Pesos y medidas para cocinar

cucharas de medición (métricas) – 1 mL, 5 mL, 15 mL, 50 mL, 100 mL, 125 mL

cucharas de medición (unidades acostumbradas)

En las recetas, las cantidades de ingredientes se pueden especificar por masa (comúnmente llamado peso), por volumen o por conteo.

Durante la mayor parte de la historia, la mayoría de los libros de cocina no especificaban las cantidades con precisión, sino que hablaban de "una buena pierna de cordero primaveral", una "taza" de lentejas, un trozo de mantequilla "del tamaño de un albaricoque pequeño", y "suficiente" sal. Medidas informales como un "pellizco", una "caída" o una "pista" (soupçon) siguen utilizándose de vez en cuando. En los EE. UU., Fannie Farmer introdujo la especificación más exacta de cantidades por volumen en su Libro de cocina de Boston Cooking-School de 1896.

Hoy en día, la mayor parte del mundo prefiere las medidas métricas por peso, aunque la preferencia por las medidas de volumen continúa entre los cocineros caseros de los Estados Unidos ("casi exclusivamente") y el resto de América del Norte. Los diferentes ingredientes se miden de diferentes maneras:

Los ingredientes líquidos generalmente se miden por volumen en todo el mundo.

Los ingredientes secos a granel, como el azúcar y la harina, se miden por peso en la mayor parte del mundo ("250 g de harina") y por volumen en América del Norte ("1⁄2 taza de harina"). Pequeñas cantidades de sal y especias generalmente se miden por volumen en todo el mundo, ya que pocos hogares tienen balanzas lo suficientemente precisas para medir por peso.

Las carnes generalmente se especifican por peso o conteo en todo el mundo: "un pollo de 2 kg"; "cuatro chuletas de cordero".

Los huevos generalmente se especifican por conteo. Las verduras generalmente se especifican por peso u ocasionalmente por conteo, a pesar de la imprecisión inherente de los conteos dada la variabilidad en el tamaño de las verduras.

Medidas métricas

En la mayor parte del mundo, las recetas utilizan el sistema métrico de unidades: litros (L) y mililitros (mL), gramos (g) y kilogramos (kg) y grados Celsius (°C). La ortografía oficial litro se usa en la mayoría de las naciones de habla inglesa; la notable excepción son los Estados Unidos, donde se prefiere la ortografía litro.

Estados Unidos mide el peso en libras (avoirdupois), mientras que las recetas en el Reino Unido tienden a incluir tanto medidas imperiales como métricas, siguiendo el consejo del Guild of Food Writers. Estados Unidos también utiliza medidas de volumen basadas en utensilios de cocina y medidas premétricas. Los valores reales se desvían con frecuencia de los utensilios en los que se basan y hay poca coherencia de un país a otro.

^† En el sur de Australia, una "pinta" de cerveza es tradicionalmente 425 mL, mientras que la mayoría de los otros estados han medido este valor a 570 mL.

Las medidas volumétricas aquí son solo para comparación. Consulte a continuación la definición de galón para obtener más detalles.

Además, la "cocina's cup" arriba no es lo mismo que una "taza de café" que puede variar entre 100 y 200 mL (3,5 a 7,0 imp fl oz; 3,4 a 6,8 US fl oz), o incluso más pequeño para espresso.

En Australia, desde 1970, las unidades de utensilios métricos han sido estandarizadas por ley y las medidas imperiales ya no tienen estatus legal. Sin embargo, es aconsejable medir el volumen real de las medidas del utensilio, particularmente la 'cucharada australiana' (ver arriba), ya que muchos son importados de otros países con diferentes valores. Las cucharas de postre están estandarizadas como parte del sistema métrico en 10 ml, aunque normalmente no se usan en recetas contemporáneas. Australia es el único país métrico con una cucharada métrica de 20 ml, a diferencia de otros países métricos, que tienen una cucharada métrica de 15 ml.

En Europa, las recetas más antiguas se refieren con frecuencia a libras (por ejemplo, Pfund en alemán, pond en holandés, livre en francés). En cada caso, la unidad se refiere a 500 g, aproximadamente un 10 % más que una libra de avoirdupois (454 g). Las recetas holandesas también pueden usar los ons, que son 100 g.

Peso de líquidos

Con la llegada de las básculas electrónicas precisas, se ha vuelto más común pesar líquidos para usar en recetas, evitando la necesidad de utensilios volumétricos precisos. Los líquidos más comunes utilizados en la cocina son el agua y la leche, teniendo la leche aproximadamente la misma densidad que el agua.

1 ml de agua pesa 1 gramo, por lo que una receta requiere 300 ml (≈ 1⁄2 Imperial Pint) de agua simplemente se puede sustituir con 300 g (≈ 10 oz.) de agua.

