Pepino
El pepino (Cucumis sativus) es una enredadera rastrera ampliamente cultivada de la familia de las cucurbitáceas que da frutos cilíndricos a esféricos, que se utilizan como vegetales culinarios. Considerada una planta anual, hay tres tipos principales de pepino (en rodajas, en escabeche y sin semillas) dentro de los cuales se han creado varios cultivares. El pepino se origina en el Himalaya en China (Yunnan, Guizhou, Guangxi) y el norte de Tailandia, pero ahora crece en la mayoría de los continentes, y muchos tipos diferentes de pepino se cultivan comercialmente y se comercializan en el mercado global. En América del Norte, el término pepino silvestre se refiere a las plantas de los géneros Echinocystis y Marah, aunque los dos no están estrechamente relacionados.
Descripción
El pepino es una enredadera rastrera que arraiga en el suelo y crece en espalderas u otros marcos de soporte, envolviéndose alrededor de los soportes con zarcillos delgados y en espiral. La planta también puede enraizar en un medio sin suelo, por lo que se extenderá por el suelo en lugar de una estructura de soporte. La vid tiene hojas grandes que forman un dosel sobre los frutos.
El fruto de los cultivares típicos de pepino es aproximadamente cilíndrico, pero alargado con extremos cónicos, y puede llegar a medir 62 centímetros (24 pulgadas) de largo y 10 centímetros (4 pulgadas) de diámetro.
Los frutos del pepino consisten en un 95 % de agua (ver tabla de nutrición). En términos botánicos, el pepino se clasifica como un pepo, un tipo de baya botánica con una cáscara externa dura y sin divisiones internas. Sin embargo, al igual que los tomates y las calabazas, a menudo se percibe, prepara y come como un vegetal.
Floración y polinización
La mayoría de los cultivares de pepino se siembran y requieren polinización. Para este propósito, miles de colmenas de miel se transportan anualmente a los campos de pepino justo antes de la floración. Los pepinos también pueden polinizarse a través de abejorros y varias otras especies de abejas. La mayoría de los pepinos que requieren polinización son autoincompatibles, por lo que requieren el polen de otra planta para formar semillas y frutos. Existen algunos cultivares autocompatibles que están relacionados con el 'pepino limón' cultivar
Algunos cultivares de pepino son partenocárpicos, cuyas flores crean frutos sin semillas sin polinización, lo que degrada la calidad comestible de estos cultivares. En los Estados Unidos, estos generalmente se cultivan en invernaderos, donde se excluyen las abejas. En Europa, se cultivan al aire libre en algunas regiones, donde las abejas también están excluidas.
Los cultivares tradicionales producen flores masculinas primero, luego femeninas, en números aproximadamente equivalentes. Los cultivares híbridos ginoicos más nuevos producen casi todas las flores femeninas. Pueden tener un cultivar polinizador intercalado, y el número de colmenas por unidad de área aumenta, pero los cambios de temperatura inducen flores masculinas incluso en estas plantas, lo que puede ser suficiente para que ocurra la polinización.
En 2009, un equipo internacional de investigadores anunció que había secuenciado el genoma del pepino.
Defensa contra herbívoros
Los fitoquímicos en los pepinos pueden desalentar la alimentación natural de los herbívoros, como insectos, nematodos o la vida silvestre. Como posible mecanismo de defensa, los pepinos producen cucurbitacina C, que provoca un sabor amargo en algunas variedades de pepino. Este mecanismo potencial se encuentra bajo investigación preliminar para identificar si los pepinos pueden disuadir a los herbívoros y al estrés ambiental mediante el uso de una defensa química intrínseca, particularmente en las hojas, los cotiledones, el pedicelo, el carpopodio y la fruta.
Nutrición, aroma y sabor
El pepino crudo (con cáscara) tiene un 95 % de agua, un 4 % de carbohidratos, un 1 % de proteína y contiene una cantidad insignificante de grasa. 100 gramos (3+1⁄2-ounce) proporciona 65 kilojulios (16 kilocalorías) de energía alimentaria. Tiene un bajo contenido en micronutrientes: sólo destaca la vitamina K, al 16% del valor diario (tabla).
Según la variedad, los pepinos pueden tener un suave aroma y sabor a melón, en parte debido a los aldehídos insaturados, como (E,Z)-nona-2,6-dienal, y los isómeros cis y trans del 2-nonenal. El sabor ligeramente amargo de la cáscara del pepino es el resultado de las cucurbitacinas.
