Pavo doméstico

El pavo doméstico (Meleagris gallopavo domesticus) es un ave de gran tamaño, una de las dos especies del género Meleagris y de la misma especie que el pavo salvaje. Aunque se pensaba que la domesticación del pavo ocurrió en Mesoamérica central hace al menos 2000 años, investigaciones recientes sugieren un posible segundo evento de domesticación en el área que ahora es el suroeste de los Estados Unidos entre el 200 a. C. y el 500 d. Las variedades actuales descienden del pavo criado en el centro de México que posteriormente fue importado a Europa por los españoles en el siglo XVI.

El pavo doméstico es una forma popular de aves de corral y se cría en todas las partes templadas del mundo, en parte porque la agricultura industrializada lo ha hecho muy barato por la cantidad de carne que produce. Las pavas domésticas hembras se llaman gallinas, y los polluelos son pavipollos o pavitos. En Canadá y los Estados Unidos, los pavos machos se llaman toms; en el Reino Unido e Irlanda son ciervos.

La gran mayoría de los pavos domésticos se crían para que tengan plumas blancas porque sus plumas finas son menos visibles cuando se prepara el cadáver, aunque también se crían variedades de plumas marrones o bronceadas. La protuberancia carnosa encima del pico es la redecilla, y la que está unida a la parte inferior del pico se conoce como zarza.

El nombre en inglés de esta especie es el resultado de una identificación errónea temprana del ave con una especie no relacionada que se importó a Europa a través del país de Turquía. El nombre latino de la especie gallopāvō significa "pavo real de pollo".

Historia

El pavo doméstico moderno desciende de la subespecie del sur de México (la subespecie nominal M. g. gallopavo) del pavo salvaje, que se encuentra en el centro de México en una región delimitada por los actuales estados mexicanos de Jalisco al noroeste, Guerrero al suroeste y Veracruz al este. Los antiguos mesoamericanos domesticaron esta subespecie, utilizando su carne y huevos como principales fuentes de proteínas y empleando sus plumas ampliamente con fines decorativos. Los aztecas asociaron el pavo con su dios tramposo Tezcatlipoca, quizás debido a su comportamiento humorístico percibido.

Los pavos domésticos fueron llevados a Europa por los españoles. En Europa se desarrollaron muchas razas distintas (por ejemplo, Spanish Black, Royal Palm). A principios del siglo XX, se hicieron muchos avances en la cría de pavos, lo que dio como resultado razas como Beltsville Small White.

Al navegante inglés del siglo XVI William Strickland generalmente se le atribuye la introducción del pavo en Inglaterra. El escudo de armas de su familia, que muestra un gallo de pavo como el emblema de la familia, se encuentra entre las representaciones europeas más antiguas conocidas de un pavo. El granjero inglés Thomas Tusser señala que el pavo se encontraba entre las comidas de los granjeros en la Navidad de 1573. El pavo doméstico se envió desde Inglaterra a Jamestown, Virginia en 1608. Un documento escrito en 1584 enumera los suministros que se suministrarán a las futuras colonias en el Nuevo Mundo; "pavos, machos y hembras".

Antes de finales del siglo XIX, el pavo era algo así como un lujo en el Reino Unido, mientras que el ganso o la carne de res eran una cena navideña más común entre las clases trabajadoras. En A Christmas Carol (1843) de Charles Dickens, Bob Cratchit tenía un ganso antes de que Scrooge le comprara un pavo.

La producción de pavo en el Reino Unido se centró en East Anglia, utilizando dos razas, Norfolk Black y Norfolk Bronze (también conocida como Cambridge Bronze). Estos serían conducidos como rebaños, después de herrar, a los mercados de Londres a partir del siglo XVII en adelante; las razas llegaron a principios del siglo XVI a través de España.

La cría intensiva de pavos de finales de la década de 1940 redujo drásticamente el precio, haciéndolo más asequible para las clases trabajadoras. Con la disponibilidad de refrigeración, los pavos enteros podrían enviarse congelados a mercados distantes. Los avances posteriores en el control de enfermedades aumentaron aún más la producción. Los avances en el envío, las preferencias cambiantes de los consumidores y la proliferación de plantas avícolas comerciales han hecho que el pavo fresco sea económico y fácilmente disponible.

El análisis reciente del genoma ha brindado a los investigadores la oportunidad de determinar la historia evolutiva de los pavos domésticos y su relación con otras aves domésticas.

