Pilaf

Pilaf () o pilau () es un plato de arroz, o en algunas regiones, un plato de trigo, cuya receta suele consistir en cocinar en caldo o caldo, añadiendo especias., y otros ingredientes como verduras o carne, y empleando alguna técnica para conseguir granos cocidos que no se adhieran entre sí.

En la época del califato abasí, estos métodos de cocinar arroz se extendieron al principio por un vasto territorio desde la India hasta España y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella valenciana (española), el pilau o pulao y el biryani del sur de Asia evolucionaron a partir de estos platos..

El pilaf y platos similares son comunes en las cocinas del Medio Oriente, los Balcanes, el Caribe, el sur del Cáucaso, Asia central, el este de África, Europa del Este, América Latina y el sur de Asia. Es un alimento básico y un plato popular en Afganistán, Albania, Armenia, Azerbaiyán, Bashkortostán, Bangladesh, Bulgaria, China (especialmente en Xinjiang), Chipre, Georgia, Grecia (especialmente en Creta), India, Irak (especialmente en Kurdistán), Irán, Israel, Kazajstán, Kenia, Kirguistán, Mongolia, Nepal, Pakistán, Rumania, Rusia, Serbia, Sri Lanka, Tanzania (especialmente en Zanzíbar), Tayikistán, Turquía, Turkmenistán, Uganda y Uzbekistán.

Etimología

Según el Oxford English Dictionary, tercera edición (2006), la palabra inglesa pilaf, que es la forma inglesa posterior y norteamericana, es un préstamo del turco, su etymon, o ancestro lingüístico, el pilav turco, cuyo etymon es el persa pilāv; "pilaf" se encuentra más comúnmente en los diccionarios norteamericanos que pilau.

La ortografía del inglés británico y de la Commonwealth, pilau, tiene el etimo persa pulaw (en la forma palāv, pilāv, o pulāv en el siglo XVI) y urdu pulāv ("plato de arroz y carne"), del sánscrito pulāka ("bola de arroz"), a su vez probablemente del antiguo tamil, ("dravidiano (compárese en tamil puḷukku (adjetivo) cocido a fuego lento, (sustantivo) comida hervida o sancochada, arroz cocido puḷukkal);)

Historia

Aunque el cultivo de arroz se había extendido mucho antes desde el sur de Asia hasta Asia central y occidental, fue en la época del califato abasí cuando los métodos de cocinar arroz que se aproximan a los estilos modernos de cocinar pilaf se extendieron al principio a través de un vasto territorio desde De España a Afganistán y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella española, el pilau o pulao y el biryani del sur de Asia evolucionaron a partir de estos platos.

Según el autor K. T. Achaya, la epopeya india Mahabharata menciona un ejemplo de arroz y carne cocinados juntos. Además, según Achaya, "pulao" o "pallao" se utiliza para referirse a un plato de arroz en obras sánscritas antiguas como el Yājñavalkya Smṛti. Sin embargo, según los escritores gastronómicos Colleen Taylor Sen y Charles Perry, y el teórico social Ashis Nandy, estas referencias no se correlacionan sustancialmente con el significado comúnmente utilizado y la historia implícita en el pilafs, que aparece en los relatos indios después de las conquistas medievales de Asia Central.

De manera similar, se ha informado que Alejandro Magno y su ejército, muchos siglos antes, en el siglo IV a. C., quedaron tan impresionados con los pilavs bactrianos y sogdianos que sus soldados trajeron las recetas a Macedonia cuando ellos volvieron. Existen historias similares de Alejandro introduciendo el pilaf en Samarcanda; sin embargo, el historiador de arte John Boardman los considera apócrifos. Asimismo, se ha informado que el pilaf se consumía en el Imperio Bizantino y en la República de Venecia.

La receta más antigua documentada de pilaf proviene del erudito persa Avicena (Ibn Sīnā) del siglo X, quien en sus libros sobre ciencias médicas dedicó una sección completa a preparar varios platos, incluidos varios tipos de pilaf. Al hacerlo, describió las ventajas y desventajas de cada elemento utilizado para preparar el plato. En consecuencia, los persas consideran a Ibn Sina como el "padre" del pilaf moderno. Los textos árabes del siglo XIII describen la consistencia del pilaf: los granos deben ser gruesos y algo firmes para parecerse a granos de pimienta sin estar blandos, y cada grano debe estar separado sin grumos.

Otra fuente principal de platos pilaf proviene del filósofo iraní del siglo XVII Molla Sadra.

Pilau se convirtió en un plato estándar en Medio Oriente y Transcaucasia a lo largo de los años con variaciones e innovaciones de los persas, árabes, turcos y armenios.

