Pho

Pho (, Canadá:; vietnamita: [fəː˧˩˧] ^ⓘ) es un plato de sopa vietnamita que consiste en caldo, arroz fideos (bánh phở), hierbas y carne (generalmente carne de res (phở bò), a veces pollo (phở gà )). Phở es una comida popular en Vietnam, donde se sirve en hogares, puestos callejeros y restaurantes de todo el país. Los residentes de la ciudad de Nam Định fueron los primeros en crear el phở tradicional vietnamita. Se considera el plato nacional de Vietnam.

Phở se originó a principios del siglo XX en el norte de Vietnam y fue popularizado en todo el mundo por los refugiados después de la Guerra de Vietnam. Debido a que los orígenes de phở's están poco documentados, existe desacuerdo sobre las influencias culturales que llevaron a su desarrollo en Vietnam, así como sobre la etimología del nombre. Los estilos de pho de Hanoi (norte) y Saigón (sur) se diferencian por el ancho de los fideos, la dulzura del caldo y la elección de hierbas y salsa.

Historia

Phở probablemente evolucionó a partir de platos de fideos similares. Por ejemplo, los aldeanos de Vân Cù dicen que comían phở mucho antes. el periodo colonial francés. La forma moderna surgió entre 1900 y 1907 en el norte de Vietnam, al sureste de Hanoi, en la provincia de Nam Định, entonces un importante mercado textil. El hogar tradicional de phở tiene fama de ser los pueblos de Vân Cù y Dao Cù (o Giao Cù) en la comuna de Đông Xuân, distrito de Nam Trực, provincia de Nam Định.

El historiador e investigador cultural Trịnh Quang Dũng cree que la popularización y los orígenes del pho moderno surgieron de la intersección de varios factores históricos y culturales a principios del siglo XX. Estos incluyen una mayor disponibilidad de carne de res debido a la demanda francesa, que a su vez produjo huesos de res que fueron comprados por trabajadores chinos para preparar un plato similar al phở llamado ngưu nhục phấn. La demanda de este plato fue inicialmente mayor entre los trabajadores de las provincias de Yunnan y Guangdong, quienes tenían afinidad por el plato debido a sus similitudes con el de su tierra natal, lo que eventualmente popularizó y familiarizó este plato entre la población en general.

Phở se vendía originalmente al amanecer y al anochecer por vendedores ambulantes ambulantes, que cargaban cocinas móviles sobre postes (gánh phở<). /lapso>). Del poste colgaban dos gabinetes de madera, uno albergaba un caldero sobre un fuego de leña y el otro almacenaba fideos, especias, utensilios de cocina y espacio para preparar un plato de phở. El pesado gánh siempre lo llevaban los hombres. Mantenían sus cabezas calientes con sombreros de fieltro distintivos llamados mũ phở.

Los dos primeros puestos fijos de phở en Hanoi fueron un Cát Tường de propiedad vietnamita en la calle Cầu Gỗ y un puesto de propiedad china frente a la parada de tranvía Bờ Hồ. En 1918 se les unieron dos más en Quạt Row y Đồng Row. Alrededor de 1925, un aldeano de Vân Cù llamado Vạn abrió el primer restaurante de estilo Nam Định. Puesto de pho en Hanoi. El número de Gánh phở disminuyó alrededor de 1936-1946 a favor de los restaurantes estacionarios.

Desarrollo

A finales de la década de 1920, varios vendedores experimentaron con húng lìu, aceite de sésamo, tofu e incluso < Extracto de i>Lethocerus indicus (cà cuống). Este "phở cải lương" no logró entrar en la corriente principal.

Phở tái, servido con carne de res poco hecha, se introdujo en 1930. El pollo pho apareció en 1939. posiblemente porque entonces la carne de vacuno no se vendía en los mercados los lunes y viernes.

Con la partición de Vietnam en 1954, más de un millón de personas huyeron de Vietnam del Norte hacia Vietnam del Sur. Phở, que antes era impopular en el sur, de repente se hizo popular. Ya no se limitan a las tradiciones culinarias del norte, aparecieron variaciones en la carne y el caldo, y guarniciones adicionales, como lima, brotes de frijol mungo (giá đỗ), culantro (ngò gai), albahaca canela (húng quế), salsa hoisin (tương đen) y la salsa picante Sriracha (tương ớt) se convirtieron en la comida estándar. El Phở tái también comenzó a rivalizar con el phở chín en popularidad. Los inmigrantes del Norte también popularizaron los sándwiches bánh mì.

