Pediococo

Pediococcus es un género de bacterias lácticas grampositivas, perteneciente a la familia de las Lactobacillaceae. Suelen aparecer en pares o tétradas y se dividen en dos planos de simetría, al igual que los otros géneros de cocos de ácido láctico Aerococcus y Tetragenococcus. Son puramente homofermentativos.

Procesamiento de alimentos

Pediococcus es, junto con otras bacterias del ácido láctico como Leuconostoc y Lactobacillus, responsables de la fermentación de la col, convirtiéndola en chucrut. En este proceso, los azúcares del repollo fresco se fermentan hasta obtener ácido láctico, lo que le da al chucrut un sabor amargo y buenas cualidades de conservación. Las bacterias Pediococcus generalmente se consideran contaminantes de la cerveza y el vino, aunque a veces se desea su presencia en estilos de cerveza como lambic y Berliner Weisse. Ciertos aislados de Pediococcus producen diacetilo, que da un aroma mantecoso o a caramelo a algunos vinos (como el Chardonnay) y a algunos estilos de cerveza. Las especies de Pediococcus se utilizan a menudo en inoculantes de ensilaje. Los pediococos se utilizan como probióticos y comúnmente se agregan como microbios beneficiosos en la creación de salchichas, quesos y yogures.

Especie

El género Pediococcus comprende las siguientes especies:

• Pediococcus acidilactici Lindner 1887 (listas aprobadas 1980)
• Pediococcus argentinicus De Bruyne et. 2008
• Pediococcus cellicola Zhang et. 2005
• Pediococcus claussenii Dobson et. 2002
• Pediococcus malditosus Cláusula 1903 (listas aprobadas 1980)
• Pediococcus ethanolidurans Liu et. 2006
• Pediococcus inopinatus Atrás 1988
• Pediococcus parvulus Günther y White 1961 (listas aprobadas 1980)
• Pediococcus pentosaceus Mees 1934 (listas aprobadas 1980)
• "Pediococcus perniciosus" Clausus 1903 Nom inval.
• Pediococcus siamensis Tanasupawat et. 2007
• Pediococcus stilesii Franz et. 2006

Antiguos miembros:

• "Pediococcus dextrinicus" reclasificado como Lapidilactobacillus dextrinicus.
• "Pediococcus halophilus" reclasificado como Tetragenococcus halophilus.
• "Pediococcus lolii" reclasificado como Pediococcus acidilactici.
• "Pediococcus urinaeequi" reclasificado como Aerococcus urinaeequi.
• "Pediococcus cerevisiae" cepas reclasificadas a P. malditosus, P. acidilactici y P. pentosaceus.

Phylogeny

La taxonomía actualmente aceptada se basa en la Lista de nombres procarióticos con estatus en la nomenclatura y la filogenia se basa en secuencias de todo el genoma.