Pescado fermentado

El pescado fermentado es una conservación tradicional del pescado. Antes de que estuvieran disponibles la refrigeración, el enlatado y otras técnicas modernas de conservación, la fermentación era un método de conservación importante. El pescado se estropea o se pudre rápidamente, a menos que se aplique algún método para detener las bacterias que producen el deterioro. La fermentación es un método que ataca la capacidad de los microbios para estropear el pescado. Lo hace haciendo que el músculo del pescado sea más ácido; las bacterias por lo general dejan de multiplicarse cuando el pH cae por debajo de 4,5.

Un enfoque moderno, la bioconservación, añade bacterias del ácido láctico al pescado que se va a fermentar. Esto produce antimicrobianos activos como ácido láctico y acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas peptídicas. También puede producir la nisina antimicrobiana, un conservante particularmente eficaz.

Los preparados de pescado fermentado pueden destacarse por su olor pútrido. Hoy en día existen muchas otras técnicas para conservar el pescado, pero el pescado aún se fermenta porque a algunas personas les gusta el sabor.

Riesgos

Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. Tiene más casos de botulismo transmitido por alimentos que cualquier otro estado de los Estados Unidos de América. Esto se debe a la práctica tradicional esquimal de permitir que los productos animales, como pescado entero, cabezas de pescado, morsa, lobo marino y aletas de ballena, colas de castor, aceite de foca, aves, etc., fermenten durante un período prolongado antes de ser procesados. consumado. El riesgo se agrava cuando se utiliza un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional antiguo, un agujero cubierto de hierba, ya que la bacteria botulínica prospera en las condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético de plástico.