Variedades
En el cultivo general, los pepinos se clasifican en tres grupos de cultivares principales: en rodajas, en escabeche y sin semillas/sin eructos.
Rebanar
Los pepinos que se cultivan para comer frescos se llaman pepinos para rebanar. Las principales variedades de cortadoras maduran en vides con hojas grandes que dan sombra.
Las rebanadoras cultivadas comercialmente para el mercado norteamericano son generalmente más largas, más suaves, de color más uniforme y tienen una piel mucho más dura. Por el contrario, los de otros países, a menudo llamados pepinos europeos, son más pequeños y tienen una piel más fina y delicada, a menudo con menos semillas, por lo que a menudo se venden con una piel de plástico para su protección. Esta variedad también puede llamarse pepino telegráfico, particularmente en Australasia.
Decapado
El encurtido con salmuera, azúcar, vinagre y especias crea varios productos con sabor a partir de pepinos y otros alimentos. Aunque se puede encurtir cualquier pepino, los encurtidos comerciales están hechos de pepinos especialmente criados para lograr uniformidad en la relación longitud-diámetro y ausencia de huecos en la pulpa. Los pepinos destinados al encurtido, llamados picklers, crecen entre 7 y 10 cm (3 a 4 pulgadas) de largo y 2,5 cm (1 pulgada) de ancho. En comparación con las rebanadoras, los encurtidos tienden a ser más cortos, más gruesos, de forma menos regular y tienen una piel irregular con pequeñas espinas blancas o con puntos negros. El color puede variar de amarillo cremoso a verde pálido u oscuro.
Pepinillo
Los pepinillos, también llamados cornichons, o pepinillos encurtidos, son pepinos pequeños, por lo general de 2,5 a 12,5 centímetros (1 a 5 pulgadas) de largo, a menudo con una piel irregular., que se utilizan normalmente para el decapado. La palabra pepinillo proviene del holandés moderno temprano gurken o augurken ('pequeño pepino encurtido'). El término también se usa en el nombre de Cucumis anguria, el pepinillo de las Indias Occidentales, una especie estrechamente relacionada.
Sin eructos
Los pepinos sin eructos son más dulces y tienen una piel más fina que otras variedades de pepino. Tienen fama de ser fáciles de digerir y de tener un sabor agradable. Pueden crecer hasta 60 centímetros (2 pies), casi no tienen semillas y tienen una piel delicada. Estos pepinos partenocárpicos, que se cultivan con mayor frecuencia en invernaderos, a menudo se encuentran en los mercados de comestibles, envueltos en plástico. Se comercializan como sin eructos o sin semillas, ya que se dice que las semillas y la piel de otras variedades de pepinos provocan gases a algunas personas.
Producción
En 2020, la producción mundial de pepinos y pepinillos fue de 91 millones de toneladas, liderada por China con el 80% del total.
Historial de cultivo
Cultivado durante al menos 3.000 años, el pepino es originario de la India, donde se han observado una gran cantidad de variedades, junto con su pariente vivo más cercano, Cucumis hystrix. Probablemente fue introducido en Europa por los griegos o los romanos. Los registros del cultivo de pepino aparecen en Francia en el siglo IX, Inglaterra en el siglo XIV y en América del Norte a mediados del siglo XVI.
Imperio Romano
Según Plinio el Viejo, el emperador Tiberio tenía el pepino en su mesa todos los días durante el verano y el invierno. Para tenerla disponible para su mesa todos los días del año, los romanos supuestamente usaban métodos artificiales de cultivo (similares al sistema de invernadero), donde mirrorstone se refiere a la de Plinio. lapis specularis , que se cree que fue hoja de mica:
De hecho, nunca estuvo sin ella; porque había levantado camas hechas en marcos sobre ruedas, por medio de las cuales los pepinos fueron movidos y expuestos al calor completo del sol; mientras que, en invierno, fueron retirados, y colocados bajo la protección de los marcos acristalados con piedras espejo.