Durante el período de la Unión Soviética, las versiones de Asia Central del plato se extendieron por todas las repúblicas soviéticas, convirtiéndose en parte de la cocina soviética común.

Preparación

Algunos cocineros prefieren usar arroz basmati porque es más fácil preparar un pilaf donde los granos permanecen "ligeros, esponjosos y separados" con este tipo de arroz. Sin embargo, también se utilizan otros tipos de arroz de grano largo. El arroz se enjuaga bien antes de usarlo para eliminar el almidón de la superficie. El pilaf se puede cocinar en agua o caldo. Las adiciones comunes incluyen cebollas fritas y especias aromáticas como cardamomo, hojas de laurel y canela. El pilaf se suele hacer con carne o verduras, pero también se puede hacer simple, lo que se llama sade pilav en turco, chelo en persa y ruzz mufalfal en árabe. En ocasiones especiales se puede utilizar azafrán para darle al arroz un color amarillo. El pilaf suele prepararse añadiendo el arroz a la grasa caliente y revolviendo brevemente antes de añadir el líquido de cocción. La grasa utilizada varía de una receta a otra. Los métodos de cocción varían con respecto a detalles como remojar previamente el arroz y cocinarlo al vapor después de hervirlo.

Variedades locales

Existen miles de variaciones de pilaf hechas con arroz u otros cereales como el bulgur. En Asia Central hay plov, pulao en el subcontinente indio y variaciones de Turkmenistán y Turquía. Algunos incluyen diferentes combinaciones de carnes, frutas o verduras, mientras que otros son sencillos y se sirven solos. La cocina de Asia central, la cocina del sur de Asia, la cocina turca, la cocina iraní y la caribeña son algunas con estilos distintivos de preparación de pilaf.

Afganistán

En la cocina afgana, el Kabuli palaw o Qabili pulao (persa: قابلی پلو) se elabora cocinando basmati con cordero, ternera o pollo y aceite. El kabuli palaw se cocina en platos grandes, poco profundos y gruesos. Se añaden zanahorias fritas en rodajas y pasas. También se pueden añadir frutos secos picados como pistachos, nueces o almendras. La carne se cubre con arroz o se entierra en el medio del plato. El arroz Kabuli palaw con zanahorias y pasas es muy popular en Arabia Saudita, donde se le conoce como roz Bukhari (árabe: رز بخاري), que significa "arroz de Bujará".

Armenia

Los armenios utilizan mucho bulgur ("trigo partido") en sus platos de pilaf. Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo sazonado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. Un pilaf armenio tradicional se elabora con la misma mezcla de arroz con fideos cocida en caldo con pasas, almendras y pimienta de Jamaica.

Rose Baboian analiza los tipos de arroz armenios en su libro de cocina de 1964, que incluye recetas para diferentes pilafs, la mayoría de ellas arraigadas en su lugar de nacimiento, Antep, en Turquía. Baboian recomienda saltear los fideos primero en grasa de pollo antes de agregarlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda cocinar la grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa adquiera un color rojo antes de usar la grasa colada para preparar pilaf.

Lapa es una palabra armenia con varios significados, uno de los cuales es "arroz hervido aguado, sopa de arroz espesa, papilla" y lepe que hace referencia a varios arroces que se diferencian según la región. Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como un "plato que se parece a las gachas".

Azerbaiyán

La cocina azerbaiyana incluye más de 40 recetas diferentes de plov. Uno de los platos más famosos es el plov elaborado con arroz cubierto de azafrán, servido con diversas hierbas y verduras, una combinación distintiva del plov uzbeko. El plov tradicional azerbaiyano consta de tres componentes distintos, servidos simultáneamente pero en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), gara (trozos de carne o pollo fritos con cebolla, castañas y frutos secos preparados como acompañamiento de arroz) y hierbas aromáticas. Gara se pone sobre el arroz cuando se come plov, pero nunca se mezcla con arroz y otros componentes. Al pilaf se le suele llamar aş en la cocina azerbaiyana.

• Rice pilaf examples from Azerbaijan
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  Plov azerbaiyano con qazmaq (lo mismo que Persa) tahdig), servido con ensalada de choban

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  Azerbaijani shah-pilaf

Bangladés

En Bangladesh, pulao (পোলাও), fulao, o holao, es un plato ceremonial popular cocinado únicamente con arroz aromático. Bangladesh cultiva muchas variedades de arroz aromático que sólo se pueden encontrar en este país y en algunos estados indios circundantes con poblaciones predominantemente bengalíes. Históricamente, existieron muchas variedades de arroz aromático. Entre ellos se encontraba el arroz de grano corto con aromas mantecosos y otros según la variedad. Durante un largo período de tiempo, muchas recetas se perdieron y luego se reinventaron.