Comportamiento

Los pavos domésticos jóvenes vuelan fácilmente distancias cortas, se posan y se posan. Estos comportamientos se vuelven menos frecuentes a medida que las aves maduran, pero los adultos trepan fácilmente sobre objetos como fardos de paja. Los pájaros jóvenes realizan una carrera espontánea y frívola ("retozar") que tiene toda la apariencia de un juego. Los pavos comerciales muestran una amplia diversidad de comportamientos que incluyen comportamientos de 'confort' como batir las alas, erizar las plumas, estirar las patas y bañarse en polvo. Los pavos son muy sociales y se angustian mucho cuando están aislados. Muchos de sus comportamientos se facilitan socialmente, es decir, la expresión de un comportamiento por parte de un animal aumenta la tendencia a que otros realicen este comportamiento. Los adultos pueden reconocer a los 'extraños' y colocar cualquier pavo alienígena en un grupo establecido resultará casi seguro en que ese individuo sea atacado, a veces fatalmente. Los pavos son muy vocales y la "tensión social" dentro del grupo puede ser monitoreada por las vocalizaciones de las aves. Un trino agudo indica que las aves se están volviendo agresivas, lo que puede convertirse en un combate intenso en el que los oponentes saltan unos a otros con las garras grandes y afiladas, y tratan de picotearse o agarrarse la cabeza. La agresión aumenta en frecuencia y severidad a medida que las aves maduran. y tratar de picotear o agarrar la cabeza del otro. La agresión aumenta en frecuencia y severidad a medida que las aves maduran. y tratar de picotear o agarrar la cabeza del otro. La agresión aumenta en frecuencia y severidad a medida que las aves maduran.

Los machos en proceso de maduración dedican una parte considerable de su tiempo a exhibirse sexualmente. Esto es muy similar al del pavo salvaje e implica abanicar las plumas de la cola, dejar caer las alas y erguir todas las plumas del cuerpo, incluida la 'barba' (un mechón de plumas negras parecidas a pelos modificadas en el centro del pecho). La piel de la cabeza, el cuello y las carúnculas (nódulos carnosos) se vuelve de color azul brillante y rojo, y la redecilla (un apéndice eréctil en la frente) se alarga, las aves "estornudan" a intervalos regulares, seguido de una rápida vibración de las plumas de la cola.. En todo momento, las aves se pavonean lentamente, con el cuello arqueado hacia atrás, el pecho hacia adelante y emitiendo su característica llamada de "engullimiento".

Tamaño y peso

Animal	Masa promediokg (lb)	Masa máximakg (lb)	Longitud total promediocm (pies)
Pavo domestico	13,5 (29,8)	39 (86)	100 - 124,9 (3,3 - 4,1)

El pavo doméstico es la octava especie de ave viva más grande en términos de masa máxima con 39 kg (86 lbs).

Razas de pavo

• El Broad Breasted White es el pavo comercial de elección para las granjas industriales de pavos a gran escala y, en consecuencia, es la variedad más consumida del ave. Por lo general, el pavo que recibe un "perdón presidencial", una costumbre estadounidense, es un pavo blanco de pecho ancho.
• El bronce de pecho ancho es otra variedad de ave de mesa desarrollada comercialmente.
• El bronce estándar se parece mucho al bronce de pecho ancho, excepto que tiene un solo pecho y puede reproducirse naturalmente.
• El pavo Bourbon Red es una raza más pequeña, no comercial, con plumas de color rojizo oscuro con marcas blancas.
• Los pavos pizarra, o pizarra azul, son una raza muy rara con plumas azul grisáceas.
• El Negro ("Spanish Black", "Norfolk Black") tiene un plumaje muy oscuro con un brillo verde.
• El Narragansett Turkey es una raza de herencia popular que lleva el nombre de Narraganset Bay en Nueva Inglaterra.
• El chocolate es una raza de herencia más rara con marcas similares a un español negro, pero de color marrón claro en lugar de negro. Común en el sur de los Estados Unidos y Francia antes de la Guerra Civil.
• El Beltsville Small White es una raza de herencia pequeña, cuyo desarrollo comenzó en 1934. La raza se introdujo en 1941 y fue admitida en el estándar APA en 1951. Aunque es un poco más grande y ancha que la Midget White, a menudo ambas están mal etiquetadas.
• El Midget White es una raza de herencia más pequeña.

Producción comercial

En la producción comercial, las granjas de reproductoras suministran huevos a los criaderos. Después de 28 días de incubación, los pollitos eclosionados son sexados y entregados a las granjas de engorde; las gallinas se crían por separado de los machos debido a las diferentes tasas de crecimiento.

