Picar suey

Chop suey () es un plato de la cocina china estadounidense y otras formas de cocina china en el extranjero, que consiste en carne (generalmente pollo, cerdo, ternera, camarones o pescado) y huevos, cocinados rápidamente con verduras como brotes de soja, repollo y apio y se unen en una salsa espesada con almidón. Por lo general, se sirve con arroz, pero puede convertirse en la forma chino-estadounidense de chow mein con la sustitución de fideos salteados por arroz.

El chop suey se ha convertido en una parte destacada de la cocina china estadounidense, la cocina filipina, la cocina china canadiense, la cocina china alemana, la cocina china india y la cocina polinesia. En la cocina indonesia china/la cocina indonesia china holandesa se conoce como cap cai (tjap tjoi) (雜菜, "verduras mixtas") y se compone principalmente de verduras.

Orígenes

Se cree ampliamente que el chop suey fue inventado en EE. UU. por los estadounidenses de origen chino, pero el antropólogo E. N. Anderson, estudioso de la comida china, atribuye el origen del plato a tsap seui (杂碎, "sobras misceláneas"), común en Taishan (Toisan), un condado en la provincia de Guangdong, el hogar de muchos de los primeros inmigrantes chinos en los Estados Unidos. El médico de Hong Kong, Li Shu-fan, también informó que lo sabía en Toisan en la década de 1890.

La larga lista de historias contradictorias sobre el origen del chop suey es, en palabras del historiador gastronómico Alan Davidson, "un excelente ejemplo de la mitología culinaria" y típico de las comidas populares.

Filipino chop suey, introducido durante el período colonial americano de Filipinas

Un relato afirma que fue inventado por cocineros chino-estadounidenses que trabajaban en el ferrocarril transcontinental en el siglo XIX. Otra historia es que fue creado durante la visita del primer ministro de la dinastía Qing, Li Hongzhang, a los Estados Unidos en 1896 por su chef, quien trató de crear una comida adecuada para los paladares chino y estadounidense. Otra historia es que Li fue a un restaurante chino local después de que cerrara la cocina del hotel, donde el chef, avergonzado de no tener nada listo para ofrecer, ideó el nuevo plato con restos de sobras. Sin embargo, una investigación reciente del erudito Renqui Yu lo llevó a concluir que "no se puede encontrar evidencia en los registros históricos disponibles para respaldar la historia de que Li Hung Chang comió chop suey en los Estados Unidos". Li trajo consigo a tres chefs chinos y, en cualquier caso, no habría tenido que comer en restaurantes locales ni inventar nuevos platos. Yu especula que los astutos dueños de restaurantes chino-estadounidenses aprovecharon la publicidad que rodeó su visita para promocionar el chop suey como el favorito de Li.

Mirando al norte en la Avenida Grant en Chinatown, San Francisco (1952)

Far East Chop Suey restaurant in Little Tokyo, Los Angeles

Restaurantes como este son ahora raros, pero fueron una vez un espectáculo común en los Estados Unidos. Coincidentemente, ambos restaurantes ahora se llaman Far East Café.

Otro mito es que, en la década de 1860, un cocinero de un restaurante chino en San Francisco se vio obligado a servir algo a los mineros borrachos después de horas, cuando no tenía comida fresca. Para evitar una paliza, el cocinero arrojó los restos de carne y verduras en un wok y se lo sirvió a los mineros, a quienes les encantó y le preguntaron qué plato era; él respondió "sui picado". No hay buena evidencia para ninguna de estas historias.

Chop suey aparece en un artículo de 1884 en el Brooklyn Eagle, de Wong Chin Foo, "Cocina china", que dice "con razón puede llamarse el 'plato nacional de China'." Una descripción de 1888 afirma que era un "plato básico para el gourmet chino: el chow chop svey [sic], una mezcla de pollos' hígados y mollejas, hongos, brotes de bambú, cerdos & # 39; callos y brotes de soja guisados con especias." Un informe periodístico de 1896 afirma: "Chow chop suey es una especie de guiso hecho de hígados y mollejas de pollo, terneros' callos, brotes de soja, apio y 'meu', que es una especie de primo hermano chino de los macarrones". Un artículo en The Illustrated American sobre la cocina china en 1897, reproduce un menú del restaurante Ma Hung Low en Mott Street en el barrio chino de Nueva York que incluye el plato 'Beef Chop Suey with Bean Sprouts', Castañas de Agua y Arroz Cocido." El plato en sí, conocido como "el plato estándar chino de chop suey" se describe como "un guiso de carne de res, pollo o cerdo, con brotes de soja, champiñones, raíces de nenúfares, granos germinados y saborizantes desconocidos". En 1898, se describe como "Un picadillo de cerdo, con apio, cebolla, brotes de soja, etc."

Durante sus viajes por los Estados Unidos, Liang Qichao, nativo de Guangdong (Cantón), escribió en 1903 que existía en los Estados Unidos un alimento llamado chop suey que era popularmente servido por los chinos. restauradores, pero que los chinos locales no comen, porque la técnica de cocción es "realmente horrible".

En períodos anteriores de la historia china, chop suey o chap sui en cantonés, y za sui en mandarín, tienen un significado diferente de despojos o entrañas de animales cocidos. Por ejemplo, en la novela clásica Viaje al Oeste (alrededor de 1590), Sun Wukong le dice a un monstruo león en el capítulo 75: "Cuando pasé por Guangzhou, compré una olla para cocinar za sui – así que saborearé tu hígado, entrañas y pulmones." El término za sui (杂碎) se encuentra en los diccionarios chino-inglés más nuevos con ambos significados enumerados: entrañas cocidas y chop suey en el sentido occidental.