Desde la década de 1970 en Bangladesh, pulao se refiere al arroz aromático frito primero en aceite o mantequilla clarificada con cebolla, jengibre fresco y especias aromáticas enteras como cardamomo, canela, pimienta negra y más, dependiendo de cada hogar y región. Luego se cuece en caldo o agua, primero se hierve y luego se cuece al vapor. Se remata con un poco más de mantequilla clarificada y esencias aromáticas como agua de rosas o agua de kewra. Para la presentación se espolvorea beresta (cebolla frita) por encima. El pollo pulao, (morog pulao), es un plato ceremonial tradicional entre la comunidad musulmana de Bangladesh. Hay varios tipos diferentes de morog pulao que se encuentran sólo en regiones o comunidades particulares.

En Sylhet y Chittagong, un plato ceremonial popular llamado akhni pulao. Aqni es el rico caldo en el que se cocina el cordero y luego se utiliza para cocinar el arroz. Otro plato biryani muy picante, muy popular y exclusivo de Bangladesh se llama tehari. Tiene un sabor muy diferente al teharis que se encuentra en algunas partes de la vecina India. Se comen más popularmente con carne de res y chevon (carne de cabra), pero también se combinan con pollo. Las patatas tiernas, el aceite de mostaza (que se alterna con mantequilla clarificada o aceite según el gusto de cada uno) y una mezcla única de especias que se encuentra en los teharis los distinguen de otros pulaos de carne. El tehari más famoso de la capital, Dhaka, se llama hajir biryani. Aunque aquí el nombre biryani es inapropiado, en el uso entre la población joven urbana diferencia el plato popular biryanis (carne de cabra).

Brasil

Una versión significativamente modificada de la receta, a menudo vista como influenciada por lo que allí se llama arroz pilau, se conoce en Brasil como arroz de frango desfiado o risoto de frango (portugués: [aˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu], "arroz con pollo rallado"; [ʁiˈzotu] , "risotto de pollo"). Al caldo de pollo se le agrega arroz ligeramente frito (y opcionalmente sazonado), salado y cocido hasta que esté suave (pero ni espeso ni pegajoso) en agua o caldo de pollo, cebollas y, a veces, pimientos morrones en cubos (cocidos en el caldo), pechuga de pollo desmenuzada, guisantes, salsa de tomate, shoyu y, opcionalmente, verduras (p. ej., maíz dulce enlatado, cubitos de zanahoria cocidos, cubitos de calabacín, flores de broccolini, brócoli picado o tallos u hojas de brócolini fritos con aderezo de ajo) o hierbas (p. ej., menta, como en canja) para formar un plato ligeramente parecido al risotto, pero generalmente es esponjoso (dependiendo de la textura del arroz que se esté añadido), ya que generalmente una vez mezclados todos los ingredientes no se deja cocer más de cinco minutos. En el caso de que no se agregue pechuga de pollo desmenuzada, sino que se sirve el arroz junto con el pollo y la salsa suprema, se conoce como arroz suprême de frango ( Portugués: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu], "arroz supremo de pollo").

Caribe

En el Caribe Oriental y otros territorios del Caribe existen variaciones de pelau que incluyen una amplia gama de ingredientes como gandules, guisantes, judías verdes, maíz, zanahorias, calabaza y carne como como ternera o pollo, o rabo de cerdo curado. La carne sazonada generalmente se cocina en un guiso, y luego se agrega el arroz y otras verduras. La leche de coco y las especias también son adiciones clave en algunas islas.

Trinidad es reconocida por su pelau, un arroz en capas con carnes y verduras. Es una mezcla de cocina tradicional africana y cocina del "Nuevo Mundo" ingredientes como salsa de tomate. El proceso de dorar la carne (normalmente pollo, pero también estofado de ternera o cordero) en azúcar es una técnica africana.

En Tobago, el pelau se elabora comúnmente con cangrejo.