En el Reino Unido, es común criar pollitos de la siguiente manera. Entre uno y siete días de edad, los pollitos se colocan en pequeños corrales de crianza circulares de 2,5 m (8 pies) para garantizar que encuentren comida y agua. Para fomentar la alimentación, se pueden mantener bajo luz constante durante las primeras 48 horas. Para ayudar a la termorregulación, la temperatura del aire se mantiene a 35 °C (95 °F) durante los primeros tres días, luego se reduce aproximadamente 3 °C (5,4 °F) cada dos días a 18 °C (64 °F) a los 37 días. de edad, y los calentadores de infrarrojos suelen proporcionarse durante los primeros días. Mientras está en los corrales, el alimento se hace ampliamente accesible al esparcirlo en hojas de papel además de estar disponible en los comederos. Después de varios días, se retiran los corrales, lo que permite que las aves accedan a todo el galpón de crianza, que puede contener decenas de miles de aves.

La gran mayoría de los pavos se crían bajo techo en edificios especialmente diseñados o modificados, de los cuales hay muchos tipos. Algunos tipos tienen paredes de listones para permitir la ventilación, pero muchos tienen paredes sólidas y no tienen ventanas para permitir manipulaciones de iluminación artificial para optimizar la producción. Los edificios pueden ser muy grandes (a veces se utilizan hangares de aviones convertidos) y pueden contener decenas de miles de aves en una sola bandada. El sustrato del suelo suele ser una cama profunda, por ejemplo, virutas de madera, que se basa en la acumulación controlada de una flora microbiana que requiere un manejo hábil. La temperatura ambiente para los pavos domésticos adultos generalmente se mantiene entre 18 y 21 °C (64 y 70 °F). Deben evitarse las altas temperaturas porque la alta tasa metabólica de los pavos (hasta 69 W/ave) los hace susceptibles al estrés por calor. Los pavos comerciales se mantienen bajo una variedad de programas de iluminación, por ejemplo, luz continua, fotoperíodos prolongados (23 h) o iluminación intermitente, para fomentar la alimentación y acelerar el crecimiento. La intensidad de la luz suele ser baja (por ejemplo, menos de un lux) para reducir el picoteo de las plumas.

Las raciones generalmente incluyen harina de maíz y soja, con vitaminas y minerales añadidos, y se ajustan en proteínas, carbohidratos y grasas según la edad y los requisitos de nutrientes. Las gallinas se sacrifican entre las 14 y las 16 semanas y los machos entre las 18 y las 20 semanas de edad, cuando pueden pesar más de 20 kg (44 lb) en comparación con un pavo salvaje macho maduro que pesa aproximadamente 10,8 kg (24 lb).

Preocupaciones de bienestar

La densidad de población es un problema en el bienestar de los pavos comerciales y las altas densidades son una preocupación importante para el bienestar animal. Las densidades de población permitidas para los pavos criados en interiores varían según la geografía y los esquemas de aseguramiento de las granjas de bienestar animal. Por ejemplo, en Alemania existe un máximo voluntario de 52 kg/m y 58 kg/m para hombres y mujeres respectivamente. En el Reino Unido, el esquema de garantía RSPCA Freedom Foods reduce la densidad de población permitida a 25 kg/m2 para pavos criados en interiores. Los pavos mantenidos con densidades de población comerciales (8 aves/m2; 61 kg/m2) muestran mayores problemas de bienestar, como aumentos en las anomalías de la marcha, lesiones en la cadera y en las patas y alteraciones de las aves, y disminución del peso corporal en comparación con densidades de población más bajas. Los pavos criados a 8 aves/m2 tienen una mayor incidencia de lesiones en la cadera y dermatitis de las almohadillas plantares que los criados a 6,5 ​​o 5,0 aves/m2. El espacio insuficiente puede conducir a un mayor riesgo de lesiones como alas rotas causadas por golpear las paredes del corral u otros pavos durante encuentros agresivos y también puede provocar estrés por calor. Los problemas de espacio reducido se ven exacerbados por la gran influencia de la facilitación social en el comportamiento de los pavos. Si los pavos van a alimentarse, beber, bañarse en polvo, etc., simultáneamente, entonces para evitar causar frustración, los recursos y el espacio deben estar disponibles en grandes cantidades.

Las manipulaciones de iluminación utilizadas para optimizar la producción pueden comprometer el bienestar. Los fotoperíodos prolongados combinados con baja intensidad de luz pueden provocar ceguera por buftalmía (distorsiones de la morfología del ojo) o desprendimiento de retina.

