarrobo), canela, yema de huevo y crema.
• Pisco Flip, una vuelta en el tradicional Pisco Sour, hecho con yemas de huevo en lugar de blancos.
• Copa de Cupido, pisco peruano, aperol, jugo de limón fresco, jarabe sencillo y blancos de huevo. Una ramita de tomillo se utiliza para la decoración.
• Tampisco Bay, un cóctel inspirado en Tampa Bay, Florida. Hecho con Pisco y jugo de pepino fresco, néctar de agave, rebanadas de jalapeño y rodajas de pimienta de campana roja y servido en un vaso de bolas altas lleno de hielo.

Bebidas mixtas

Algunos ejemplos de bebidas mezcladas con pisco incluyen:

• Canario
• Capitán
• Chilcano de Pisco, un cóctel peruano hecho con Pisco, zumo de limón, hielo, amargos y cerveza de jengibre.
• Piscola, también llamado "coctel nacional" en Chile (Español: Combinado nacional o combinado) un cóctel preparado mezclando Coca-Cola y pisco. Otras combinaciones de Pisco y cola incluyen el Perú Libre diferenciando la misma bebida hecha con diferentes piscos de origen.
• Pisco Sorpresa, un cóctel originado en el este de Londres, inspirado en el clásico latinoamericano. Involucra gin, Cointreau, triple sec, Bacardi y Pisco, añadiendo zumo de frambuesa, viertendo en un vaso de cóctel y terminando con una rejilla de soda, granada y un exprimido de limón.
• Piscotheque
• Roller Pisco
• Don Alfredo, un cóctel peruano hecho con la mayoría verde Pisco, St Germain, jugo de limón, hielo y agua de soda.

Consumo

El consumo per cápita de pisco en Chile es de 3 litros al año; un promedio del 18% de la producción de pisco por valor es pisco premium. El consumo per cápita anual peruano se informó en 2008 en 0,5 litros y sigue creciendo (a expensas de las cuotas de mercado del ron y el whisky, aunque el whisky sigue siendo la bebida espirituosa más popular en Perú). Los informes de 2014 mencionan también un aumento de 3,5 millones de litros por año para el mercado interno.

El principal importador de pisco peruano es Chile, con un valor de importación estimado de 1,6 millones de dólares estadounidenses en 2016. EE. UU. es el segundo mayor importador, con un valor de importación estimado de 1,4 millones de dólares estadounidenses.