Preparativos

Nuevo		Filipinas	Pescado o camarones parcial o completamente fermentados. El bagoong de pescado se prepara mezclando sal con pescado y colocándolo dentro de grandes tinajas de fermentación de barro. Allí se deja fermentar durante 30 a 90 días con agitación ocasional para asegurarse de que la sal se distribuya de manera uniforme. Se añade un colorante alimentario llamado angkak para dar al bagoong su característico color rojo o rosa. Angkak está hecho de arroz inoculado con una especie de moho rojo (Monascus purpureus). Algunos fabricantes muelen finamente el producto fermentado y venden la mezcla resultante como pasta de pescado. Un subproducto del proceso de fermentación es una salsa de pescado llamada patis.
Bekasang		Indonesia	Despojos fermentados, o sólo panza de atún.
Bottarga, poutargue, boutargue, botarga		Mediterráneo, Mauritania	Bottarga son huevas de pescado saladas y curadas, generalmente de salmonete gris que se encuentran con frecuencia cerca de las costas de todo el mundo.
pescado burong		Filipinas	Un plato filipino que consiste en arroz cocido y filetes de pescado fermentados con sal y angkak (arroz de levadura roja) durante aproximadamente una semana.
Chepa Shuṭki		Bengala, Bangladés	Literalmente " shũṭki presurizado " o "pescado seco presurizado". Puti Fish se utilizan para preparar Chepa Shutki. Se secan al sol durante 12 a 14 días, luego se guardan en un saco de yute durante un mes, luego se lavan y se colocan en una olla de barro a presión durante 3 a 4 meses.
cura colombo		Sri Lanka, India, Bangladés	El pescado se eviscera, lava y sala junto con pulpa de frutos secos o tamarindo. Los pescados se mantienen cubiertos de salmuera con la ayuda de esteras pesadas y se fermentan durante 2 a 4 meses.
Fesikh, fassikh, fassiekh, terkeen		Egipto, Sudán	Salmonete fermentado, salado y secado, de la familia de los mugil, un pez de agua salada que vive tanto en el Mediterráneo como en el Mar Rojo. El proceso tradicional de elaboración es secar el pescado al sol antes de conservarlo en sal. El proceso de preparación del fesikh es bastante elaborado, pasando de padres a hijos en ciertas familias. La ocupación tiene un nombre especial en Egipto, fasakhani. Fesikh se come durante el festival Sham el-Nessim, que es una celebración de primavera desde la antigüedad en Egipto.En Sudán, las especies utilizadas son Alestes spp. y Hydrocynus spp. El tiempo de procesamiento es de 10 a 20 días. Los productos se envasan en cajas de madera y también en latas de aceite vegetal usado. En el caso del terkeen, el pescado fermentado se calienta y se remueve al final del período de procesamiento, lo que da como resultado una pasta que incluye pequeñas espinas de pescado y tiene un sabor que recuerda tanto al paté de hígado como a la pasta de anchoas. Ambos productos son ingredientes importantes (condimentos) en la cocina sudanesa y egipcia.
Salsa de pescado		Asia	Líquido transparente de color marrón claro u oscuro producido a partir de anchoas fermentadas en salazón (Stolephorus sp.) u otros pescados o productos pesqueros como calamares, camarones y mariscos. El período de fermentación suele ser de medio año o más, hasta un año y medio (cuanto más tiempo, mejor). Los nombres locales son: Camboya – teok trei; China: yu lu, xing tang, yee su; Indonesia: kecap ikan; Japón: ishiri, ishiru, shotssuru, ikanago; Corea – aekjeot; Laosiano – nam pla; Malasia – budu; Birmania: nganpya yay; Filipinas - patis; Tailandia – nam pla; vietnam nuoc mam.Un producto similar producido en Italia es colatura di Alici. Los intentos de fabricar productos similares en África (Côte d'Ivoire, Madagascar, Senegal) fracasaron debido a la falta de participación del sector privado, pero el potencial aún existe. También en América del Sur hay potencial para hacerlo, por ejemplo en Perú a partir de la anchoveta Anchoa nasus.
Funazushi		Japón	La funa fresca (un pez de agua dulce) se descama y eviscera a través de sus branquias manteniendo intacto el cuerpo (y siempre las huevas) del pez. Luego, el pescado se envasa con sal y se envejece durante un año antes de volver a envasarlo anualmente en arroz hasta por cuatro años. El plato fermentado resultante puede servirse en rodajas finas o usarse como ingrediente en otros platos. El término más genérico Narezushi es cualquier pescado fermentado.
Garum		Antigua Grecia	Salsa de pescado fermentado y sabor esencial
Guedj		Senegal	Pescado curado en sal popular como condimento en platos locales en Senegal y África Occidental. El pescado eviscerado entero o partido se envasa entre capas de sal marina gruesa y se fermenta durante uno a tres días. Luego se secan al sol.