El picoteo de las plumas ocurre con frecuencia entre los pavos criados comercialmente y puede comenzar al día de edad. Se considera que este comportamiento es un comportamiento de alimentación redirigido, causado por proporcionar a las aves de corral un entorno de alimentación empobrecido. Para reducir el picoteo de las plumas, a los pavos a menudo se les corta el pico. Las marcas reflectantes ultravioleta aparecen en las aves jóvenes al mismo tiempo que el picoteo de las plumas se dirige hacia estas áreas, lo que indica un posible vínculo. Los pavos criados comercialmente también picotean la cabeza, lo que se vuelve más frecuente a medida que maduran sexualmente. Cuando esto ocurre en recintos pequeños o entornos con pocas oportunidades de escapar, el resultado suele ser fatal y rápido. Por lo tanto, es esencial un control frecuente, en particular de los machos que se acercan a la madurez. Las lesiones en la cabeza reciben una atención considerable por parte de otras aves, y el picoteo en la cabeza a menudo ocurre después de que se ha recibido una lesión relativamente menor durante una pelea o cuando un pájaro acostado ha sido pisoteado y arañado por otro. Las personas que son reintroducidas después de la separación a menudo son atacadas nuevamente de inmediato. El picoteo fatal en la cabeza puede ocurrir incluso en grupos estables pequeños (10 aves). Los pavos comerciales normalmente se crían en parvadas de un solo sexo. Si un macho se coloca inadvertidamente en un rebaño de hembras,Las hembras en grupos de machos se aparearán repetidamente, durante lo cual es muy probable que resulte herida por ser pisoteada.

Crianza y empresas

La raza comercial dominante son los blancos de pecho ancho (similares a los "White Holland", pero una raza separada), que han sido seleccionados por el tamaño y la cantidad de carne. Los machos maduros son demasiado grandes para lograr la fertilización natural sin dañar a las gallinas, por lo que se recolecta su semen y las gallinas se inseminan artificialmente. Se pueden inseminar varias gallinas de cada colección, por lo que se necesitan menos toms. Los huevos de algunas razas de pavos pueden desarrollarse sin fertilización, en un proceso llamado partenogénesis. La carne de criadores es demasiado dura para asar y se usa principalmente para hacer carnes procesadas.

Productos de desecho

La industria avícola produce cada año aproximadamente dos mil millones a cuatro mil millones de libras (900 000 a 1 800 000 t) de plumas de aves de corral. La mayoría se muelen en una fuente de proteína para la alimentación de animales rumiantes, que pueden digerir la proteína queratina de la que están compuestas las plumas. Investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) han patentado un método para eliminar la pluma rígida de las fibras que forman la pluma.Como se trata de un suministro potencial de fibras naturales, se ha llevado a cabo una investigación en la Escuela de Ingeniería y Textiles de la Universidad de Filadelfia para determinar las aplicaciones textiles de las fibras de plumas. Las fibras de plumas de pavo se mezclaron con nailon y se hilaron en hilo, y luego se usaron para tejer. Se ensayó la resistencia de los hilos mientras que los tejidos se evaluaron como materiales aislantes. En el caso de los hilos, a medida que aumentaba el porcentaje de fibras de pluma de pavo, disminuía la resistencia. En forma de tela, a medida que aumentaba el porcentaje de fibras de plumas de pavo, aumentaba la capacidad de retención de calor de la tela.

Pavos como alimento

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	465 kJ (111 kcal)
carbohidratos	0 gramos
Azúcares	0 gramos
Fibra dietética	0 gramos
gordo	0,7 gramos
Proteína	24,6 gramos
vitaminas	Cantidad%VD
Tiamina (B 1)	0%0 miligramos
Riboflavina (B 2)	8%0,1 miligramos
Niacina (B 3)	44%6,6 miligramos
Ácido pantoténico (B 5)	14%0,7 miligramos
Vitamina B 6	46%0,6 miligramos
Folato (B 9)	2%8 microgramos
Vitamina C	0%0 miligramos
Minerales	Cantidad%VD
Calcio	1%10 miligramos
Hierro	9%1,2 miligramos
Magnesio	8%28 miligramos
Fósforo	29%206 miligramos
Potasio	6%293 miligramos
Sodio	3%49 miligramos
Zinc	13%1,2 miligramos
Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales
Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos.Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA

Aproximadamente 620 millones de pavos son sacrificados cada año para obtener carne en todo el mundo. Los pavos se comen tradicionalmente como plato principal de las fiestas navideñas en gran parte del mundo de habla inglesa (pavo relleno) desde que aparecieron en Inglaterra en el siglo XVI, así como para el Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos y Canadá. Mientras que el consumo de pavo antes se restringía principalmente a ocasiones especiales como estas, ahora se come durante todo el año y forma parte habitual de muchas dietas.