1 onza líquida de agua pesa aproximadamente 1 onza, por lo que una receta que requiera una pinta del Reino Unido (20 onzas líquidas) de agua se puede sustituir por 20 onzas de agua.

Las mediciones más precisas se vuelven importantes en los grandes volúmenes utilizados en la producción comercial de alimentos. Además, un cocinero casero puede usar una mayor precisión a veces. El agua a 4,0 °C (39,2 °F) puede medirse volumétricamente y luego pesarse para determinar un volumen desconocido del utensilio de medición sin necesidad de ajustar la densidad del agua.

Medidas de Estados Unidos

EE. UU. usa libras y onzas (avoirdupois) para el peso y las unidades habituales de EE. UU. para el volumen. Para medidas utilizadas en libros de cocina publicados en otras naciones, vaya a la sección regional correspondiente en Sistemas de medición tradicionales.

Ratios entre las medidas volumétricas de cocina americana más grandes y más pequeñas.

Las medidas se clasifican como medidas secas o medidas fluidas. Algunas de las medidas líquidas y secas tienen nombres similares, pero el volumen real medido es bastante diferente. Una receta generalmente especificará qué medida se requiere. Las recetas de EE. UU. son comúnmente en términos de medidas líquidas, incluso para ingredientes secos. La mayoría de estas unidades se derivan de unidades inglesas anteriores, aplicadas al galón estadounidense. Por lo general, siguen un patrón de submúltiplos binarios, donde cada medida más grande consta de dos unidades de la siguiente medida más pequeña. Una excepción es con la cucharadita de uso común como un tercio de una cucharada.

Los submúltiplos binarios son partes fraccionarias que se obtienen dividiendo sucesivamente por el número 2. Por lo tanto, un medio, un cuarto, un octavo, un dieciseisavo, etc., son submúltiplos binarios. El sistema se remonta a los sistemas de medición de los hindúes y los antiguos egipcios, que subdividían el hekat (alrededor de 4,8 litros) en partes de 1⁄2, 1⁄4,1⁄8, 1⁄ 16, 1⁄32 y 1⁄64 (1 ro, o bocado, o alrededor de 14,5 ml), y el hin de manera similar hasta 1⁄32 (1 ro) usando notación hierática, ya en la Quinta Dinastía de Egipto, 2494 a 2345 a. C., lo que hace que el "inglés dou sistema de brillo" por lo menos 4300 años.

Desde unidades y herramientas de conveniencia, la mayor parte de la historia del sistema podría tener valores muy variados, y no fue hasta los últimos siglos que la estandarización comenzó a tomar forma. Más aún, la superposición con otros sistemas - como los boticarios' y dando a cada división 1⁄2 un nombre único, y a menudo variable según el contexto, la persona, el lugar y el tiempo, en lugar de uno sistemático, puede hacer que el sistema parezca confuso para quienes no están acostumbrados a él. Sin embargo, además de los nombres únicos en sí mismos, las proporciones regulares hacen que las medidas reales sean sencillas; y, en muchos casos, los nombres se han depreciado a favor de cantidades denominadas fraccionariamente de unas pocas unidades básicas (como llevar galones, tazas y cucharaditas a sus cuartos más cercanos sin nombres: nixing pottle; gill y wineglass; dram (como unidad culinaria), cucharita de café y cucharita de sal, respectivamente), o se limitan a lo específico o esotérico.

La medición de cucharas en fracciones (sin nombres), demuestra la simplificación en la práctica general.

Sigue siendo una base legal para las medidas en muchos estados, como Massachusetts, que exige que "Las botellas o frascos de vidrio utilizados para la venta de leche o crema al consumidor deben tener una capacidad de un galón, un múltiplo del galón o un submúltiplo binario del galón."

Los equivalentes métricos se basan en uno de dos sistemas casi equivalentes. En el sistema estándar, la conversión es que 1 galón = 231 pulgadas cúbicas y 1 pulgada = 2,54 cm, lo que hace que un galón = 3785,411784 mililitros exactamente. Para el etiquetado nutricional en los paquetes de alimentos en los EE. UU., la cucharadita se define exactamente como 5 ml, lo que da 1 galón = 3840 ml exactamente. Este gráfico utiliza el primero.

Los asteriscos añadidos en algunos de los "tsp" unidades en el "Definido" La columna anterior indica que esas unidades de cucharadita se definen como 1⁄8 fl oz (4 fl dram), la cantidad anterior de 4 cucharaditas = 1 cucharada, en lugar de 1⁄ 6 onzas líquidas. Esta definición encaja con "barkeepers' cucharadita", y se usa en muchos libros de recetas de cócteles; por lo general, las subdivisiones no se definen ni nombran tan explícitamente a continuación 1⁄4 cucharadita en general culinaria. Esto se puede verificar comparando los valores asociados en el "fl oz" columna. Todos los demás "cucharadita" unidades en el "Definido" de hecho, la columna está definida como 1⁄6 fl oz, la cantidad actual de 3 cucharaditas = 1 cucharada.