Asia Central

Asia central, p. ej. Uzbeko, kirguís y tayiko (uzbeko: Плов, kirguís: Аш, палоо, tayiko: Палов) o osh se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino que se cuece a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak (зирвак), hasta que todo el líquido sea absorbido por el arroz. Por lo general, se logra un grado limitado de cocción al vapor cubriendo la olla. Generalmente se cocina en un kazon (o deghi) a fuego abierto. La tradición culinaria incluye muchas variaciones regionales y ocasionales. Comúnmente se prepara con cordero o ternera, se dora en grasa o aceite de cordero y luego se guisa con cebollas, ajos y zanahorias fritas. El pollo palov es poco común, pero se encuentra en recetas tradicionales originarias de Bukhara. Algunas variedades regionales utilizan distintos tipos de aceite para cocinar la carne. Por ejemplo, el plov al estilo de Samarcanda suele utilizar aceite de zig'ir, una mezcla de aceites de semillas de melón, semillas de algodón, semillas de sésamo y linaza. Por lo general, el plov se condimenta simplemente con sal, granos de pimienta y comino, pero se pueden agregar cilantro, agracejo, pimiento rojo o caléndula según la variación regional o la preferencia del chef. A veces se entierran cabezas de ajo y garbanzos en el arroz durante la cocción. En ocasiones especiales se preparan variaciones dulces con orejones, arándanos y pasas.

Aunque a menudo se prepara en casa, el plov lo elabora en ocasiones especiales un oshpaz o ashpoz (maestro chef de osh/fresno), que lo cocina a fuego abierto, a veces atiende hasta 1.000 personas desde un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. El Oshi nahor, o "palov mañanero", se sirve temprano en la mañana (entre las 6 y las 9 a.m.) a grandes reuniones de invitados, generalmente como parte de una celebración de boda en curso.

El plov al estilo uzbeko se encuentra en los países postsoviéticos y en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang de China. En Xinjiang, donde el plato se conoce como polu, suele servirse con verduras encurtidas, como zanahorias, cebolla y tomate.

• Ejemplos de Rice pilaf de Asia Central
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  Plov uzbeko siendo preparado en un kazon en una casa de Tashkent

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  Osh palov, un plato básico en Uzbek, Tajik y Bukharan

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  Uyghur polu

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  Tajik oshpaz

Grecia

En la cocina griega, el piláfi (πιλάφι) es un arroz esponjoso y suave, pero ni espeso ni pegajoso, que se ha hervido en un caldo de carne o caldo. En el norte de Grecia, se considera inadecuado preparar piláfi en la estufa; la olla esté correctamente colocada en el horno. El Gamopílafo ("pilaf de boda") es el preciado pilaf que se sirve tradicionalmente en bodas y celebraciones importantes en Creta: el arroz se hierve en caldo de cordero o de cabra y luego se termina con jugo de limón. Aunque lleva ese nombre, el Gamopílafo no es un pilaf sino una especie de risotto, de textura cremosa y nada esponjosa.

India

El

pulao suele ser una mezcla de lentejas o verduras, entre las que se incluyen principalmente guisantes, patatas, judías verdes, zanahorias o carne, principalmente pollo, pescado, cordero, cabra, cerdo o gambas con arroz. Un típico pulao al estilo bengalí se prepara con ingredientes vegetarianos como arroz de grano largo o arroz aromático, anacardos, pasas, azafrán, ghee y diversas especias como nuez moscada, laurel, canela, cardamomo, comino, clavo y macis. También hay algunos pulaos muy elaborados con nombres persas como hazar pasand ("mil delicias"). Por lo general, se sirve en ocasiones especiales y bodas, aunque no es raro comerlo en el almuerzo o la cena. Se considera muy rico en energía y grasas alimentarias. Un pulao suele complementarse con yogur especiado o raita.

• Rice pilaf ejemplos de India
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  Pulao Mutton, de West Bengal, India

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  Kashmiri pulao con nueces y fruta

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  Matar pulao con guisantes servidos con boondi raita y papadum

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  Saffron pulao servido junto a huevos en la salsa

Irán

Los términos culinarios persas que se refieren a la preparación del arroz son numerosos y han llegado a los idiomas vecinos: polow (arroz cocido en caldo mientras los granos permanecen separados, colando el arroz medio cocido antes de agregar el caldo y luego "elaboración"), chelow (arroz blanco con granos separados), kateh (arroz pegajoso) y tahchin (arroz, verduras y carne cocidos a fuego lento en un plato especialmente diseñado). También hay variedades de diferentes platos de arroz con verduras y hierbas que son muy populares entre los iraníes.

Hay cuatro métodos principales para cocinar arroz en Irán:

• Chelow: arroz que se prepara cuidadosamente a través del remojo y el pergamino, en cuyo momento se drena el agua y el arroz es vaporizado. Este método resulta en un arroz excepcionalmente fluido con los granos separados y no pegajosos; también resulta en una corteza de arroz dorado en la parte inferior de la olla llamada tahdig (literalmente "abajo de la olla").
• Polow: arroz que se cocina exactamente igual chelo, con la excepción de que después de drenar el arroz, otros ingredientes se capan con el arroz, y luego se vaporizan juntos.
• Kateh: arroz que se hierve hasta que el agua sea absorbida. Este es el plato tradicional del norte de Irán.
• Damy: cocinado casi igual kateh, excepto que el calor se reduce justo antes de hervir y una toalla se coloca entre la tapa y la olla para evitar que el vapor escape. Damy literalmente significa "simmered".