Mientras tanto, en Vietnam del Norte, se nacionalizaron restaurantes privados phở (mậu dịch quốc doanh) y comenzaron a servir Fideos phở elaborados con arroz añejo. Los vendedores ambulantes se vieron obligados a utilizar fideos hechos con harina de patata importada. Oficialmente prohibidos como capitalismo, estos vendedores valoraban la portabilidad, vendían sus productos en gánh y colocaban taburetes de plástico para los clientes.

Durante el llamado período de subsidios posterior a la guerra de Vietnam, los restaurantes estatales de pho servían una variedad sin carne del plato conocido como pho sin piloto (phở không người lái), en referencia a los drones de reconocimiento no tripulados de la Fuerza Aérea de EE. UU. El caldo consistía en agua hervida con glutamato monosódico añadido para darle sabor, ya que a menudo había escasez de diversos alimentos como carne y arroz durante ese período. A menudo se servía pan o arroz frío como guarnición, lo que llevó a la práctica actual de mojar quẩy (masa de harina de trigo frita) en pho.

Los restaurantes de Pho fueron privatizados como parte de Đổi Mới. Muchos vendedores ambulantes aún deben mantener una huella ligera para evadir que la policía haga cumplir las normas de limpieza callejera que reemplazaron la prohibición de la propiedad privada.

Globalización

Después de la guerra de Vietnam, los refugiados vietnamitas llevaron el pho a muchos países. Restaurantes especializados en phở aparecieron en numerosos enclaves asiáticos y Pequeños Saigones, como en París y en las principales ciudades de Estados Unidos, Canadá y Australia. En 1980, se abrió el primero de cientos de restaurantes phở en Little Saigon, en el condado de Orange, California.

En Estados Unidos, el phở comenzó a incorporarse a la corriente principal durante la década de 1990, a medida que mejoraron las relaciones entre Estados Unidos y Vietnam. En ese momento, los restaurantes vietnamitas comenzaron a abrir rápidamente en Texas y California, extendiéndose rápidamente a lo largo de las costas del Golfo y Oeste, así como de la Costa Este y el resto del país. Durante la década de 2000, los restaurantes Phở en Estados Unidos generaron 500 millones de dólares en ingresos anuales, según una estimación no oficial. Phở ahora se puede encontrar en las cafeterías de muchos campus universitarios y corporativos, especialmente en la costa oeste.

La palabra "pho" se añadió al Diccionario de inglés más corto de Oxford en 2007. Phở figura en el puesto 28 de la lista de las "50 comidas más deliciosas del mundo" compilado por CNN Go en 2011. La Embajada de Vietnam en México celebró el Día Phở el 3 de abril de 2016, y la Prefectura de Osaka celebró una conmemoración similar al día siguiente. Phở ha sido adoptado por otras cocinas del sudeste asiático, incluidas la cocina laosiana y hmong. A veces aparece como "Phô" en los menús en Australia.

Etimología y orígenes

Las revisiones de la literatura vietnamita de los siglos XIX y XX han encontrado que el pho entró en la corriente principal en algún momento de la década de 1910. El extenso relato de Georges Dumoutier de 1907 sobre la cocina vietnamita omite cualquier mención de phở. La palabra aparece en un cuento publicado en 1907. Nguyễn Công Hoan recuerda su venta por vendedores ambulantes en 1913. Un diccionario de 1931 es el primero en definir phở como sopa: "de la palabra phấn. Un plato que consiste en pequeñas rebanadas de pastel de arroz hervido con carne de res."

Posiblemente la primera referencia en inglés al pho se encuentra en el libro Recetas de todas las naciones, editado por la condesa Morphy en 1935: En el libro, el pho se describe como "una sopa anamesa". muy apreciado... hecho con carne de res, un hueso de ternera, cebolla, una hoja de laurel, sal y pimienta, y una cucharadita pequeña de nuoc-mam (salsa de pescado)."

Existen dos teorías predominantes sobre el origen de la palabra phở y, por extensión, del plato en sí.. Como señala el autor Nguyễn Dư, ambas preguntas son importantes para la identidad vietnamita.

Del francés

Los colonos franceses comúnmente comían carne de res, mientras que los vietnamitas tradicionalmente comían cerdo y pollo y usaban ganado como bestias de carga. Gustave Hue (1937) equipara cháo phở con el estofado de ternera francés pot-au-feu (literalmente, "olla al fuego"). En consecuencia, las fuentes occidentales generalmente sostienen que phở se deriva de < i lang="fr">pot-au-feu tanto en el nombre como en el fondo. Sin embargo, varios estudiosos cuestionan esta etimología basándose en las marcadas diferencias entre los dos platos. Otra sugerencia de un origen distinto es que phở en francés se pronuncia desde hace mucho tiempo [fo] en lugar de [fø]: en Lettre de Hanoï à Roger Martin Du Gard (1928) de Jean Tardieu, un vendedor de sopa grita &# 34;¡Pho-ô!" en la calle.