Los pavos se venden en rodajas y molidos, así como "enteros" de manera similar al pollo sin cabeza, patas y plumas. Los pavos enteros congelados siguen siendo populares. El pavo en rodajas se usa con frecuencia como carne de sándwich o se sirve como fiambre; en algunos casos, cuando las recetas requieren pollo, se puede usar pavo como sustituto. Además, el pavo molido se comercializa con frecuencia como un sustituto saludable de la carne molida. Sin una preparación cuidadosa, el pavo cocido puede terminar menos húmedo que otras carnes de ave, como el pollo o el pato. La pechuga de pavo se puede sumergir en pan rallado como alternativa a los nuggets de pollo.

Los pavos salvajes, aunque técnicamente son de la misma especie que los pavos domésticos, tienen un sabor muy diferente al de los pavos criados en granjas. A diferencia de los pavos domésticos, casi toda la carne de pavo salvaje es "oscura" (incluso la pechuga) y tiene un sabor más intenso. El sabor también puede variar estacionalmente con los cambios en el forraje disponible, lo que a menudo deja la carne de pavo silvestre con un sabor más picante a fines del verano debido a la mayor cantidad de insectos en su dieta durante los meses anteriores. Los pavos salvajes que se han alimentado predominantemente de pasto y granos tienen un sabor más suave. Las razas de herencia más antiguas también difieren en sabor.

A diferencia de los huevos de pollo, pato y codorniz, los huevos de pavo no se venden comúnmente como alimento debido a la gran demanda de pavos enteros y la menor producción de huevos de pavo en comparación con otras aves. El valor de un solo huevo de pavo se estima en alrededor de US$3,50 en el mercado abierto, sustancialmente más que una sola caja de cartón de una docena de huevos de gallina.

La carne blanca de pavo a menudo se considera más saludable que la carne oscura debido a su menor contenido de grasa, pero las diferencias nutricionales son pequeñas. Aunque se dice que el pavo causa somnolencia, las cenas festivas suelen ser comidas copiosas que se sirven con carbohidratos, grasas y alcohol en un ambiente relajado, todos los cuales contribuyen más a la somnolencia después de las comidas que el triptófano del pavo.

Cocinando

Tanto los pavos frescos como los congelados se utilizan para cocinar; como con la mayoría de los alimentos, generalmente se prefieren los pavos frescos, aunque cuestan más. Alrededor de las temporadas festivas, la alta demanda de pavos frescos a menudo hace que sea difícil comprarlos sin ordenarlos con anticipación. Para la variedad congelada, el gran tamaño de los pavos que normalmente se usan para el consumo hace que descongelarlos sea un gran esfuerzo: un pavo de tamaño normal tardará varios días en descongelarse adecuadamente.

Los pavos generalmente se hornean o asan en un horno durante varias horas, a menudo mientras el cocinero prepara el resto de la comida. A veces, un pavo se pone en salmuera antes de asarlo para mejorar el sabor y el contenido de humedad. Esto es necesario porque la carne oscura requiere una temperatura más alta para desnaturalizar todo el pigmento de mioglobina que la carne blanca (que es muy baja en mioglobina), por lo que cocinar completamente la carne oscura tiende a secar la pechuga. Salmuera hace posible cocinar completamente la carne oscura sin secar la carne de pechuga. Los pavos a veces se decoran con adornos de pavo antes de servirlos.

En algunas áreas, particularmente en el sur de Estados Unidos, los pavos también se pueden freír en aceite caliente (a menudo aceite de maní) durante 30 a 45 minutos usando una freidora de pavo. Freír el pavo se ha convertido en algo así como una moda pasajera, con consecuencias peligrosas para aquellos que no están preparados para manejar con seguridad las grandes cantidades de aceite caliente que se requieren.

Camada de pavo para combustible

Aunque se usa más comúnmente como fertilizante, la cama de pavo (excrementos mezclados con material de cama, generalmente astillas de madera) se usa como fuente de combustible en plantas de energía eléctrica. Una de estas plantas en el oeste de Minnesota proporciona 55 megavatios de energía utilizando 500 000 toneladas de basura al año. La planta comenzó a operar en 2007.