Pejerrey (carne de res)

Silverside es un corte de carne de res que se obtiene del cuarto trasero del ganado, justo por encima del corte de la pierna. Se denomina "silverside" en el Reino Unido, Irlanda, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, y recibe el nombre debido a la "pared plateada" en el costado del corte, una "piel" larga y fibrosa de tejido conectivo (epimisio) que debe eliminarse porque es demasiado dura para comer. El músculo principal es el bíceps femoral.

La parte superior del lomo se deshuesa junto con la parte superior y el flanco grueso. Por lo general, se prepara como un asado de segunda clase. También se puede cortar en rodajas finas para hacer filetes pequeños o aceitunas de res, o se puede partir en dos para hacer un corte de salmón.

En Sudáfrica, Australia, Irlanda y Nueva Zelanda, el pejerrey es el corte preferido para prepararlo en salmuera, tanto que el nombre "pejerrey" se usa a menudo para referirse a la carne en salmuera (también llamada carne salada) en lugar de a cualquier otra forma del corte. El método habitual de preparación es hervirlo y dejarlo a fuego lento durante varias horas. Con la adición de cebollas, patatas y otras verduras, el resultado es una comida que es prácticamente idéntica a la cena hervida de Nueva Inglaterra.

En Sudáfrica, este corte se suele utilizar para hacer biltong (un tipo de carne seca y curada).

En la mayor parte de los EE. UU., este corte se conoce como cuarto trasero o cuarto trasero de la grupa, ya que tradicionalmente se coloca el cuarto trasero sobre la mesa de corte con la parte exterior hacia abajo o hacia abajo, en lugar de que la parte interior quede hacia arriba. En los EE. UU. también se lo conoce como rump roast, que significa algo diferente en los países que utilizan el esquema de corte de carne de res británico.

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