Tiburón		Islandia	Consiste en un tiburón peregrino o de Groenlandia curado y colgado para que se seque durante cuatro o cinco meses. Hákarl a menudo se conoce como un gusto adquirido y huele ricamente a amoníaco con un fuerte sabor a pescado y queso. Preparado tradicionalmente destripando y decapitando al tiburón y enterrándolo en un agujero poco profundo en arena con grava. Se colocan piedras encima para extraer los fluidos del tiburón. El tiburón fermenta de esta manera durante 6 a 12 semanas y luego se corta en tiras y se cuelga para que se seque durante varios meses. Durante el período de secado se desarrolla una costra marrón, que se retira antes de cortar el tiburón en trozos pequeños y servirlo. El método moderno es simplemente presionar al tiburón en un recipiente de plástico grande y vacío. El chef Anthony Bourdain describió el hákarl como "la cosa peor, más repugnante y con un sabor terrible" que jamás haya comido.El chef Gordon Ramsay desafió al periodista James May a probar hákarl en The F Word. Ramsay vomitó después de la experiencia.
Hentak		manipur	Hecho de púas voladoras indias en polvo, secadas al sol y pecíolos de plantas aroides.
hongeohoe		Corea	Elaborado a partir de raya fermentada. Tiene un fuerte olor característico a amoníaco. Por lo general, se sirve crudo y sin más preparación, junto con otras guarniciones coreanas como el kimchi.
Jeotgal		Corea	Platos salados fermentados elaborados con productos del mar como pescados, crustáceos y otros animales marinos. Dependiendo de los ingredientes, el jeotgal puede variar desde piezas sólidas y fofas hasta un líquido transparente parecido a un caldo. El jeotgal sólido generalmente se come como banchan (guarnición). El jeotgal líquido, llamado aekjeot, se usa popularmente en el condimento de kimchi, así como en varias sopas y guisos.
Kusaya		Japón	Pescado salado, seco y fermentado, famoso por su mal olor similar al surströmming de arenque sueco fermentado picante. Aunque el olor de kusaya es fuerte, el sabor es bastante suave. A menudo se come con sake japonés o shōchū. Kusaya se originó en las Islas Izu, probablemente en Niijima, donde, durante el período Edo, la gente solía ganarse la vida haciendo sal. Los aldeanos pagaban impuestos al gobierno con la sal que producían y, como los impuestos eran altos, la sal para curar pescado se usaba con moderación. La misma sal se usó muchas veces para este propósito, lo que resultó en un pescado seco picante, que más tarde se llamó kusaya. La salmuera resultante, de color té, pegajosa y apestosa, se transmitió de generación en generación como una reliquia familiar. Aunque el kusaya se hace hoy en varias de las islas Izu, se dice que el kusaya de Niijima tiene el olor más fuerte.
Lakerda		Grecia	Los filetes de bonito se deshuesan, se sumergen en salmuera, luego se salan y se pesan durante aproximadamente una semana. Luego están listos para comer, o se pueden almacenar en aceite de oliva. A veces se utiliza caballa grande o atún pequeño en lugar de bonito.
Lanhouin		Ghana, Togo, Benín	El lanhouin es pescado seco fermentado salado producido en las regiones costeras del golfo de Benín utilizando corvina (pescado de yuca, Pseudotholithus sp.) o caballa española de África occidental (Scomberomorus tritor). Lanhouin es ampliamente utilizado como condimento.
Mahyavé		Irán	Mahyaveh se produce en la parte sur de Irán, especialmente en Larestan y Hormozgan, a partir de sardinas (Sardinella sp.) o anchoas (Stolephorus sp.), sal, especias y agua. El pescado, fresco o seco, se descabeza, se lava, se mezcla con sal y agua tibia y se envasa en tarros de barro o de cristal. Después de un mes, la mezcla se tritura en una suspensión y se filtra. El líquido marrón resultante se mezcla luego con mostaza (Brassica juncea) y otras especias, como comino (Cuminum cyminum), cilantro (Coriandrum sativum), semillas de hinojo (Foeniculum vulgare), pimienta negra (Piper nigrum) y tomillo (Thymus capitatus).). Después de otros 10 a 15 días se produce el sabor y el aroma deseables y la salsa está lista.
Esteras (amigos) arenque		Países Bajos, Alemania	Arenque joven graso ligeramente salado y fermentado que generalmente se come con cebolla picada. El nombre deriva del holandés "maagd" (virgen) ya que los jóvenes arenques no tienen gónadas desarrolladas. Véase Gibbing.
Momoné (Momoni)		Ghana	Momone se produce en Ghana a partir de varias especies de peces y también de calamares y pulpos. El pescado se eviscera, se lava, se frota con sal y se envasa en capas en barriles, alternando con capas de sal. Después de la fermentación durante 7 días, el pescado se seca al sol. Trozos de momone, junto con pimiento rojo molido, tomate, cebolla y aceite de palma se hierven en una salsa para acompañar los alimentos básicos machacados con almidón.