Muchos hanoianos explican que la palabra phở deriva de los soldados franceses' ordenar "feu" (fuego) de gánh phở, en referencia tanto al vapor que se eleva de un cuenco de phở como al fuego de leña que se ve brillando desde un gánh phở por la noche.

La historiadora gastronómica Erica J. Peters sostiene que los franceses han adoptado el phở de una manera que pasa por alto sus orígenes como una improvisación local, reforzando "la idea de que los franceses trajeron el ingenio moderno a un Vietnam tradicionalista".

Del cantonés

Hue y Eugèn Gouin (1957) definen phở por sí solo como una abreviatura de lục phở. Aclarando el diccionario de 1931, Gouin y Lê Ngọc Trụ (1970) dan lục phở como una corrupción de < span title="texto en idioma vietnamita">ngưu nhục phấn (chino: 牛肉粉; cantonés Yale: ngau4 yuk6 fan2; "fideos con carne de vaca"), que los inmigrantes chinos vendían comúnmente en Hanoi. ([ɲ] es un alófono de /l/ en algunos dialectos del norte del vietnamita).

Algunos estudiosos sostienen que el phở (el plato) evolucionó a partir de xáo trâu, un plato vietnamita común en Hanoi. a la vuelta del siglo. Originalmente comido por los plebeyos cerca del Río Rojo, consistía en tiras de carne de búfalo de agua salteadas servidas en caldo sobre fideos de arroz. Alrededor de 1908-1909, la industria naviera atrajo una afluencia de trabajadores. Los cocineros vietnamitas y chinos instalaron gánh para servirles xáo trâu, pero luego cambió a trozos de carne baratos que los carniceros reservaban y vendían a los franceses. Los vendedores chinos anunciaron este xáo bò gritando: "¡Carne y fideos!" (Cantonés de Yale: ngàuh yuhk fán; vietnamita: ngưu nhục phấn). Con el tiempo, el grito callejero se convirtió en "¡Carne y fideos!". (chino: 肉粉; cantonés de Yale: yuhk fán; vietnamita: nhục phấn), con la última sílaba alargada. Nguyễn Ngọc Bích sugiere que el "n" final; finalmente se eliminó debido al sonido similar phẩn (chino tradicional: 糞; chino simplificado: 粪; "excremento"). El autor francés Jean Marquet se refiere al plato como "Yoc feu!" en su novela de 1919 Du village-à-la cité. Esto es probablemente lo que el poeta vietnamita Tản Đà llama "nhục-phở" en "Đánh bạc" ("Juegos de azar"), escrito alrededor de 1915-1917.

Phở utiliza una variedad común de fideos de arroz chinos llamados ho fun (chino tradicional: 河粉; chino simplificado: 河粉; cantonés Yale: ho4 fen3) que se cree que se originó en la ciudad de Shahe (chino: 沙河; pinyin: Shāhé; Jyutping: Sa1ho4*2), ahora parte del distrito Tianhe de Guangzhou en Provincia de Guangdong, sur de China. Los cantoneses también usan la palabra (chino: 河; cantonés Yale: ho4 ho4*2; "(Sha)he fideos") así como (chino: 牛肉粉; cantonés Yale: ngau4 yuk6 fan2; "fideos con carne de vaca") para describir Phở. Las dos palabras comparten una estrecha aproximación y podrían ser afines entre sí cuando se consideran las diferentes diferencias de pronunciación regionales y dialécticas.

Ingredientes y preparación

Phở se sirve en un bol con un corte específico de fideos de arroz planos en caldo de res claro, con cortes finos de carne de res (filete, falda grasa, falda magra, pechuga). Las variaciones incluyen tendones, callos o albóndigas cocidos a fuego lento en el sur de Vietnam. El pho de pollo se elabora con las mismas especias que la carne de res, pero el caldo se elabora con huesos y carne de pollo, así como con algunos órganos internos del pollo, como el corazón, los huevos no desarrollados y la molleja.

Cuando comen en los puestos de phở en Vietnam, a los clientes generalmente se les pregunta qué partes de la carne les gustaría y cómo quieren que se haga.