* Discrepancias debidas al tamaño, generalmente ignoradas ya que en la báscula se convierte en un factor, la persona generalmente está usando la taza medidora del siguiente tamaño (es decir, es probable que 11⁄2 fl oz se mida directamente en una taza de una onza y no como 9 (vs 12) cucharaditas) ‡ Raro, si no inexistente, en uso por nombre en lugar de como fracción de una unidad diferente.

† El escrúpulo fluido ha sido propiamente definido por sí solo en los boticarios' sistema como 1⁄24 fl oz, 1⁄3 dram de líquido, o = 20 mínimos (≈ 1,23223 ml), y también 1⁄4 cdta. Tenga en cuenta que los escrúpulos y los dracmas eran farmacéuticos y tenían la intención de ser específicos y precisos, mientras que las medidas de cocción tendían a usar lo que estaba a la mano y/o realmente se usaba para consumir lo que se estaba preparando, y no pretendían ser formalmente científicas en su grado de precisión.. Lo más probable es que la cucharilla de sal se combinara con el escrúpulo con el tiempo, como consecuencia de que los cocineros caseros se aproximaban a las medidas estándar con lo que tenían a mano, mientras que la cucharilla estaba más o menos "lo suficientemente cerca" para una aproximación de cocina a una copita líquida (= 60 mínimos), pero no igual a 1+1⁄3 fl dr (80 mínimos) valor que realmente es; especialmente con la variabilidad del método de medición en sí. No es insignificante el hábito natural de las medidas habituales de usar un esquema de división 2ⁿ independientemente de las definiciones exactas, y este patrón se ve incluso con cucharas de medir métricas.

La confusión se debe a que la cucharadita sigue llamándose "copita" en lengua vernácula, a pesar de que los tamaños de las cucharas reales aumentan silenciosamente con el tiempo, de modo que 1⁄4 de una cucharadita (tsp > fl dr) de hecho sería congruente con el actual 1 ⁄3 fl dr valores para el escrúpulo y la cuchara de sal; en otras palabras, la terminología no sigue el ritmo de la definición. En las escalas pequeñas involucradas, esto es insignificante (es decir, las matemáticas se pueden convertir a tsp × 10⁻⁹, pero en qué medida se puede medir en la práctica); sin embargo, puede causar problemas cuando se requiere precisión, como en el caso de los medicamentos: "En casi todos los casos, se encontró que las tazas de té, las cucharadas soperas, las cucharaditas de postre y las cucharaditas modernas, después de una cuidadosa prueba realizada por el autor, promediaron un 25 % más de capacidad que las cantidades teóricas dado anteriormente, y por lo tanto, se debe insistir en el uso de vasos de medicina graduados con precisión, que ahora se pueden obtener a un costo insignificante."

* Las discrepancias debidas al tamaño, generalmente se ignoran ya que en la escala se convierte en un factor, la persona generalmente usa la taza medidora del siguiente tamaño (es decir, 11⁄2 es probable que la onza líquida se mida directamente en una taza de una onza y no como 9 (vs. 12) cucharaditas)

En la cocina doméstica, los sólidos a granel, especialmente la harina y el azúcar, se miden por volumen, a menudo tazas, aunque se venden por peso al por menor. Las medidas de peso se utilizan para la carne. La mantequilla se puede medir por peso (1⁄4 lb) o volumen (3 cucharadas) o una combinación de peso y volumen (1⁄4 lb más 3 cucharadas); se vende por peso pero en paquetes marcados para facilitar las divisiones comunes a ojo. (Como unidad subenvasada, una barra de mantequilla, a 1⁄4 lb [113 g], es una medida de facto en los EE. UU.)

Los libros de cocina en Canadá usan el mismo sistema, aunque las pintas y los galones se tomarían como sus cantidades imperiales a menos que se especifique lo contrario. Tras la adopción del sistema métrico, las recetas en Canadá se publican con frecuencia con conversiones métricas.

Unidades aproximadas

Hay una variedad de unidades de medida aproximadas, que con frecuencia no están definidas por ninguna fuente oficial, o que han tenido definiciones contradictorias a lo largo del tiempo, pero que se usan comúnmente. Las unidades de medida que se entienden con más frecuencia como aproximadas son la gota, la pizca, el pellizco y el guión; sin embargo, casi todas las unidades de medida de cocción tradicionales carecen de definiciones legales, o incluso de una definición por parte de cualquier organización autorizada para establecer estándares en los EE. UU. Para Por ejemplo, de la tabla anterior, el NIST solo define oficialmente la onza líquida, la pinta, el cuarto y el galón. Todos los demás aparecen solo en guías de conversión que carecen de autoridad legal, o en publicaciones ahora obsoletas de la Convención de la Farmacopea de EE. UU., o USP, esencialmente, Apothecaries' sistema, que todavía tiene autoridad para definir ciertos estándares de medicamentos y suplementos. La USP hace tiempo que abandonó Apothecaries' medidas, e incluso ahora recomienda no usar cucharaditas para medir dosis de medicina.

