Pez sable
El pez sable (Anoplopoma fimbria) es uno de los dos miembros de la familia de peces Anoplopomatidae y la única especie del género Anoplopoma. En inglés, sus nombres comunes incluyen sable (EE.UU.), butterfish (EE.UU.), bacalao negro (EE.UU., Reino Unido, Canadá), < b>bacalao azul (Reino Unido), pescado azul (Reino Unido), pez vela (Reino Unido), bacalao al carbón (Reino Unido), < b>pez de nieve (ปลาหิมะ; Tailandia), pez de carbón (Canadá), beshow y skil (Canadá), aunque muchos de estos nombres también se refieren a otras especies no relacionadas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. sólo acepta "pez sable" como nombre de mercado aceptable en los Estados Unidos; "bacalao negro" se considera un nombre vernáculo (regional) y no debe utilizarse como declaración de identidad para esta especie. El pez sable se encuentra en fondos marinos fangosos en el Océano Pacífico Norte a profundidades de 300 a 2700 m (980 a 8860 pies) y es comercialmente importante para Japón.
Descripción
El pez negro es una especie de pez de aguas profundas común en el Océano Pacífico Norte. El pez sable adulto es piscívoro oportunista y se alimenta del abadejo de Alaska, el eulachón, el capelán, el arenque, el pez lanza y el bacalao del Pacífico, así como de calamares, eufáusidos y medusas. El pez negro es longevo, con una edad máxima registrada de 94 años, aunque la mayor parte de la captura comercial en muchas zonas tiene menos de 20 años.
El crecimiento del pez negro varía según la región, con tamaños máximos mayores en Alaska, donde se han registrado longitudes totales de hasta 114 cm (45 pulgadas) y pesos de hasta 25 kg (55 libras). Sin embargo, la longitud promedio suele ser inferior a 70 cm (28 pulgadas) y 4 kg (8,8 libras).
Los estudios de marcado han indicado que se ha observado que el pez negro se mueve hasta 2000 km (1200 mi) antes de ser recapturado, y un estudio estima una distancia promedio entre la liberación y la recaptura de 602 km (374 mi), con un movimiento anual promedio de 191 kilómetros (119 millas).
Sablefish descansando en sedimento suave 991 pies de profundidad
Peces pequeños atrapados en una encuesta de arrastre inferior frente a la costa de California
Un montón de sablefish que se procesa en Juneau, Alaska.
Pesca
El pez sable se captura típicamente en pesquerías de arrastre de fondo, palangre y nasa. En el Pacífico nororiental, las pesquerías de pez negro se gestionan por separado en tres zonas: Alaska, la provincia canadiense de Columbia Británica y la costa occidental de los Estados Unidos contiguos (Washington, Oregón y California). En todas estas áreas, las capturas alcanzaron su punto máximo en las décadas de 1970 y 1980 y han sido menores desde entonces debido a una combinación de poblaciones reducidas y restricciones de gestión. La pesquería de palangre de pez sable en Alaska ha sido certificada como sostenible por el Marine Stewardship Council, al igual que la pesquería de arrastre de peces de fondo de entrada limitada en la costa oeste de EE. UU., que incluye el pez sable.
Las pesquerías de palangre en Alaska experimentan con frecuencia la depredación del pez negro por parte de orcas y cachalotes, que retiran los peces de los anzuelos durante el proceso de recuperación del arte.
La acuicultura del pez sable es un área de investigación activa.
Uso culinario
La pulpa blanca del pez negro tiene una textura suave y un sabor suave. Se considera un manjar en muchos países. Cuando se cocina, su textura escamosa es similar a la austromerluza patagónica (lubina chilena). La carne tiene un alto contenido de grasa y se puede preparar de muchas maneras, como asar, ahumar, freír o servir como sushi. La carne de pez sable tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA y DHA. Contiene aproximadamente tanto como el salmón salvaje.
El pez sable ahumado, a menudo llamado simplemente "sable", ha sido durante mucho tiempo un alimento básico en las apetitosas tiendas de Nueva York, uno de los muchos productos de pescado ahumado que generalmente se comen con bagels para el desayuno en la cocina judía estadounidense.
En la cocina japonesa, el bacalao negro (gindara) se suele cocinar al estilo saikyo yaki, marinado durante varios días en miso blanco dulce o lías de sake (kasuzuke) y luego se asan. El chef japonés-peruano-estadounidense Nobu Matsuhisa presentó su versión del gindara saikyo yaki en su restaurante de Los Ángeles, y la llevó a su restaurante neoyorquino Nobu en 1994, donde se considera su plato estrella, bajo el nombre de "Bacalao Negro con Miso". El pez sable Kasuzuke es popular en Seattle gracias a la gran comunidad japonesa de esa zona.
Contenido de mercurio
Los estudios de niveles acumulados de mercurio encuentran concentraciones promedio de mercurio de 0,1 ppm, 0,2 ppm y hasta 0,4 ppm. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. incluye el pez negro entre las "buenas opciones" categoría en su guía para mujeres embarazadas y padres, y recomienda una porción de 4 onzas (cruda) a la semana para un adulto, menos para los niños. Por otro lado, la sección de epidemiología de Alaska considera que el pez sable de Alaska tiene un contenido "bajo en mercurio" y aconseja no imponer restricciones al consumo de pez negro en todas las poblaciones.