—Pliny el Anciano, Historia natural XIX.xxiii, "Vegetables de una naturaleza cartilaginosa—Cucumbers. Pepones"
Según se informa, también se cultivaron en especularia, casas de pepinos vidriadas con tela engrasada. Plinio describe la fruta italiana como muy pequeña, probablemente como un pepinillo. También describe la preparación de un medicamento conocido como elaterium. Sin embargo, algunos eruditos creen que, en cambio, se refería a Ecballium elaterium, conocido en la época prelinneana como Cucumis silvestris o Cucumis asininus (&# 39;pepino silvestre' o 'pepino de burro'), una especie diferente del pepino común. Plinio también escribe sobre varias otras variedades de pepino, incluido el pepino cultivado, y los remedios de los diferentes tipos (9 de los cultivados; 5 de la "anguina;" y 26 de los "salvajes" 34;).
Edad Media
Carlomagno hizo cultivar pepinos en sus jardines en los siglos VIII y IX. Según los informes, se introdujeron en Inglaterra a principios del siglo XIV, se perdieron y luego se reintrodujeron aproximadamente 250 años después. Los españoles (a través del italiano Cristóbal Colón) trajeron pepinos a Haití en 1494. En 1535, Jacques Cartier, un explorador francés, encontró "pepinos muy grandes" crecido en el sitio de lo que ahora es Montreal.
Edad Moderna
A lo largo del siglo XVI, los tramperos, comerciantes, cazadores de bisontes y exploradores europeos intercambiaron los productos de la agricultura indígena americana. Las tribus de las Grandes Llanuras y las Montañas Rocosas aprendieron de los españoles cómo cultivar cultivos europeos. Los agricultores de las Grandes Llanuras incluían a los mandan y abenaki. Obtuvieron pepinos y sandías de los españoles y los agregaron a los cultivos que ya estaban cultivando, incluidas varias variedades de maíz y frijoles, calabazas, calabazas y plantas de calabaza. Los iroqueses también los cultivaban cuando los primeros europeos los visitaron.
En 1630, el reverendo Francis Higginson produjo un libro llamado Plantación de Nueva Inglaterra en el que describe un jardín en la isla de Conant en el puerto de Boston conocido como El Jardín del Gobernador , afirma:
La condesa abunda naturalmente con la tienda de raíces de gran varietie [sicEs bueno comer. Nuestros nabos, pernos y zanahorias están aquí tanto más grandes como más dulces de lo normal que se encuentra en Inglaterra. Aquí hay una tienda de pompas, pepinos y otras cosas de esa naturaleza que no sé...
En New England Prospect (1633, Inglaterra), William Wood publicó las observaciones que hizo en 1629 en América:
El terreno ofrece muy buenos jardines de gatillo, para Turneps, Parsnips, Carrots, Radishes, y Pompions, Muskmillons, Isquoter-squashes, coucumbars, Onyons, y todo lo que crece bien en Inglaterra crece también allí, muchas cosas siendo mejor y más grande. [sic]
Edad de la Ilustración y posteriores
A finales del siglo XVII, se desarrolló un prejuicio contra las verduras y frutas crudas. Varios artículos en publicaciones de salud contemporáneas afirmaron que las plantas crudas provocaban enfermedades de verano y deberían prohibirse a los niños. El pepino mantuvo esta reputación durante un período de tiempo excesivo, "apto solo para el consumo de vacas" algunos creen que es por eso que ganó el nombre, cowcumber.
Samuel Pepys escribió en su diario el 22 de agosto de 1663:
[T]su día Sir W. Batten me dice que el Sr. Newburne está muerto de comer pepinos, del cual el otro día escuché de otro, creo.
Un grabado en cobre realizado por Maddalena Bouchard entre 1772 y 1793 muestra que esta planta tiene frutos más pequeños, casi en forma de frijol, y pequeñas flores amarillas. La forma pequeña del pepino se encuentra en Herbals del siglo XVI, sin embargo, se afirma que "[i]si se cuelga en un tubo mientras está en flor, el pepino crecerá hasta una longitud sorprendente."
Galería
Pepino salado
Un pepino amarillo indio
Un pepino escandinavo en rebanadas
Pepino gravado
KomkommerCucumis sativus "Gele Tros"
Un varietal cultivado por las personas Hmong con piel texturada y semillas grandes
Pepino de limón
Rejilla con piezas cortadas de pepino (mizeria)
Pepinos recolectores
Gherkins
Isfahan burpless cucumber, Iran
Hojas
Un tendril emerge de viñas de pepino para facilitar la escalada
Una rejilla de cuerdas apoya el crecimiento de la vid
Un pepino en forma de bombilla colgando en la vid
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Agapanthus africano
Estímulo