Pakistán

En Pakistán, pulao (پلاؤ) Es un plato popular cocinado con arroz basmati y carne, normalmente de cordero o de ternera. El pulao es un plato de arroz cocinado en caldo sazonado con arroz, carne y una variedad de especias que incluyen: semillas de cilantro, comino, cardamomo, clavo y otros. Al igual que la cocina afgana, el Kabuli palaw es un plato básico en la parte occidental de Pakistán, y este estilo de pulao suele adornarse con rodajas de zanahoria, almendras y pasas, fritas en un almíbar dulce. Bannu Beef Pulao, también conocido como Bannu Gosht Pulao, es una variación tradicional y popular de la receta Pulao proveniente del distrito Bannu de la provincia de Khyber Pakhtunkhwa en Pakistán. El plato se elabora con carne tierna, arroz aromático y una mezcla de especias locales, lo que da como resultado un sabor rico y robusto. La carne de res se cocina primero en una preparación separada conocida como Beef Yakhni, elaborada con una combinación de sal, jengibre, ajo, cebolla y garam masala. Esto agrega una profundidad adicional de sabor al plato. Luego se combinan la carne y el arroz, creando un plato deliciosamente sabroso y satisfactorio. Este manjar se sirve a menudo en ocasiones especiales y cenas familiares y es un elemento básico de la tradición culinaria pastún. El plato es conocido por su sabor picante y carnoso único, lo que lo convierte en un manjar muy solicitado entre los entusiastas de la comida.

Pulao es famoso en todas partes de Pakistán, pero el estilo de cocina puede variar ligeramente en otras partes del país. Lo prepara el pueblo sindhi de Pakistán en sus ceremonias matrimoniales, reuniones de condolencia y otras ocasiones.

Levante

La cocina tradicional levantina incluye una variedad de pilaf conocida como "Maqlubeh", conocida en todos los países del Mediterráneo oriental. El arroz pilaf, que se cocina tradicionalmente con carnes, berenjenas, tomates, patatas y coliflor, también tiene una variedad de pescado conocida como "Sayyadiyeh", o plato de los pescadores.

Turquía

Históricamente, el caldo de cordero era el líquido de cocción más común para el pilaf turco, que según fuentes estadounidenses del siglo XIX se llamaba pirinç.

La cocina turca contiene muchos tipos diferentes de pilaf. Algunas de estas variaciones son pilaf pirinc (arroz), pilaf bulgur y pilaf arpa şehriye (orzo). Utilizando principalmente estos tres tipos, los turcos preparan muchos platos como el perdeli pilav y el etli pilav (arroz cocinado con carne en cubos). A diferencia del arroz chino, si el arroz turco es pegajoso, se considera fallido. Para hacer el mejor arroz según los turcos, hay que enjuagar el arroz, cocinarlo en mantequilla, luego agregar el agua y dejar reposar hasta que absorba toda el agua. Esto da como resultado un pilaf que no es pegajoso y cada grano de arroz se cae de la cuchara por separado.

Lituania y los países bálticos

El pilaf lituano a menudo se conoce como plovas, tiende a consistir en arroz y verduras, dependiendo de la región las verduras pueden ser tomates, zanahorias, repollo o champiñones, tiende a consistir en trozos de pollo o en trozos. trozos de cerdo, normalmente la carne alrededor del cuello o alrededor del estómago, los condimentos pueden ser pesados o ligeros y algunas plovas pueden consistir en arroz muy suave, a diferencia de algunas variantes.

El pilaf letón a menudo se conoce como plovs o arado, tiende a contener los mismos ingredientes que los plovas lituanos y puede variar de un condado a otro.

La minoría griega ortodoxa pontiana tenía sus propios métodos para preparar pilav. Los pontianos a lo largo de la costa del Mar Negro pueden hacer pilav con anchoas (llamadas hapsipilavon) o mejillones (llamados mythopilavon). Otras variedades de pilav de Poncio podrían incluir pollo, cordero y verduras. Los condimentos típicos son el anís, el eneldo, el perejil, la sal, la pimienta y el azafrán. Algunos Pontianos cocinaban piñones, maní o almendras en su pilav. Si bien el pilav generalmente se hacía con arroz, también se podía preparar con trigo sarraceno.