Pesto

Pesto o Pesto alla Genovese (en inglés: Genoese Pesto) para referirse al plato original, es una salsa originaria de Génova, la capital de Liguria, Italia. Tradicionalmente se compone de ajo machacado, piñones europeos, sal gruesa, hojas de albahaca y queso duro como el Parmigiano-Reggiano (también conocido como queso parmesano) o Pecorino Sardo (queso elaborado con leche de oveja), todo mezclado con aceite de oliva.

Etimología

El nombre es el participio pasado del verbo genovés pestâ (en italiano: pestare), que significa "golpear", "aplastar", en referencia al método original de preparación. Según la tradición, los ingredientes se "trituran" o muelen en un mortero de mármol mediante un movimiento circular de una maza de madera. Esta misma raíz latina, a través del francés antiguo, también dio origen al sustantivo inglés pestle. Por cierto, la raíz latina parece ser similar al adjetivo sánscrito pishta (sánscrito: पिष्ट, IAST: piṣṭa), que significa "moler", "machacar", "aplastar". En rigor, pestoes un término genérico para todo lo que se hace golpeando; por eso la palabra se usa para varios pestos en Italia. No obstante, pesto alla genovese ("pesto genovés") sigue siendo el pesto más popular en Italia y el resto del mundo.

Historia

Se cree que el pesto tiene dos predecesores en la antigüedad, que se remontan a la época romana. Los antiguos romanos solían comer una pasta similar llamada moretum, que se preparaba triturando ajo, sal, queso, hierbas, aceite de oliva y vinagre (y, a veces, piñones). El uso de esta pasta en la cocina romana se menciona en el Apéndice Vergiliana, una antigua colección de poemas en los que el autor detalla la preparación de moretum. Durante la Edad Media, una salsa popular en la cocina genovesa era la agliata, que era básicamente un puré de ajo y nueces, ya que el ajo era un alimento básico en la alimentación de los ligures, especialmente para la gente de mar.

La introducción de la albahaca, el ingrediente principal del pesto moderno, ocurrió en tiempos más recientes y está documentada por primera vez a mediados del siglo XIX, cuando el gastrónomo Giovanni Battista Ratto publicó su libro La Cuciniera Genovese en 1863:

"Tomar un diente de ajo, albahaca o, en su defecto, mejorana y perejil, queso holandés y parmesano rallados y mezclarlos con piñones y machacar todo junto en un mortero con un poco de mantequilla hasta que se reduzca a una pasta. Luego disolver con buen y abundante aceite.Lasaña y Trofie se aliñan con este puré, se hace más líquido añadiendo un poco de agua caliente sin sal".

Aunque probablemente se originó y fue domesticada en la India, la albahaca echó raíces más firmes en las regiones de Liguria, Italia y Provenza, Francia. Era abundante en esta parte de Italia, aunque solo cuando estaba en temporada, por lo que se sugiere la mejorana y el perejil como alternativas cuando falta la albahaca. Ratto menciona el queso holandés (formaggio olandese) en lugar de Pecorino Sardo ya que los quesos del norte de Europa eran comunes en Génova en ese momento, gracias a los intercambios comerciales de siglos de la república marítima.

Esta receta de pesto alla genovese se revisó a menudo en los años siguientes (una notable revisión de Emanuele Rossi ocurrió en 1865, solo un par de años después de Ratto's Cuciniera), y pronto se convirtió en un elemento básico en la tradición culinaria de Liguria, con cada familia a menudo con su propia receta de pesto (con ligeras diferencias con los ingredientes tradicionales). Esta es la razón principal por la que las recetas de pesto a menudo difieren entre sí.

Las recetas de pesto comenzaron a circular en los periódicos estadounidenses a fines de la década de 1920, según una receta sindicada de George Rector que tenía derechos de autor en 1928. En 1944, The New York Times mencionó una pasta de pesto enlatada importada. En 1946, la revista Sunset publicó una receta de pesto de Angelo Pellegrini. El pesto no se hizo popular en América del Norte hasta las décadas de 1980 y 1990.

Ingredientes y preparación

El pesto se prepara tradicionalmente en un mortero de mármol con una mano de madera. En primer lugar, se colocan en el mortero el ajo y los piñones y se reducen a una crema, y ​​luego se añaden las hojas de albahaca lavadas y secas con sal gruesa y se muelen hasta obtener una consistencia cremosa. Solo entonces se añade una mezcla de Parmigiano-Reggiano y Pecorino. Para ayudar a incorporar el queso se añade un poco de aceite de oliva virgen extra. En un frasco hermético (o simplemente en un recipiente de plástico hermético), cubierto con una capa de aceite de oliva virgen extra, el pesto puede durar en el refrigerador hasta una semana y se puede congelar para usarlo más tarde.

Acompañamientos

El pesto se usa comúnmente en la pasta, tradicionalmente con mandilli de sæa ("pañuelos de seda" en el dialecto genovés), trofie o trenette. Tradicionalmente también se añaden al plato patatas y judías verdes, hervidas en la misma olla en la que se ha cocinado la pasta. La pasta, mezclada con pesto, se ha convertido en un plato muy conocido en muchos países hoy en día, con innumerables recetas que se publican en línea para "pasta con pesto".