Las partes de carne de res incluyen:

• Tái băm: Rare beef patty, beef es picado por un cuchillo de cortar justo antes de servir
• Tái: Carne media rara
• Tái siéndolongCarne rara
• Tái chín: Mezcla de carne media rara y carne precocida bien hecha, el servicio predeterminado en la mayoría de los restaurantes de fo
• Tái lăn: La carne es sauteed antes de añadir a la sopa
• Tái #: Mezcla de carne media rara con flanco
• N: Corte de escoba
• No hay nada que hacer.: Brisket
• GânTendons
• Sách: Beef tripe
• Tiét: Sangre de carne de res
• Bò viên: Bola de carne
• Trificadang tái: Huevo de pollo picado (merecido en un tazón separado)

Para el phở de pollo, las opciones pueden incluir:

• Gà đùi# Chicken thigh
• Gà l aprovecharn: Pechuga de pollo
• Lòng gà: Innardes de pollo
• Trificadang non: Huevos de pollo inmaduros

Fideos

Los fideos de arroz secos y espesos que se usan generalmente se llaman bánh phở, pero se pueden hacer algunas versiones. con fideos de arroz recién hechos llamados bánh phở tươi en vietnamita o kuay tiao. Estos fideos están etiquetados en el paquete como bánh phở tươi (fideos pho frescos). Los fideos Pho suelen ser de ancho medio; sin embargo, las personas de diferentes regiones de Vietnam preferirán anchos diferentes.

Caldo

La sopa de phở de ternera se prepara generalmente cociendo a fuego lento huesos de ternera, rabos de toro, filete de falda, cebolla carbonizada, jengibre carbonizado y especias. Para un sabor más intenso, es posible que los huesos todavía tengan carne de res. Los huesos de pollo también funcionan y producen un caldo similar. Los condimentos pueden incluir canela de Saigón u otros tipos de canela como alternativas (generalmente se puede usar en forma de barra, a veces en forma de polvo en franquicias de restaurantes de pho en el extranjero), anís estrellado, jengibre tostado, cebolla asada, cardamomo negro, semillas de cilantro, semillas de hinojo y Clavo. El caldo tarda varias horas en prepararse. Para el phở de pollo, solo se utilizan la carne y los huesos del pollo en lugar de la carne y los huesos de res. El resto de las especias siguen siendo las mismas, pero se puede omitir el jengibre carbonizado, ya que su función en el phở de carne es atenuar el olor bastante fuerte de la carne.

Las especias, a menudo envueltas en una gasa o en una bolsa de remojo para evitar que floten por toda la olla, suelen contener clavo, anís estrellado, semillas de cilantro, hinojo, canela, cardamomo negro, jengibre y cebolla.

Los cocineros cuidadosos suelen asar el jengibre y la cebolla a fuego abierto durante aproximadamente un minuto antes de agregarlos al caldo, para resaltar todo su sabor. También quitan todas las impurezas que flotan hacia arriba durante la cocción; esta es la clave para un caldo claro. Hacia el final se añade Nước mắm (salsa de pescado).

Adornos

El pho del norte se sirve típicamente con cebolleta, cebolla y cilantro (hojas de cilantro). La variante sureña también agrega albahaca tailandesa y brotes de soja. Se pueden agregar al gusto como acompañamientos chiles tailandeses, rodajas de lima, salsa de pescado, aceite de chile, salsa de chile picante (como la salsa Sriracha), ajo encurtido (estilo norteño) o salsa hoisin (estilo sureño).

Se pueden solicitar varios ingredientes que generalmente no se sirven con phở. Se puede pedir caldo extra graso (nước béo) que viene con cebolletas para endulzarlo. Una guarnición popular que se pide a pedido es el hành dấm, o cebollas blancas en vinagre.

Estilos de pho

Variantes regionales

Las diversas variantes regionales de pho en Vietnam, particularmente divididas entre "phở"del norte; (phở Bắc) o "Hanoi phở" (phở Hà Nội) y "phở"del sur; (phở Nam) o "Saigón pho" (phở Sài Gòn). El phở del norte de Vietnam utiliza un caldo claro y sabroso, cebolla verde entera blanqueada y las guarniciones que se ofrecen generalmente incluyen solo cebolla verde picada y cilantro, ajo encurtido, salsa de chile y quẩy. El pho del norte a menudo se describe como sutil y ligero en especias, a la vez que tiene un sabor profundo y sabroso proveniente de los huesos de res. Por otro lado, el caldo phở del sur de Vietnam es más dulce y turbio, y se consume con brotes de soja, chile fresco en rodajas, salsa hoisin y una mayor variedad de hierbas frescas. Phở se puede servir con fideos phở o fideos kuy teav (hủ tiếu). Las variaciones en carne, caldo y guarniciones adicionales como lima, brotes de soja, ngò gai (culantro), húng quế (albahaca tailandesa) y tương đen (salsa hoisin) y tương ớt (salsa de chile) parecen ser innovaciones realizadas o introducidas en el Sur. Otro estilo de phở del norte es el Phở Nam Định de la ciudad de Nam Định, que utiliza más salsa de pescado en el caldo y fideos más anchos. Existen otras variaciones provinciales en las que el pho se sirve con carnes exquisitas distintas de la carne de res o el pollo, como pato, búfalo, cabra o ternera.