Medidas británicas (imperiales)

Tenga en cuenta que las medidas en esta sección están en unidades imperiales.

Las medidas imperiales británicas distinguen entre peso y volumen.

• El peso se mide en onzas y libras (avoirdupois) como en Estados Unidos.
• El volumen se mide en galones imperiales, litros, pintas y onzas de líquido. El galón imperial fue definido originalmente como 10 libras (4.5359 kg) de agua en 1824, y refinado como exactamente 4.54609 litros en 1985. Las recetas más antiguas bien pueden dar mediciones en tazas; en la medida en que se utilizó una taza estándar, por lo general era 1.2 pint [Ω285 mL] (o a veces 1.3 pint [Ω190 mL]), pero si la receta es una que ha sido entregada en una familia, es tan probable que se refiera a la taza de cocina favorita de alguien en cuanto a ese estándar. Por favor, note que los libros de receta británicos tienden a referirse a 1.2 pint o 10 onzas de fluido, en lugar de una sola taza de volumen.

Los cocineros estadounidenses que usan recetas británicas, y viceversa, deben tener cuidado con las pintas y las onzas líquidas. Una pinta estadounidense es de 473 ml, mientras que una pinta del Reino Unido es de 568 ml, aproximadamente un 20 % más grande. Una onza líquida estadounidense es 1⁄16 de una pinta estadounidense (29,6 ml); una onza líquida del Reino Unido es 1⁄20 pinta (28,4 ml). Esto hace que una pinta imperial sea equivalente a 19,2 onzas líquidas estadounidenses.

A mayor escala, tal vez para la cocina institucional, un galón imperial equivale a ocho pintas imperiales (160 onzas líquidas imp., 4,546 litros), mientras que el galón estadounidense equivale a ocho pintas estadounidenses (128 onzas líquidas estadounidenses, 3,785 litros).

El sistema métrico se adoptó oficialmente en el Reino Unido, para la mayoría de los propósitos, en el siglo XX y tanto el sistema métrico como el imperial se enseñan en las escuelas y se usan en los libros. Ahora es obligatorio que la venta de alimentos también muestre métrica. Sin embargo, no es raro comprar productos que se miden y etiquetan en métrico, pero la medida real se redondea a la medida imperial equivalente (es decir, leche etiquetada como 568 ml / 1 pinta). En septiembre de 2007, la UE con la Directiva 2007/45/EC desreguló el empaque métrico prescrito de la mayoría de los productos, dejando solo los vinos y licores sujetos a la legislación de preempaquetado prescrita en toda la UE; la ley relativa al etiquetado de productos permanece sin cambios.

Instrucciones especiales

Las medidas de volumen de ingredientes comprimibles tienen una incertidumbre de medida sustancial, en el caso de la harina de alrededor del 20 %. Algunas recetas basadas en volumen, por lo tanto, intentan mejorar la reproducibilidad al incluir instrucciones adicionales para medir la cantidad correcta de un ingrediente. Por ejemplo, una receta puede requerir "1 taza de azúcar moreno bien compactada" o "2 tazas colmadas de harina". Algunos de los métodos de medición especiales más comunes:

Empaquetado firmemente

Con una espátula, una cuchara o a mano, el ingrediente se presiona lo más ajustadamente posible en el dispositivo de medición.

Ligeramente empaquetado

El ingrediente se presiona ligeramente en el dispositivo de medición, sólo lo suficientemente ajustado para asegurar que no hay bolsillos de aire.

Incluso / nivel

Una medida precisa de un ingrediente, descartando todo el ingrediente que se eleva por encima del borde del dispositivo de medición. El deslizamiento por la parte superior de la medida con la parte posterior de un cuchillo recto o la hoja de una espátula es un método de nivelación común.

Redonda

Permitiendo que una medida de un ingrediente se apile sobre el borde del dispositivo de medición naturalmente, en una forma suave y redondeada.

Subiendo / saltando

La cantidad máxima de un ingrediente que permanecerá en el dispositivo de medición.

Sifted

Esta instrucción puede ser vista de dos maneras diferentes, con dos significados diferentes: antes del ingrediente, como "1 taza de harina de sifted", indica que el ingrediente debe ser introducido en el dispositivo de medición (y normalmente nivelado), mientras que después del ingrediente, como "1 taza de harina, sifted", denota que el sifting debe ocurrir después de la medición.

Estas instrucciones especiales son innecesarias en las recetas basadas en el peso.