Ngachin		Birmania (Birmania)	Pescado prensado y fermentado que se come en la cocina birmana
Donde		Birmania (Birmania)	una pasta fermentada hecha de pescado o camarones, comúnmente utilizada como condimento o salsa en la cocina birmana
para		Manipur, India	Ngari es un alimento fermentado tradicional de Manipur. Se prepara fermentando pequeños peces de agua dulce con aceite de mostaza y sal. Luego, el pescado seco se empaqueta herméticamente en una gran urna de arcilla que se cierra herméticamente. La urna se entierra durante 30 a 40 días. El ngari se tuesta ligeramente antes de consumirlo y luego se agrega a muchos platos de Manipuri, como la eromba.
Pekasam		Malasia	Arroces gruesos suaves fermentados, medio fritos o totalmente fritos, elaborados mediante el encurtido de varias variedades de casi todos los peces de agua dulce, principalmente Anabas testudineus, Tinfoil barb, Snakehead, Bagre, Leptobarbus hoevenii, a veces en Borneo, fermentan Macrobrachium rosenbergii, cultivo de gambas de agua dulce. Receta y proceso de elaboración de Pla ra ligeramente diferente, el pescado también se limpia, se corta en trozos si el tamaño es demasiado grande y se conserva con sal durante varios días y luego se mezcla con salvado de arroz medio frito más azúcar de palma o azúcar moreno. El azúcar se afirma como iniciador del salvado de arroz para elaborar cerveza, como resultado, el pekasam tiene un olor agridulce más agradable y un sabor salado. A veces, también se agrega jugo de tamarindo para hacer el efecto más ácido. Luego se deja (tradicionalmente) en una vasija de barro cubierta con una tapa de gasa, para que fermente durante al menos una semana y hasta un año.
Prahok		Camboya	Prahok es una pasta de pescado triturada, salada y fermentada (generalmente de pescado de barro) que se usa en la cocina camboyana como condimento o condimento. Se originó como una forma de conservar el pescado durante los meses más largos cuando el pescado fresco no estaba disponible en abundancia. Debido a su sabor salado y fuerte, se usó como complemento de muchas comidas en la cocina camboyana, como las sopas. Prahok tiene un olor fuerte y distintivo, por lo que se ganó el sobrenombre de queso camboyano. Prahok generalmente se come con arroz en el campo o en las regiones más pobres.
Pla rá		Tailandia	Salsa de pescado fermentada elaborada a partir del encurtido de varias variedades de pescado, principalmente murel cabeza de serpiente. El pescado se limpia, se corta en trozos y se mezcla con sal y salvado de arroz. Luego se deja en un frasco grande cubierto con una tapa de madera, para fermentar durante tres meses a un año. Recientemente se ha comercializado con éxito una versión seca en polvo de pla ra.
Rakfisk		Noruega	Hecho de trucha o, a veces, carbón, salado y fermentado durante dos o tres meses, o incluso hasta un año, luego se come sin cocinar. El primer registro del término rakfisk se remonta a 1348, pero la historia de la comida es probablemente aún más antigua. Como plato, el rakfisk está relacionado con el sueco surströmming y posiblemente comparte un origen común. Tradicionalmente se come en Navidad.
Sikhae		Corea	Alimento fermentado salado preparado con pescado, por lo general platija, abadejo de Alaska, caballa, pez arena y anchoa japonesa, y granos, por lo general arroz o mijo cola de zorro. Sikhae se fabrica en las regiones de la costa este de Corea, a saber, las regiones de Gwanbuk, Gwandong y Yeongnam.
Shiokara		Japón	Despojos fermentados.
arenque agrio		Suecia	Arenque del Báltico fermentado, conocido por su olor acre.
Tepa		yup'ik	Las tepas, también llamadas stinkheads, son cabezas de pescado blanco fermentadas. Una forma habitual de prepararlos es colocar cabezas y tripas de pescado en un barril de madera, cubrirlo con arpillera y enterrarlo en el suelo durante aproximadamente una semana. Por un corto tiempo en los tiempos modernos, las bolsas de plástico y los cubos reemplazaron al barril. Sin embargo, esto aumentó el riesgo de botulismo, y los esquimales Yupik han vuelto a fermentar cabezas de pescado directamente en el suelo.
tungtap		Megalaya, India	Pez barbo volador indio secado al sol, salado y fermentado
Ruta (terraza, terraza) (Indonesia) Belacan (Malasia)		indonesio, malasio	Bloques oscuros hechos de pasta salada fermentada seca de pequeños camarones (trassi udang) o pequeños peces (trassi ikan).