Otros platos phở

Phở tiene muchas variantes, incluidos muchos platos que llevan el nombre "phở", muchos de los cuales no están hechos a base de sopa:

• Ph.: Fósforo alimentado por el vino, con carne guida en vino tinto.
• Phở tái lăn: fo con carne rara rápidamente agitado antes de servir.
• Phở xào: fideos sauteed con carne de res y verduras.
• Phở ap choo: similar a phở xào pero agitar con más aceite y se quema más.
• Ph.: Fósforo enrollado, con ingredientes enrollados y comidos como un g secoi cu.
• Ph.: mixto pho, fideos y hierbas frescas y aderezos, servido como ensalada.
• Phở chávom: pho, con los fideos y el caldo servido por separado.
• Phở chiên phulang: Esta variante es la misma que la anterior pero sin huevos y parece almohadas
• Phở chiên truceng: Esto significa una variante que el fósforo está frito con huevos.

Otras provincias:

• Phở chua: significado agria es un manjar de la ciudad de Los Ángeles.
• Phở khô Gia Lai: un plato de sopa no relacionado de Gia Lai.
• Ph.: un plato de fideos de tapioca del distrito de Quếng Nam. Está más cerca de mì Quảng.
• Phở sa té: pho fiodles con chili y salsa de cacahuete, provenían de inmigrantes teochew en el sur de Vietnam.
• Phở v determinaciónt: duck pho, una especialidad de las provincias Cao Bằng y L penetrang Sãon.
• Phở gan cháy: que significa fósforo hepático a la parrilla, una especialidad encontrada en la ciudad de Bắc Ninh.

La sopa de carne vietnamita también puede referirse a bún bò Huế, que es una sopa picante de fideos con carne, es asociado con Huế en el centro de Vietnam.

Restaurantes destacados

Las tiendas de phở famosas en Hanoi son Phở Bát Đàn, Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Thìn Lò Đúc, Phở 10 Lý Quốc Sư. En 2016, la BBC destacó que Pho 10 Ly Quoc Su se encontraba entre las mejores direcciones de pho en Vietnam. Phở Thìn Lò Đúc también ha abierto sucursales en el extranjero en Australia, Japón y Estados Unidos.

Las tiendas de phở famosas en Saigón incluyen Phở Bắc Hải, Phở Công Lý, Bahía de Phở Tàu, Phở Tàu Thủy y Phở Bà Dậu. La calle Pasteur (phố phở Pasteur) era una calle famosa por su carne phở, mientras que la calle Hien Vuong (phố phở Hiền Vương) era conocido por su pollo phở. En Phở Bình, los soldados estadounidenses cenaron mientras los agentes de Việt Cộng planeaban la ofensiva Tết justo arriba. Hoy en día, en la ciudad de Ho Chi Minh, los restaurantes más conocidos incluyen: Phở Hùng, Phở Hòa Pasteur y Phở 2000, que visitó el presidente estadounidense Bill Clinton en 2000.

Una de las cadenas de phở más grandes de Vietnam es Pho 24, una filial de Highlands Coffee, con 60 establecimientos en Vietnam y 20 en el extranjero.

En el extranjero

La cadena de phở más grande de Estados Unidos es Phở Hòa, que opera en más de 70 ubicaciones en siete países. Un restaurante similar llamado Pho 75 sirve en las áreas de Washington, D.C. y Filadelfia, Pensilvania, en los Estados Unidos. Los números en el nombre del restaurante son signos de "suerte". Números para los propietarios: números de la suerte cultural o para marcar una fecha en Vietnam o su historia personal.

Muchos restaurantes phở en Estados Unidos ofrecen raciones de gran tamaño con nombres como "train phở" (phở xe lửa), "avión phở" (phở tàu bay), o "California phở" (phở Ca Li). Algunos restaurantes han ofrecido un desafío de comer phở, con premios por terminar hasta 10 libras (4,5 kg) de phở de una sola vez, o han subastado versiones especiales que cuestan 5.000 dólares.