Pepinillo
Un pepino en escabeche o pepinillo es un pepino que ha sido encurtido en salmuera, vinagre u otra solución y se deja fermentar durante un período de tiempo, ya sea sumergiendo los pepinos en una solución ácida o agriándolos mediante lacto-fermentación. Los pepinos en escabeche suelen formar parte de encurtidos mixtos.
Orígenes históricos
A menudo se afirma que los pepinos en vinagre se desarrollaron por primera vez para los trabajadores que construyeron la Gran Muralla China, aunque otra hipótesis es que se hicieron por primera vez en el valle del Tigris de Mesopotamia, utilizando pepinos traídos originalmente de la India.
Tipos
Encurtidos en salmuera
Los encurtidos en salmuera se preparan mediante el proceso tradicional de fermentación natural en una salmuera que los hace amargos. La concentración de salmuera puede variar entre 20 y más de 40 gramos de sal por litro de agua (3,2–6,4 oz/imp gal o 2,7–5,3 oz/US gal). No se necesita vinagre en la salmuera de pepinos en vinagre fermentados naturalmente.
El proceso de fermentación depende de la bacteria Lactobacillus que se encuentra naturalmente en la piel de un pepino en crecimiento. Estos pueden eliminarse durante los procesos comerciales de cosecha y empaque. Los cultivos de bacterias se pueden reintroducir en las verduras añadiendo alimentos ya fermentados, como yogur u otros productos lácteos fermentados, trozos de pan de masa fermentada o verduras en escabeche, como el chucrut.
Por lo general, los pepinos pequeños se colocan en un recipiente de vidrio o cerámica o en un barril de madera, junto con una variedad de especias. Entre los que se utilizan tradicionalmente en muchas recetas se encuentran el ajo, el rábano picante, los tallos enteros de eneldo con umbelas y semillas verdes, semillas de mostaza blanca, hojas de uva, roble, cereza, grosella negra y laurel, frutos secos de pimienta de Jamaica y, lo más importante, sal. Luego, el recipiente se llena con agua hervida enfriada y se mantiene bajo una tapa no hermética (a menudo tela atada con una cuerda o una banda elástica) durante varias semanas, según el gusto y la temperatura externa. Tradicionalmente, se colocan piedras (también esterilizadas por ebullición) encima de los pepinos para mantenerlos bajo el agua. La acidez del pepino depende de la cantidad de sal agregada (los pepinos más salados tienden a ser más ácidos).
Dado que los encurtidos en salmuera se producen sin vinagre, se forma una película de bacterias sobre la salmuera. Esto no indica que los pepinillos se hayan echado a perder, y la película simplemente se puede quitar. Sin embargo, no duran tanto como los pepinos en escabeche con vinagre y, por lo general, deben refrigerarse. Algunos fabricantes comerciales agregan vinagre como conservante.
Pan y mantequilla
Los encurtidos de pan con mantequilla son una variedad marinada de pepino encurtido en una solución de vinagre, azúcar y especias. Simplemente pueden enfriarse como encurtidos en el refrigerador o enlatados. Su nombre y su amplia popularidad en los Estados Unidos se atribuyen a Omar y Cora Fanning, quienes eran agricultores de pepinos de Illinois que comenzaron a vender pepinillos agridulces en la década de 1920. Solicitaron la marca comercial "Fanning's Bread and Butter Pickles" en 1923 (aunque la receta y recetas similares probablemente sean mucho más antiguas). La historia del nombre es que los Fanning sobrevivieron años difíciles al hacer los encurtidos con su excedente de pepinos pequeños y trocarlos con su tendero por alimentos básicos como pan y mantequilla.Su sabor suele ser mucho más dulce que otros tipos de encurtidos, debido a la salmuera más dulce en la que se marinan, pero se diferencian de los encurtidos dulces en que están condimentados con cilantro y otras especias.
Pepinillo
Los pepinillos, o pepinillos encurtidos, son pepinos pequeños, generalmente de 1 a 5 pulgadas (3 a 13 cm) de largo, a menudo con piel irregular, que generalmente se usan para encurtir. La palabra pepinillo proviene del holandés moderno temprano, gurken o augurken para "pequeño pepino en vinagre".