Se utiliza en el minestrone genovés. Fuera de Italia, el pesto a veces se sirve con carne de res en rodajas, tomates y patatas hervidas en rodajas.

Variaciones

El pesto viene en una variedad de recetas, algunas tradicionales y otras modernas, ya que el mismo sustantivo pesto es un término genérico para cualquier cosa que se haga golpeando.

El original pesto alla genovese, la receta pesto por excelencia, se elabora con albahaca genovesa, sal gruesa, ajo, aceite de oliva virgen extra de Liguria (Taggiasco), piñones europeos (a veces tostados) y un queso rallado como Parmigiano-Reggiano o Grana Padano y Pecorino Sardo o Pecorino Romano. La Asociación Palatifini está preparando una propuesta para incluir el pesto alla genovese en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Hay una competencia bienal internacional Genovese Pesto al Mortaio en la que 100 finalistas usan morteros y manos tradicionales, así como los ingredientes anteriores, que luego son evaluados por 30 jueces locales e internacionales.

Existe una versión ligeramente diferente de esta salsa en Provenza, donde se la conoce como pistou. En contraste con el pesto alla genovese, el pistou generalmente se hace solo con aceite de oliva, albahaca y ajo: aunque se puede agregar queso, generalmente no se incluyen nueces en un pistou tradicional porque no crecen pinos allí para proporcionar las nueces. El pistou se utiliza en la típica sopa de pistou, una abundante sopa de verduras con sabor a pistou. Sin embargo, la salsa originalmente no contenía albahaca; en cambio, el queso y el aceite de oliva fueron los principales componentes.

Fuera de Italia, a veces se utilizan almendras, Brasil, anacardos, avellanas, macadamia, pecanas, pistachos, nueces o incluso cacahuetes en lugar de piñones y, a veces, cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o ajo silvestre. las hojas se mezclan con las hojas de albahaca. Se ha señalado que cualquier combinación de hojas aromáticas, nueces aceitosas, queso duro, aceite de oliva, ajo, sal y jugo de limón puede producir un condimento similar al pesto.

El pesto alla siciliana, a veces llamado pesto rosso (pesto rojo), es una salsa de Sicilia similar al pesto alla genovese pero con la adición de tomate y almendras en lugar de piñones, y mucho menos albahaca.

Pesto alla calabrese es una salsa de Calabria que consiste en pimientos (a la parrilla), pimienta negra y más; estos ingredientes le dan un sabor especiado característico.

Fuera de Italia, el nombre familiar pesto se ha utilizado para todo tipo de salsas frías o aderezos, en su mayoría sin ninguno de los ingredientes originales: cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o ajo silvestre (en lugar o además de a la albahaca), alcachofas, aceitunas negras, aceitunas verdes, piel de limón, piel de lima o champiñones. En los países más al norte, a veces se usan hojas de ramson en lugar de albahaca. En el siglo XIX, los inmigrantes genoveses a Argentina trajeron consigo recetas de pesto. Una variedad peruana, conocida como tallarines verdes (que significa "fideos verdes", del italiano tagliarini), es un poco más cremoso, carece de piñones (debido a su rareza y costo prohibitivo en Perú), puede usar espinacas y aceite vegetal (en lugar de aceite de oliva) y, a veces, se sirve con papas asadas y solomillo.

Las variaciones veganas del pesto pueden incluir mezclas de albahaca fresca, piñones u otros frutos secos, aceite de oliva y la adición de pasta de miso y levadura nutricional para mejorar el sabor del plato.

Variantes no tradicionales del pesto

Por razones de costo o disponibilidad, a veces se sustituyen los piñones tradicionales por almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, pacanas, pistachos, nueces o incluso cacahuetes. Además, si bien las nueces se usan tradicionalmente tal cual, algunas recetas requieren un tostado o tostado previo. Si bien no es tradicional, se pueden usar otras nueces debido a las alteraciones del sabor que algunas personas pueden experimentar después de consumir piñones (ver boca de pino). Muchas recetas en línea en inglés para pesto también incluirán pimienta negra o pimienta blanca entre los ingredientes, que no están presentes en la receta tradicional genovesa. Por motivos económicos, en los pestos que se venden en los supermercados, el aceite de oliva virgen extra suele sustituirse por aceites más baratos, como el aceite de maíz, el aceite de semilla de algodón, el aceite de semilla de uva, el aceite de cacahuete, el aceite de colza, el aceite de cártamo, el aceite de soja, el aceite de girasol o otros aceites vegetales. Algunos fabricantes de pesto para supermercados europeos también utilizan material de relleno como copos de patata o fécula de patata que, sin embargo, también suaviza el sabor tradicionalmente fuerte. Ciertas recetas de pesto en el extranjero reemplazan la albahaca o los piñones con otras hierbas y verduras como:

• Coco
• aguacate y perejil
• Zanahorias, cilantro y comino
• Cúrcuma
• Jengibre
• hoja de perilla