Perilla frutescens
Perilla frutescens, también llamada deulkkae (en coreano: 들깨) o perilla coreana, es una especie de Perilla de la familia de la menta Lamiaceae. Es una planta anual originaria del sudeste asiático y las tierras altas de la India, y se cultiva tradicionalmente en la península de Corea, el sur de China, Japón y la India.
La perilla es una planta comestible que se cultiva en jardines y atrae a las mariposas. Es aromática y tiene un fuerte olor a menta. Una variedad de esta planta, P. frutescens var. crispa, conocida como "shiso", se cultiva ampliamente en Japón. En los Estados Unidos, la perilla es una plaga de malezas que resulta tóxica para el ganado después de su ingestión.
Se ha secuenciado el genoma de una variedad domesticada de hojas oscuras.
Descripción
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La perilla es una planta anual que crece entre 60 y 90 cm (24 y 35 pulgadas) de alto, con tallos peludos y cuadrados.
Las hojas son opuestas, de 7 a 12 cm (3 a 4+1⁄2 pulgadas) de largo y 5 a 8 cm (2 a 3 pulgadas) de ancho, con una forma ovalada amplia, extremos puntiagudos, márgenes dentados (con dientes de sierra) y peciolos largos. Las hojas son verdes con toques ocasionales de púrpura en el envés.
Las flores florecen en racimos al final de las ramas y del tallo principal a finales del verano. El cáliz, de 3 a 4 mm (1⁄8–5⁄32 pulgadas) de largo, consta de tres sépalos superiores y dos inferiores peludos. La corola mide 4 a 5 mm (5⁄32–3⁄16 pulgadas) de largo con su labio inferior más largo que el superior. Dos de los cuatro estambres son largos.
El fruto es un esquizocarpo de 2 mm de diámetro y con un patrón reticular en el exterior. Las semillas de perilla pueden ser blandas o duras, de color blanco, gris, marrón y marrón oscuro y de forma globular. 1000 semillas pesan alrededor de 4 g. Las semillas de perilla contienen entre un 38 y un 45 % de lípidos.
Flores
Raceme
Hojas
Plantas de cultivo (otoño)
Semillas
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Taxonomía
Etymology
Junto con otras plantas del género Perilla, la planta se denomina comúnmente "perilla". También se la conoce como perilla coreana, debido a su extenso cultivo en Corea y su uso en la cocina coreana.
En los Estados Unidos, donde la planta se ha convertido en maleza, se la conoce con muchos nombres, como menta perilla, planta de bistec, perilla morada, albahaca china, albahaca silvestre, hierba azul, abrigo de José, coleus silvestre y hierba de serpiente de cascabel.
Infraspecific taxa
La perilla frutescens tiene tres variedades conocidas.
- P. frutescens (var. frutescens) – llamada perilla coreana o deulkkae.
- P. frutescens var. crispa – también llamado shiso o #.
- P. frutescens var. hirtella – también llamada perilla de limón.
Cultivación
La planta fue introducida en la península de Corea antes de la era de Silla Unificada, cuando comenzó a cultivarse ampliamente.
En su estado natural, la producción de hojas y semillas de perilla no es alta. Si se corta el tallo a unos 5 cm (2 pulgadas) por encima del nivel del suelo en verano, crece un nuevo tallo que produce más frutos. Las hojas se pueden recolectar del tallo cortado en verano, así como del nuevo tallo y sus ramas, durante todo el verano y el otoño. Las semillas se recolectan en otoño cuando los frutos están maduros. Para recolectar las semillas de perilla, se cosecha toda la planta y se sacan las semillas de la planta, antes de esparcirlas para que se sequen al sol.
Medicina tradicional, fitoquímicos y toxicidad
En el sudeste asiático se utilizan diversas variedades de perilla en la medicina tradicional.
Los fitoquímicos característicos que tienen actividad aromática en las hojas de perilla incluyen hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, furanos y cetonas, en particular cetona de perilla, cetona egoma e isoegoma cetona. Otros fitoquímicos son alcaloides, terpenoides, quininas, fenilpropanoides, polifenoles, flavonoides, cumarinas, antocianinas, carotenoides, neolignanos, ácidos grasos, tocoferoles y sitosteroles.
Otros compuestos incluyen perillaldehído, limoneno, linalol, beta-cariofileno, mentol y alfa-pineno. La variedad crispa se diferencia por los colores de las hojas y los tallos, que varían de verde a rojo y morado, lo que indica la presencia de antocianinas.