Los pepinillos son encurtidos franceses agrios hechos de pepinillos encurtidos en vinagre y estragón. Tradicionalmente acompañan patés y embutidos. Los pepinillos dulces, que contienen azúcar en la salmuera, también son una variedad popular.
El término "pepinillo" también se usa en el nombre pepinillo de las Indias Occidentales para Cucumis anguria, una especie estrechamente relacionada. Los pepinillos de las Indias Occidentales también se usan a veces como encurtidos.
Eneldo kosher
Un encurtido de eneldo "kosher" no es necesariamente kosher en el sentido de que ha sido preparado de acuerdo con la ley dietética judía. Más bien, es un encurtido hecho a la manera tradicional de los fabricantes de encurtidos judíos de la ciudad de Nueva York, con una generosa adición de ajo y eneldo a una salmuera natural.
En la terminología de Nueva York, un eneldo kosher "totalmente agrio" es aquel que se ha fermentado por completo, mientras que un "medio agrio", dado que permanece más corto en la salmuera, todavía está crujiente y de color verde brillante. En otros lugares, estos encurtidos a veces pueden denominarse eneldos "viejos" y "nuevos".
Los encurtidos de eneldo (no necesariamente descritos como "kosher") se han servido en la ciudad de Nueva York desde al menos 1899.
Húngaro
En Hungría, mientras que los pepinos en vinagre regulares (en húngaro: savanyú uborka) se elaboran durante la mayor parte del año, durante el verano los kovászos uborka ("encurtidos con levadura") se elaboran sin el uso de vinagre. Los pepinos se colocan en un recipiente de vidrio junto con las especias (generalmente eneldo y ajo), agua y sal. Además, se colocan una o dos rebanadas de pan en la parte superior e inferior de la solución, y el recipiente se deja reposar al sol durante unos días para que la levadura del pan pueda ayudar a provocar un proceso de fermentación.
Polaco y alemán
El pepino en escabeche al estilo polaco o alemán (polaco: ogórek kiszony/kwaszony; alemán: Salzgurken), se desarrolló en el norte de Europa central y oriental. Se ha exportado a todo el mundo y se encuentra en las cocinas de muchos países, incluido Estados Unidos, donde fue introducido por inmigrantes. Es agrio, similar al eneldo kosher, pero tiende a sazonar de manera diferente.
Tradicionalmente, los encurtidos se conservaban en barriles de madera, pero ahora se venden en frascos de vidrio. Un pepino en escabeche solo durante unos días tiene un sabor diferente (menos ácido) que uno en escabeche durante más tiempo y se llama ogórek małosolny, que literalmente significa "pepino bajo en sal". Esta distinción es similar a la que existe entre los tipos de eneldo kosher medio y totalmente amargo (ver arriba).
Otro tipo de pepino en escabeche popular en Polonia es el ogórek konserwowy/korniszon ("pepino en conserva"), que tiene un sabor bastante dulce y avinagrado, debido a la diferente composición de la solución conservante.
Lima
Los encurtidos de lima se sumergen en lima para encurtir (que no debe confundirse con los cítricos) en lugar de salmuera. Esto se hace más para mejorar la textura (haciéndolos más crujientes) que como conservante. Luego se enjuaga la lima de los encurtidos. El vinagre y el azúcar a menudo se agregan después del remojo de 24 horas en limón, junto con las especias para encurtir. Si el enjuague es incompleto, los ácidos terminarán siendo demasiado débiles para conservar la verdura, comprometiendo la seguridad alimentaria.
El efecto crujiente de la lima se debe a su contenido de calcio. Una alternativa más segura y cómoda es el cloruro de calcio, que es neutro y no requiere aclarado.
Encurtidos Kool-Aid
Los encurtidos de Kool-Aid o "koolickles", que disfrutan los niños en partes del sur de los Estados Unidos, se crean remojando encurtidos de eneldo en una mezcla de Kool-Aid y salmuera de encurtidos.
Nutrición
Al igual que las verduras en escabeche como el chucrut, los pepinos en escabeche agrios (técnicamente una fruta) son bajos en calorías. También contienen una cantidad moderada de vitamina K, concretamente en forma de K 1. 30 gramos de pepino encurtido agrio ofrece 12–16 µg, o aproximadamente 15–20 % de la Cantidad Diaria Recomendada, de vitamina K. También ofrece 3 kilocalorías (13 kJ), la mayoría de las cuales provienen de carbohidratos. Sin embargo, la mayoría de los pepinos en vinagre amargos también tienen un alto contenido de sodio; un pepino encurtido puede contener de 350 a 500 mg, o del 15 al 20 % del límite diario recomendado en Estados Unidos de 2400 mg.
