Picanha
La picanha es un corte de carne de res que se popularizó primero en Brasil y luego se adoptó en Portugal. Está formada por la parte final del músculo bíceps femoral, en la parte inferior del animal, y su capa de grasa. En los últimos años, el corte se ha vuelto popular en la mayor parte de América y se ha ganado la reputación de ser una carne sabrosa en la cultura de la barbacoa.
En Brasil
El corte fue creado en el barrio de Bixiga, São Paulo, en la década de 1950, pero no para asar a la parrilla. El primer restaurante que asó picanha en una barbacoa fue el restaurante Dinho's en 1973. En Brasil, el corte de carne más apreciado suele ser la picanha. Allí, la preparación tradicional consiste en ensartar la carne y cocinarla sobre una parrilla de carbón, con un mínimo de condimento que consiste en sal marina gruesa. La grasa se conserva hasta que el filete se haya cocinado.
En Portugal
Aunque ya se conocía en Portugal como parte de la alcatra, el corte y su asociación con la barbacoa en Portugal se popularizaron a partir de finales del siglo XX gracias a los inmigrantes brasileños y a los restaurantes brasileños, aprovechando el brote de EEB en el Reino Unido de los años 90. La picanha se sirve en restaurantes y está ampliamente disponible en supermercados y carnicerías, tanto fresca como envasada al vacío. La mayor parte se produce normalmente en la Unión Europea (República de Irlanda y Polonia) y también se importa de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay en América del Sur.
En los Estados Unidos
En Estados Unidos, hasta hace poco, este corte era poco conocido y se lo solía llamar top sirloin cap, rump cover, rump cap o culotte (francés). Los carniceros estadounidenses suelen dividir este corte en otros cortes, como la grupa, la parte trasera y el lomo. A diferencia de lo que ocurre en Brasil, la grasa que tradicionalmente se conserva suele eliminarse antes de la preparación, a menos que el cliente solicite lo contrario.
Etymology
El término picanha es de origen desconocido. Podría derivar de la palabra picana, que era un palo que utilizaban los ganaderos del sur de Portugal y España, especialmente en el Alentejo, para arrear el ganado.
Métodos de cocina
La picanha se puede preparar a la parrilla, al horno, a la plancha, en sartén o al vacío con una variedad de especias y acompañamientos.
Véase también
- Churrasco
- Tafelspitz, una preparación austriaca y bávara del mismo corte hirviendo o sumergir
- Lista de platos brasileños
Referencias
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