Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti es un hongo saprotrófico común del género Penicillium. Está muy extendido en la naturaleza y puede aislarse del suelo, de la materia orgánica en descomposición y de las plantas.
El principal uso industrial de este hongo es la producción de quesos azules, agentes aromatizantes, antifúngicos, polisacáridos, proteasas y otras enzimas. El hongo ha sido un componente de Roquefort, Stilton, azul danés, Cabrales y otros quesos azules. Otros quesos azules, como el Gorgonzola, se elaboran con Penicillium glaucum.
Clasificación
Descrito por primera vez por el micólogo estadounidense Charles Thom en 1906, P. roqueforti era inicialmente una especie heterogénea de hongos esporulados de color azul verdoso. Fueron agrupados en diferentes especies según las diferencias fenotípicas, pero luego Kenneth B. Raper y Thom (1949) los combinaron en una sola especie. El P. El grupo roqueforti obtuvo una reclasificación en 1996 debido al análisis molecular de secuencias de ADN ribosomal. Antiguamente dividida en dos variedades: quesera (P. roqueforti var. roqueforti) y patulina (P. roqueforti var. cárneo)―P. roqueforti fue reclasificada en tres especies: P. roqueforti, P. carneum y P. paneum. La secuencia completa del genoma de P. roqueforti fue publicado en 2014.
Descripción
Como este hongo no forma cuerpos fructíferos visibles, las descripciones se basan en las características macromorfológicas de las colonias de hongos que crecen en diversos medios de agar estándar y en las características microscópicas. Cuando se cultiva en agar autolisado de levadura Czapek o en agar sacarosa con extracto de levadura (YES), P. Las colonias de roqueforti suelen tener 40 mm de diámetro, de color marrón oliva a verde opaco (de verde oscuro a negro en el reverso de la placa de agar), con una textura aterciopelada. Cultivadas en agar con extracto de malta, las colonias tienen 50 mm de diámetro, son de color verde opaco (de beige a verde grisáceo en el reverso), con márgenes de colonia aracnoides (con muchas fibras en forma de telaraña). Otro rasgo morfológico característico de esta especie es su producción de esporas asexuales en fiálides con una configuración distintiva en forma de cepillo.
Evidencia de una etapa sexual en P. roqueforti, basándose en parte en la presencia de genes funcionales de tipo apareamiento y la mayoría de los genes importantes que se sabe están involucrados en la meiosis. En 2014, los investigadores informaron que inducían el crecimiento de estructuras sexuales en P. roqueforti, incluidas ascogonias, cleistotecios y ascosporas. El análisis genético y la comparación de muchas cepas diferentes aisladas de diversos entornos en todo el mundo indican que se trata de una especie genéticamente diversa.
P. roqueforti puede tolerar temperaturas frías, bajos niveles de oxígeno y conservantes tanto alcalinos como ácidos más débiles, lo que permite que los hongos prosperen y se encuentren en entornos lácteos, como el queso. Por otro lado, también estropea los alimentos refrigerados, como las carnes, los panes y el ensilaje.
Usos
El principal uso industrial de esta especie es la producción de quesos azules, como su homónimo Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu du Vercors-Sassenage, Brebiblu, Cabrales, Cambozola (Blue Brie), Cashel Blue, Danish blue, Swedish Ädelost, Rokpol polaco elaborado con leche de vaca, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Lanark Blue, Shropshire Blue y Stilton, y algunas variedades de Bleu d'Auvergne y Gorgonzola. (Otros quesos azules, incluidos Bleu de Gex y Rochebaron, usan Penicillium glaucum).
Cuando se coloca en crema y se airea, P. roqueforti produce aromatizante concentrado de queso azul, un tipo de queso modificado con enzimas. Se puede producir un sabor similar utilizando otras fuentes de ácidos grasos como el aceite de coco.
Las franjas del microorganismo también se utilizan para producir compuestos que pueden utilizarse como antibióticos, sabores y fragancias, usos no regulados en la Ley de Control de Sustancias Tóxicas de los Estados Unidos. Su textura es elegante.
Metabolitos secundarios
Existe evidencia considerable que indica que la mayoría de las cepas son capaces de producir metabolitos secundarios dañinos (alcaloides y otras micotoxinas) bajo ciertas condiciones de crecimiento. Aristolochene es un compuesto sesquiterpenoide producido por P. roqueforti, y probablemente sea un precursor de la toxina conocida como toxina PR, producida en grandes cantidades por el hongo. La toxina PR ha sido implicada en incidentes de micotoxicosis resultantes del consumo de cereales contaminados. Sin embargo, la toxina PR no es estable en el queso y se descompone en la imina PR, menos tóxica.
Metabolitos secundarios de P. Los roqueforti, llamados andrastins A–D, se encuentran en el queso azul. Las andrastinas inhiben las proteínas implicadas en la salida de fármacos contra el cáncer de las células cancerosas resistentes a múltiples fármacos.
P. roqueforti también produce la neurotoxina roquefortina C. Sin embargo, los niveles de roquefortina C en el queso elaborado con él suelen ser demasiado bajos para producir efectos tóxicos. El organismo también se puede utilizar para la producción de proteasas y productos químicos especiales, como metilcetonas, incluida la 2-heptanona.