Aunque la perilla se cultiva ampliamente como planta comestible para los seres humanos, es tóxica para el ganado y otros rumiantes, así como para los caballos. En el ganado de pastoreo, las cetonas de la planta causan el síndrome de dificultad respiratoria aguda, también llamado "enfermedad del jadeo".
Efectos adversos
Puede producirse dermatitis de contacto en personas que manipulen las hojas o el aceite. El consumo de grandes cantidades de semillas ha provocado anafilaxia.
Valor nutricional
Las semillas de perilla son ricas en fibra dietética y minerales dietéticos como calcio, hierro, niacina, proteínas y tiamina. Las hojas de perilla también son ricas en vitaminas A, C y riboflavina.
Usos culinarios
China
En la cocina manchú, las hojas de perilla se utilizan para hacer efen ("bollo al vapor"). Los bollos de perilla se hacen con masa de harina de sorgo glutinoso o arroz glutinoso, se rellenan con pasta de frijoles rojos y se envuelven con hojas de perilla. El plato está relacionado con el Día del Agotamiento de Alimentos, una festividad tradicional manchú que se celebra cada 26.º día del octavo mes del calendario lunisolar.
India
En la India, las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para preparar un sabroso plato de acompañamiento o chutney. En Kumaon, las semillas de perilla cultivada se comen crudas, el aceite de las semillas se utiliza para cocinar y la torta de aceite se consume cruda o se da de comer al ganado. Las semillas tostadas también se muelen para preparar un chutney picante. Las semillas y las hojas de perilla también se utilizan para dar sabor a los currys en el noreste de la India. La cocina manipuri utiliza las semillas tostadas molidas en ensaladas. Los khasis utilizan sus semillas en ensaladas y platos de carne, y los asamés, bodos y nagas también conocen bien sus usos.
Japón
En las regiones de Tōhoku, en el noreste de Japón, se creía que podía añadir diez años a la esperanza de vida de una persona. Una preparación local en la prefectura de Fukushima consiste en medias hamburguesas de arroz no glutinoso machacadas, que se ensartan en brochetas, se untan con miso, se mezclan con semillas de jūnen tostadas y molidas, y se tuestan sobre carbón.
El aceite extraído de las semillas se utilizaba históricamente para fabricar lámparas. Se dice que el señor de la guerra Saitō Dōsan (1494–1556) fue originalmente un vendedor de aceite de semillas de egoma.
Corea
En la cocina coreana, las hojas de perilla (coreano: 깻잎) se utilizan ampliamente como hierba y verdura. La perilla se puede utilizar fresca como verdura ssam, fresca o blanqueada como verdura namul, o encurtida en salsa de soja o pasta de soja para hacer encurtidos o kimchi.
Deulkkae, las semillas de perilla, se tuestan y se muelen hasta convertirlas en polvo, o se tuestan y se prensan para hacer aceite de perilla. El polvo de deulkkae tostado se utiliza como especia y condimento para sopas, platos de verduras condimentadas, platos de fideos, kimchi y pasteles de pescado. También se utiliza como recubrimiento o cobertura para postres: el yeot y varias variedades de pasteles de arroz se pueden recubrir con polvo de perilla tostada. El aceite de perilla elaborado a partir de semillas de perilla tostadas se utiliza como aceite de cocina y como condimento.
En la comida occidental al estilo coreano, las hojas de perilla se utilizan a veces para sustituir a la albahaca, y el polvo y el aceite de las semillas se utilizan en aderezos para ensaladas y salsas para mojar. Un restaurante con estrella Michelin en Seúl sirve helado de vainilla con sabor a nueces cuyo ingrediente es el aceite de perilla.
Hojas de perilla como envoltura vegetal
Freído en aceite de perilla
Hojas de perilla frita
Hojas de perilla frita
Hojas de perilla
Kimchi de hoja de perilla
semillas de perilla
sopa de loach servido con Zanthoxylum piperitum y polvo de semilla de perilla
Sopa de dumpling de patatas hervidas con polvo de perilla
Tallos de patata dulce sazonados con polvo de perilla)
Perilla granita
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Nepal
En Nepal, las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para preparar una salsa o guarnición sabrosa o un chutney.
Aceite de semillas
El aceite extraído de las semillas de perilla tostadas, que tiene un aroma y un sabor distintivos a nueces, se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina en la cocina coreana. La torta prensada que queda después de prensar el aceite de perilla se puede utilizar como fertilizante natural o alimento para animales.
Véase también
- Shiso ()Perilla frutescens Var. crispa)
- Sésamo ()Sesamum indicum)
Notas
Referencias
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