Los pepinos encurtidos dulces, incluidos los encurtidos de pan y mantequilla, tienen más calorías debido a su contenido de azúcar; una porción similar de 30 gramos puede contener de 20 a 30 kilocalorías (80 a 130 kJ). Los pepinos encurtidos dulces también tienden a contener significativamente menos sodio que los pepinillos en vinagre amargos.
Los encurtidos están siendo investigados por su capacidad para actuar como vegetales con un alto contenido de probióticos. Los probióticos generalmente se asocian con productos lácteos, pero se ha demostrado que las especies de lactobacilos como L. plantarum y L. brevis aumentan el valor nutricional de los encurtidos.
Servicio
Durante la era victoriana, los encurtidos se consideraban un alimento de lujo, lo que significa que los hogares que servían encurtidos eran lo suficientemente ricos como para tener sirvientes o personal que pudiera preparar encurtidos. Los hogares de clase media y alta a menudo servían encurtidos en ruedas para encurtidos, un recipiente de vidrio en un soporte de plata adornado. Los encurtidos fueron servidos con pinzas de plata coordinadas.
En los Estados Unidos, los encurtidos a menudo se sirven como guarnición que acompaña a las comidas. Esto a menudo toma la forma de una "lanza de pepinillo", que es un pepino encurtido cortado a lo largo en cuartos o sextos. Los encurtidos se pueden usar como condimento en una hamburguesa u otro sándwich (generalmente en forma de rebanada), o en una salchicha o perrito caliente en forma picada como condimento de encurtidos.
Los pepinos agriados se usan comúnmente en una variedad de platos, por ejemplo, pastel de carne relleno de pepinillos, ensalada de papa o ensalada de pollo, o se consumen solos como aperitivo.
Los encurtidos a veces se sirven solos como comida festiva, a menudo en un palito. Esto también se hace en Japón, donde se lo conoce como "pepinillo en barra" (一本漬, ippon-tsuke).
Los encurtidos de eneldo se pueden freír, generalmente fritos con un empanado o rebozado que rodea la lanza o la rebanada. Este es un plato popular en el sur de los EE. UU. y una tendencia creciente en otros lugares de los EE. UU.
En Rusia y Ucrania, los encurtidos se utilizan en el rassolnik: una sopa tradicional hecha con pepinos encurtidos, cebada perlada, riñones de cerdo o res y diversas hierbas. Se sabe que el plato existió desde el siglo XV, cuando se llamaba kalya.
En el sur de Inglaterra, los pepinillos grandes en escabeche en vinagre se sirven como acompañamiento de pescado y papas fritas, y se venden en frascos grandes en el mostrador de una tienda de pescado y papas fritas, junto con cebollas en escabeche. En el dialecto cockney de Londres, este tipo de pepinillo se llama "wally".
Etimología
El término pepinillo se deriva de la palabra holandesa pekel, que significa salmuera. En los Estados Unidos y Canadá, la palabra pepinillo sola utilizada como sustantivo se refiere a un pepino en escabeche (otros tipos de vegetales en escabeche se describirán usando el adjetivo "en escabeche", como "cebolla en escabeche", "remolacha en escabeche", etc.). En el Reino Unido, el pepinillo generalmente se refiere a un estilo de chutneys dulces y avinagrados, como el pepinillo Branston, que se sirve comúnmente con el almuerzo de un labrador.
El término utilizado tradicionalmente en inglés británico para referirse a un pepino encurtido, pepinillo, también es de origen holandés, derivado de la palabra gurken o augurken, que significa pepino.
Galería
Pepinos encurtidos frescos a la venta en Cracovia
Pepinos en agua salada con eneldo (Polonia)
Encurtidos alemanes llamados pepinillos Spreewald
Portada de la pieza de ragtime estadounidense de 1906 "Dill Pickles"
Grandes pepinillos y cebollas en escabeche en una tienda de pescado y patatas fritas en Londres
Un pepinillo para venta individual, comúnmente encontrado en tiendas de conveniencia