Penicillium camemberti

Penicillium camemberti es una especie de hongo del género Penicillium. Se utiliza en la producción de quesos Camembert, Brie, Langres, Coulommiers y Cambozola, sobre los cuales se desarrollan colonias de P. camemberti forma una costra blanca y dura. Es el responsable de darle a estos quesos sus sabores distintivos. Una alergia al antibiótico penicilina no implica necesariamente una alergia a los quesos elaborados con P. camemberti.

Al hacer queso blando que involucra P. camemberti, el molde se puede mezclar con los ingredientes antes de colocarlo en los moldes, o se puede agregar al exterior del queso después de retirarlo de los moldes. P. camemberti es responsable de la textura suave y mantecosa del Brie y el Camembert, pero una concentración demasiado alta puede provocar un sabor amargo indeseable.

Utilizando técnicas de PCR, los fabricantes de queso pueden controlar la elaboración del queso monitoreando el crecimiento micelial de P. camemberti. Esto es particularmente significativo, ya que controlar el crecimiento es importante para mantener niveles deseables de compuestos de sabor y mantener la toxicidad a un nivel seguro.

Historia

El hongo fue descrito por primera vez por el Dr. Charles Thom en 1906. Se considera un gran tema para experimentos y pruebas, ya que el hongo prospera bien en situaciones artificiales, crea micelios enzimáticos densos y está fácilmente disponible en los mercados. de quesos. P. camemberti también es importante económicamente para la industria quesera.

El hongo se originó mediante selección artificial de P. biforme alrededor de 1900, que a su vez fue resultado de la selección artificial entre P. fuscoglaucum.

La secuencia completa del genoma de P. camemberti se publicó en 2014.

En 2024, el Centro Nacional Francés de Investigación Científica advirtió que la capacidad de producir esporas de las cepas albinas de P. camemberti han disminuido debido a la reproducción vegetativa prolongada. La industria quesera normanda ahora lucha por encontrar suficientes esporas para inocular su queso.

Taxonomía

Se conocen veinticuatro aislamientos de la especie Penicillium, lo que genera una “considerable confusión taxonómica”. Sin embargo, estas cepas sólo están relacionadas antigénicamente y tienen similitudes en micromorfología, tasas de crecimiento, producción de toxinas y capacidad de crecer en agua y a bajas temperaturas. Estos aislados se pueden agrupar en nueve subdivisiones por debajo del nivel de especie.

Existe cierto grado de desacuerdo sobre cómo delimitar P. camemberti de especies estrechamente relacionadas, a saber, P. biforme, P. fuscoglaucum y P. caseifulvum.

• En un esquema tradicional de "lugar" P. biforme y P. fusoglaucum están unidos P. comuna Thom.
• En el esquema MycoBank, hasta febrero de 2024, P. comuna (incluye P. fusoglaucum), P. biforme, P. camemberti, y P. caseifulvum son cada "corriente".
• Ropas et al. (2020) recognizes P. fusoglaucum, P. biforme, y P. camemberti. Listan dos variedades bajo P. camemberti:
  • P. camemberti var. "camemberti", el linaje encontrado en Camembert y Brie. Colonias blancas, lento crecimiento radial, micelia difusa. Produce ácido ciclopiazonico (CPA), una micotoxina.
  • P. camemberti var. "caseifulvum", el linaje encontrado en quesos distintos de Camembert, como San Marcelino y Rigotte de Condrieu. Colonias verdes grises, tasa de crecimiento más rápida del queso (comparable a P. biforme), incapaz de producir CPA.

Propiedades tóxicas

Como hongo, P. camemberti puede producir toxinas, en este caso, ácido ciclopiazónico. La cantidad de micotoxina producida depende de la cepa de P. camemberti, así como la temperatura a la que se cultiva el cultivo. Además, la toxina suele estar más concentrada en la corteza del hongo que en la parte interna. En lo que respecta a la seguridad, en general, los consumidores solo recibirían una dosis inferior a 4 μg de ácido ciclopiazónico. Aun así, se recomienda utilizar cepas más débiles del hongo, ya que la secreción de la toxina parece ser natural y necesaria, pero poco saludable para los consumidores de queso.

Uso en otros alimentos

Desde P. camemberti es responsable del sabor y olor principal de los quesos populares, el hongo se puede utilizar para dar sabor a otros alimentos, como salchichas secas y fermentadas. José M. Bruna y su equipo vieron que el sabor proviene de compuestos producidos por el hongo, como amoníaco, metilcetonas, alcoholes primarios y secundarios, ésteres y aldehídos, y decidieron inocular superficialmente P. camemberti en embutidos secos y fermentados para mejorar sus propiedades sensoriales. P. camemberti promueve la proteólisis y la lipólisis, que es la descomposición de proteínas y lípidos, lo que da como resultado aminoácidos libres, ácidos grasos libres y compuestos volátiles que permiten el sabor maduro. El hongo creó un micelio que protegía los lípidos del interior y permitía mejorar el sabor y el olor de las salchichas. Este es un posible cultivo iniciador para salchichas secas y fermentadas.