Persillade

Persillade (pronunciación francesa: [pɛʁsijad]) es una salsa o mezcla de condimentos a base de perejil (en francés: persil) picado junto con condimentos como ajo, hierbas, aceite y vinagre.

En su forma más simple, solo perejil y ajo, es un ingrediente común en muchos platos, parte de la mise en place de un cocinero salteado. Si se agrega al principio de la cocción, se vuelve suave, pero cuando se agrega al final de la cocción o como guarnición, proporciona un toque de ajo. Se usa ampliamente en las cocinas francesa y de influencia francesa, así como en las cocinas cajún, criolla de Luisiana y quebequense.

Un plato clásico de bistró francés y quebequense son las pommes persillade, patatas cortadas en cubos fritas en una pequeña cantidad de aceite, a las que se les añade persillade al final de la cocción. A veces se pueden combinar con la poutine quebequense para producir un plato híbrido llamado poutine persillade. La persillade también es popular en Luisiana; el plato estrella del chef de Nueva Orleans Austin Leslie era el pollo frito con persillade.

Existen muchas variantes, ya sea añadiendo otros ingredientes o sustituyendo el perejil por otras hierbas, como laurel, orégano, albahaca o estragón. Combinado con pan rallado, se utiliza como base para chuletas de ternera o cordero asadas. La adición de ralladura de limón crea la gremolata, una guarnición tradicional para las piernas de cordero estofadas. La anchoa es un añadido habitual en la cocina provenzal. A menudo se añade una pequeña cantidad de aceite de oliva a la persillade para que sea más fácil de usar.

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